Kiseli kupus u plastičnoj bačvi. Kako soliti kupus u bačvi. Odabir kupusa za kiseljenje

Ljeto 2013. bilo je kišovito u Quebecu i mislio sam da će lokalna berba kupusa biti dobra. Pokazalo se da to nije tako. Već početkom prosinca izbor kupusa na tržnici Jean-Talon bio je ograničen. Nije nam se svidio kupus od seljaka od kojeg smo obično kupovali zimski kupus, pa smo kupili drugu vrstu od drugog seljaka, 6 glavica kupusa ukupne težine 25 kg. Nakon čišćenja od zelenih listova i peteljki ostalo je 20 kg. Fermentirano u plastičnoj bačvi od kapara od 60 litara. Kupus je zauzimao otprilike 1/3 bačve, tj. Kupus je po gustoći sličan vodi.

Fermentacija u plastičnoj bačvi ima niz razlika u odnosu na fermentaciju u loncu.

1. Poklopcem na bačvi sprječava se širenje mirisa kupusa. Poklopac zadržava toplinu koja nastaje tijekom fermentacije. Poklopac sprječava protok kisika, što je pozitivan faktor.

2. Visina bačve premašuje širinu. Ako bačvu potpuno napunite kupusom, pritisak na donje slojeve kupusa bit će znatno drugačiji od pritiska na gornje. S jedne strane, to poboljšava izlučivanje soka. Sok će prvo pustiti na dnu. Dižući se iz donjih slojeva, sok će potaknuti otpuštanje soka u gornjim slojevima. Težina ugnjetavanja više ne igra značajnu ulogu. S druge strane, kupus u donjim slojevima može ispasti mekši. Kao što znate, crveni kavijar, koji se također soli u bačvama, prodaje se po različitim cijenama - kavijar iz donjih slojeva bačve, koji je više prešani, prodaje se jeftinije. Bit će zanimljivo usporediti kiseli kupus iz različitih slojeva, iako, naravno, kupus nije kavijar.
p.s. Nismo osjetili nikakvu razliku između kupusa s donje i gornje strane nakon 2 tjedna.

U svjetskoj praksi dopuštena je uporaba prehrambenih plastičnih posuda za fermentaciju, iako se staklo i keramika, naravno, smatraju najboljim materijalima. Bačvu koristim za fermentaciju 1-2 tjedna i nadam se da to neće značajno utjecati na kvalitetu kupusa. Nakon 1-2 tjedna kupus se premjesti u staklene tegle.

Ako u zamrzivaču više nema mjesta, a nemate gdje staviti sljedeću porciju povrća iz vrta, vrijeme je da se prisjetite kako su ga pripremali naši preci. Kupus fermentiran u bačvi za zimnicu po starom klasičnom receptu našim je bakama bio toliko ukusan da nije bilo kraja onima koji su ga htjeli kušati. Za pripremu ukusnih kiselih krastavaca trebat će vam velika drvena posuda, velika sjeckalica, stol i, naravno, svježe povrće iz vlastitog vrta.

Ako nemate vlastiti vrt, kupus možete fermentirati i iz trgovine. Vrlo je važno pravilno ga odabrati, jer nije svaki prikladan za stavljanje u bačvu.

Idealna opcija je uzeti vilice s bijelim lišćem kasnih sorti, izrezati u listopadu, prije mraza. Ovaj list kupusa ugodno krcka, a ima u njemu dovoljno soka za kiselo tijesto.

Kada birate glavice kupusa, morate ih lagano pritisnuti: prikladne su one koje ispuštaju ugodno lagano škripanje.

Bačva za kiseljenje kupusa

Naše su bake u hrastovim bačvama fermentirale kupus i pripremale ostale kisele krastavce. Hrast je čvrsto drvo koje nije podložno truljenju. Naprotiv, ima snažan dezinfekcijski učinak, a proizvodi pohranjeni u hrastovim posudama nikada ne propadaju. Osim toga, kiselim krastavcima daje poseban okus.

Bačvu koja je dugo stajala u staji treba pripremiti. Jedna od metoda koju su koristili naši preci bilo je kuhanje na pari. Stavite nekoliko svježe odsječenih grana kleke u posudu i prelijte ih vrućom vodom. Gotovo odmah u njega bacite nekoliko čistih vrućih kamenčića, nakon čega bačvu pokrijte.

Nakon što se voda ohladi, uklonite sav sadržaj iz nje i temeljito isperite otopinom sode. Ako se posuda nije koristila dulje vrijeme, ona se naravno osušila i potrebno ju je vratiti u funkciju tako što ćete je napuniti vodom i ostaviti da odstoji nekoliko dana. Za to vrijeme drvo će nabubriti i zatvoriti sve pukotine nastale sušenjem.

Kiseli kupus u bokehu: rustikalni klasični recept

Sastojci

Glavice svježeg kupusa— 10 kg + -
- 1 kg + -
- 200-250 g + -
- oko 1 žlica. + -
Svježe brusnice - 300 g + -

Kako pravilno fermentirati kupus kod kuće

Dno drvene posude (treba je malo osušiti) prekrijemo velikim listovima kupusa. Treba ih postaviti vrlo čvrsto kako ne bi ostavili ni najmanji razmak između njih.
Nije potrebno prati kupus prije sjeckanja - samo oslobodite vilice od suhih i pokvarenih gornjih listova. Režemo ga na polovice ili četvrtine - tako da je zgodno sjeckati. Ako su vilice iz vašeg vlastitog organskog vrta, ne morate uklanjati panjeve i sjeckati ih zajedno.
Nakon što smo nasjeckali petinu vilica kupusa, šaljemo ih u bačvu, posipajući ih mrkvom nasjeckanom na grubo ribež. Potrošnja: 200 g ribanog korjenastog povrća na 2 kg strugotina kupusa.
Nakon što stavite jedan dio povrća u bačvu, dobro ga promiješajte, lagano ga stisnuvši dok ne postane hrskavo.
Sljedeći korak je dodavanje soli. Jedna knjižna oznaka zahtijeva oko šačicu. Ponovno dobro izmiješajte, lagano gnječeći.
Dodati petinu opranih brusnica i sjemenki kopra, ponovno promiješati, ali pažljivo. Kad su se brusnice već pojavile u kupusu, nije ih potrebno gnječiti da se bobice ne zgnječe.
Ponovno uzmemo sjeckalicu u ruke, nasjeckamo drugu porciju kupusa, dodamo u bačvu, pomiješamo sa strugotinama mrkve, zgnječimo, posolimo, dodamo bobice i kopar.

To radimo sa zavidnom dosljednošću dok gotovo u potpunosti ne napunimo posudu za kiseljenje. Bačvu ne smijete puniti do vrha kako se tijekom zrenja sok ne bi prelio preko stranica.

Napunjenu posudu prekrijte komadom čistog platna ili gaze, prekrijte drvenim krugom ili pločom promjera grla bačve i na vrh stavite uteg. Treba pritisnuti sadržaj hrastove posude toliko da ga sok potpuno prekrije.

Nakon jednog dana otvorite bačvu i čistim štapom probušite sloj kupusa. Odmarajući se na dnu, počinjemo raditi kružne pokrete kako bismo oslobodili plinove nakupljene u posudi. To treba učiniti dva puta dnevno - ujutro i navečer.

Smanjivši tlak, ostavljamo kupus da fermentira na temperaturi do 18 o C oko 1,5 tjedan. Ako je prostorija hladnija, proces fermentacije će trajati malo duže.

Tajne uspješnog predjela od kupusa

Za domaće kiseljenje kupusa za zimu u hrastovoj bačvi, morate uzeti najobičniju, grubu sol. Obogaćen jodom nije prikladan jer dovodi do omekšavanja proizvoda. Njegova količina može se mijenjati prema ukusu, ali najoptimalniji udio je 1 žlica. (s toboganom) za 1 kg nasjeckanog kupusa.
Ako u bačvu dodate jabuke Antonovka, kupus će postati još snažniji i aromatičniji. Mogu se slagati (u slojevima) ili cijele ili podijeljene na četvrtine ili velike kriške.
Na sitno narezani kupus možete naslagati slojeve krupno nasjeckanih listova ili čak rašljama narezanih na četvrtine.

Pokazatelj da su naši kiseli krastavci već zreli je bistrenje soka od kupusa i odsustvo emisije plinova. Preporučljivo je držati gotov proizvod u istoj posudi, ne zaboravljajući povremeno provjetravati, u mraku i hladnoći. Na temperaturi od 0-4 o C, poslastica od kupusa će se čuvati do proljeća.

Aromatična juha od kupusa, nadjev za domaće pite, začinjeni pirjani prilog za pržene ogrlice - nijedno od ovih jela ne može se pripremiti bez ukusnog kiseljenja. Vaš omiljeni kiseli kupus, pripremljen u bačvi za zimnicu po starom receptu, plodna je tema za neobuzdanu kulinarsku maštu. Ali jednostavno poškropljen aromatičnim suncokretovim uljem u “društvu” mladog luka, neusporediv je!..

12.09.2016 104 590

Jeste li znali da je kiseli kupus za zimu najbolji način za spremanje ukusnog povrća? Kuhani kupus više ne sadrži upola manje folne kiseline u odnosu na svježi kupus. Prilikom fermentacije ostaju sačuvani svi korisni mikroelementi čiji se volumen povećava tijekom procesa kuhanja. Da bi bio ukusan i dugo se čuvao, morate se pridržavati nekih pravila recepta, inače nećete dobiti hrskav kupus...

Kada treba fermentirati kupus?

Prije početka procesa, preporučljivo je upoznati se s mnogim suptilnostima jednostavnog zadatka koji će vam omogućiti pripremu ukusnog hrskavog i aromatičnog kupusa. Puno se raspravlja o tome kada možete početi kiseliti za zimnicu, ali nema jasnog odgovora.

Ranije se kupus počeo fermentirati kada počnu prvi mrazevi. Upravo prvi mraz oslobađa glavice karakteristične ljutine, zbog čega se još naše bake služe narodnim kalendarom. Ova metoda je prikladna za one koji su svoje usjeve sakupili na vlastitoj parceli. Na taj način možete biti sigurni u kvalitetu žetve.

Hoćete li fermentirati kupus prema lunarnom kalendaru ili ne, odlučite sami i uzmite u obzir neke preporuke. Najukusniji kupus izlazi kad fermentacija se javlja 5-6 nakon nastupa mladog mjeseca, na rastućem mjesecu. Ako ga solite dok se ne smanji, kupus će biti mekan i kiseo.

Spremnici za fermentaciju - što je bolje?

Vjeruje se da su drvene bačve (kace) za kiseljenje povrća najbolja posuda za kiseljenje povrća; upravo će u takvim posudama kupus biti najukusniji i hrskaviji. Nažalost, kod kuće, posebno u stanu, ne možete postaviti takav spremnik, a ne može si svatko priuštiti kupnju prave kade posebno za kisele krastavce.

na fotografiji - bačva za kiseli kupus na fotografiji - proces pripreme za kiseli kupus

Kod kuće, u pravilu, domaćice fermentiraju kupus u emajliranim posudama, širokim posudama, staklenkama od tri ili pet litara, kantama, a okus nije ništa lošiji. Prije početka postupka morate provjeriti da na caklini nema raznih vrsta čipova i odvajanja.

Plastične posude i kante vrlo su popularne i tražene zbog svoje lakoće i čvrstoće. Istina, u takvoj posudi kupus neće imati bogat, sočan okus. Kupus zimi možete soliti u gotovo svim kućanskim posuđem, osim aluminijskih proizvoda. Činjenica je da se tijekom procesa fermentacije stvara mliječna kiselina koja reagira s aluminijem i oksidira ga. Kao rezultat toga, umjesto hrskavog i mirisnog, ispada sivi kupus s metalnim okusom.

Kakav se kupus koristi za kiseljenje i što se još dodaje?

Za zimsku fermentaciju ne koriste se sve sorte i hibridi, potrebno je koristiti samo kasni i srednje kasni kupus - Slava, Aros, Morozko, Arctic F1 i drugi. Lako je razlikovati kasne glavice kupusa, prilično su male veličine i vrlo guste, s prilično debelim i grubim listovima. Rani kupus nije pogodan za kiseljenje zbog nježnih, mekanih listova koji će tijekom fermentacije postati još mekši. Domaćice s iskustvom savjetuju da uzmete veće glavice kupusa, mnogo je manje otpada i prikladnije je sjeckati.

na slici - glavica kupusa za kiseljenje

Za kiseljenje trebat će vam bijeli kupus, mrkva i obična kamena sol (krupna), omjeri su sljedeći - za 5 kg nasjeckanog povrća uzmite 100 grama soli i 100-150 grama mrkve. Ovaj broj sastojaka koristi se od davnina, pa se ovaj recept za kiseli kupus smatra klasikom. Dobiveni proizvod je umjereno kiseo i aromatičan, ne previše slan.

Da bi dodale pikantan okus, domaćice dodaju brusnice, brusnice, jabuke, paprike, sjemenke kopra ili sjemenke kima prilikom fermentacije. U pravilu se dodatni sastojci koriste prema vlastitom nahođenju. Kelj ne ispadne uvijek hrskav, pa iskusni kuhari pribjegavaju malom triku: dodaju naribani hren i hrastovu koru kupljenu u ljekarni u količini od 5-8 g/kg, što će dati snagu i izvrsnu hrskavost.

Provjereni recept za kiseli kupus

Pripremite glavice kupusa, skinite gornje pohabane listove i uklonite peteljku. Odmjerite potrebnu količinu krupne soli i ostalih dodataka. Mrkvu oprati, oguliti, narezati na kolutove ili trakice i naribati. Naribana mrkva će gotovom kupusu dati narančastu nijansu.

Glavica kupusa se reže na dvije polovice ili više, ovisno o veličini i pogodnosti budućeg sjeckanja. Nasjeckajte na tanke trakice, stavljajući nož preko glavice kupusa. Za lakše rezanje koristite kuharski nož ili nož za guljenje. Posljednji kuhinjski alat treba pažljivo koristiti; domaćice početnice moraju biti oprezne jer se lako mogu ozlijediti. Koristeći nož za sjeckanje, proizvod se dobiva u prilično malim nasjeckanim veličinama. Ne nasjeckajte glavicu kupusa pretanko; uske trake kasnije neće imati ugodan škripac i snagu.

na fotografiji - rezanje mrkve za kiseli kupus na fotografiji - rezanje kupusa za kiseljenje

Narendani kupus stavite u veliku šalicu (posuda za fermentaciju će biti odvojena) i posolite, dodajte mrkvu i miješajte rukama dok ne iscuri sok. Stavite u posude za fermentaciju (staklenke, kante, posude i sl.) u malim slojevima, pažljivo zbijajući rukom ili drvenom gnječilicom dok se ne stvori sok. Kada se položi jedan sloj, na njega se stavljaju dodatni sastojci (brusnice, kopar, brusnice itd.). Izmjenjujući slojeve, napunite posudu do kraja, do samog vrha.

Na poslagani kupus stavimo čiste listove od glavica kupusa koji su ostali prilikom čišćenja, a na vrh stavimo uteg. Koristite široki tanjur ili posudu, okrenite je naopako, stavite veliki kamen ili stavite staklenku od tri litre punu vode. Sok koji je pušten iz kupusa ne ispušta se prilikom postavljanja tereta. Ako fermentirate u staklenkama, nemojte ih pokrivati poklopcima, već ih stavite na vrh grla. Tijekom procesa fermentacije, za skupljanje viška soka, stavite posude odgovarajuće veličine ispod posuda, staklenki i bazena.

Koliko dana fermentira kupus i kako čuvati gotov proizvod?

Pakirani kupus ostavlja se u prostoriji na temperaturi zraka od +19 ° ... + 22 ° C 3-7 dana, ovisno o količini i volumenu posude. Niža temperatura koči proces fermentacije, zbog čega proizvodu treba dugo vremena da se ukiseli ili se proces potpuno zaustavlja. Visoka temperatura će omekšati kupus i učiniti ga jako kiselim.

na fotografiji - proces zrenja kupusa

Da biste saznali je li proces zrenja u tijeku, pogledajte površinu; nastala pjena i mjehurići pokazuju pravilan tijek procesa. Pjena se uklanja dok se stvara. Nakon što započne fermentacija, kupus se mora svakodnevno bušiti drvenim žlicama (sa stražnjom stranom) kako bi se uklonili nastali plinovi. Probuše se sve do dna kako bi se kupus oslobodio gorčine.

Nakon 3-4 dana kupus će se slegnuti, količina ispuštenog soka će se smanjiti, što znači da je proizvod spreman. Nemojte žuriti da ga odložite za skladištenje, prvo isprobajte okus, koji bi trebao biti ugodno kiselkast ako je sve učinjeno kako treba. Svježi kupus treba ostaviti da fermentira nekoliko dana dok nije potpuno kuhan.

Kiseli kupus treba čuvati na temperaturi od 0°...+5°C. U podrumu, hladnjaku, podrumu, na balkonu, lođi možete pohraniti kupus za zimu, ako su uvjeti odgovarajući. Drugi način dugotrajnog čuvanja je zamrzavanje kiselog kupusa. Spakirajte u vrećice, stavite u zamrzivač i koristite po potrebi. Dobar tek!