Sauerkraut dalam tong plastik. Cara memberi garam pada kubis dalam tong. Memilih kubis untuk diasinkan

Musim panas tahun 2013 turun hujan di Quebec dan saya pikir panen kubis lokal akan bagus. Ternyata bukan itu masalahnya. Pada awal Desember, pilihan kubis di pasar Jean-Talon terbatas. Kami tidak menyukai kubis dari petani yang biasa kami beli kubis musim dingin, jadi kami membeli varietas lain dari petani lain, 6 bonggol kubis dengan berat total 25 kg. Setelah dibersihkan dari daun dan batang hijau, tersisa 20 kg. Difermentasi dalam tong caper plastik berukuran 60 liter. Kubis memakan sekitar 1/3 barel, mis. Kubis memiliki kepadatan yang mirip dengan air.

Fermentasi dalam tong plastik memiliki beberapa perbedaan dibandingkan fermentasi dalam panci.

1. Menggunakan penutup pada tong akan mencegah bau kubis menyebar. Tutupnya menahan panas yang dihasilkan selama fermentasi. Tutupnya mencegah aliran oksigen, yang merupakan faktor positif.

2. Tinggi laras melebihi lebarnya. Jika Anda mengisi tong sepenuhnya dengan kubis, tekanan pada lapisan bawah kubis akan sangat berbeda dengan tekanan pada lapisan atas. Di satu sisi, ini meningkatkan sekresi jus. Jus akan keluar terlebih dahulu di bagian bawah. Naik dari lapisan bawah, sari buah akan merangsang keluarnya sari buah di lapisan atas. Beratnya penindasan tidak lagi memainkan peranan penting. Sebaliknya, kubis di lapisan bawah mungkin menjadi lebih lembut. Seperti yang Anda ketahui, kaviar merah yang juga diasinkan dalam tong dijual dengan harga berbeda - kaviar dari lapisan bawah tong yang lebih ditekan dijual lebih murah. Akan menarik untuk membandingkan asinan kubis dari lapisan yang berbeda, meskipun tentu saja kubis bukanlah kaviar.
P.S. Kami tidak merasakan perbedaan apa pun antara kubis di bagian bawah dan atas setelah 2 minggu.

Penggunaan wadah plastik food grade untuk fermentasi diperbolehkan dalam praktik dunia, meskipun kaca dan keramik tentu saja dianggap sebagai bahan terbaik. Saya menggunakan tong untuk fermentasi selama 1-2 minggu dan berharap hal ini tidak mempengaruhi kualitas kubis secara signifikan. Setelah 1-2 minggu, kubis dipindahkan ke stoples kaca.

Jika tidak ada ruang tersisa di dalam freezer, dan tidak ada tempat untuk menaruh sayuran berikutnya dari kebun, inilah saatnya mengingat bagaimana nenek moyang kita menyiapkannya. Kubis yang difermentasi dalam tong untuk musim dingin menurut resep klasik lama sangat lezat untuk nenek kami sehingga tidak ada habisnya bagi mereka yang ingin mencobanya. Untuk menyiapkan acar yang lezat, Anda memerlukan wadah kayu besar, mesin penghancur besar, meja, dan tentu saja sayuran segar dari kebun Anda sendiri.

Jika Anda tidak memiliki kebun sendiri, Anda juga bisa memfermentasi kubis yang dibeli di toko. Sangat penting untuk memilihnya dengan benar, karena tidak semua cocok untuk dimasukkan ke dalam tong.

Pilihan ideal adalah mengambil garpu dengan daun putih dari varietas terlambat, dipotong pada bulan Oktober, sebelum embun beku. Daun kubis ini memiliki rasa renyah yang enak, dan jus di dalamnya cukup untuk membuat adonan pertama.

Saat memilih kepala kubis, Anda perlu menekannya dengan ringan: kubis yang mengeluarkan rasa renyah yang menyenangkan bisa digunakan.

Tong untuk mengasinkan kubis

Nenek kami memfermentasi kubis dan menyiapkan acar lainnya dalam tong kayu ek. Oak merupakan kayu kuat yang tidak mudah membusuk. Sebaliknya, ia memiliki efek desinfektan yang kuat, dan produk yang disimpan dalam wadah kayu ek tidak pernah terbuang sia-sia. Selain itu, ini memberi rasa istimewa pada acar.

Sebuah tong yang sudah lama berdiri di gudang perlu disiapkan. Salah satu cara yang digunakan nenek moyang kita adalah dengan mengukus. Tempatkan beberapa cabang juniper yang baru dipotong ke dalam wadah dan isi dengan air panas. Segera Anda harus melemparkan beberapa batu panas yang bersih ke dalamnya, setelah itu Anda perlu menutup tongnya.

Setelah air mendingin, keluarkan seluruh isinya dan bilas hingga bersih menggunakan larutan soda. Jika wadah sudah lama tidak digunakan, tentu saja sudah kering, dan perlu dikembalikan fungsinya dengan mengisinya dengan air dan mendiamkannya selama beberapa hari. Selama ini, kayu akan membengkak dan menutup semua retakan yang terbentuk akibat kekeringan.

Sauerkraut dalam bokeh: resep klasik pedesaan

Bahan-bahan

Kepala kubis segar— 10kg + -
- 1kg + -
— 200-250 gram + -
- sekitar 1 sdm. + -
Cranberry segar - 300 g + -

Cara memfermentasi kubis dengan benar di rumah

Kami menutupi bagian bawah wadah kayu (perlu sedikit dikeringkan) dengan daun kubis besar. Mereka harus diletakkan dengan sangat erat agar tidak meninggalkan celah sedikit pun di antara mereka.
Tidak perlu mencuci kubis sebelum diparut - cukup bebaskan garpu dari daun bagian atas yang kering dan busuk. Kami memotongnya menjadi dua atau empat bagian - agar mudah dipotong. Jika garpu tersebut berasal dari kebun organik Anda sendiri, Anda tidak perlu membuang tunggulnya dan memotongnya menjadi satu.
Setelah memotong seperlima garpu kubis, kami mengirimkannya ke dalam tong, menaburkannya dengan wortel yang dicincang di parutan kasar. Konsumsi: 200 g parutan umbi-umbian per 2 kg serutan kubis.
Setelah memasukkan satu porsi sayuran ke dalam tong, aduk rata, peras perlahan hingga renyah.
Langkah selanjutnya adalah menambahkan garam. Satu penanda membutuhkan sekitar segenggam. Aduk rata lagi, uleni sedikit.
Tambahkan seperlima cranberry dan biji adas yang sudah dicuci, aduk lagi, tapi hati-hati. Jika cranberry sudah muncul di kubis, tidak perlu dihaluskan agar buah beri tidak hancur.
Kami mengambil mesin penghancur di tangan kami lagi, memotong sebagian kubis lagi, menambahkannya ke dalam tong, mencampurnya dengan serutan wortel, menghaluskannya, menambahkan garam, menambahkan beri dan adas.

Kami melakukan ini dengan konsistensi yang patut ditiru hingga kami mengisi wadah pengawetan hampir seluruhnya. Anda tidak boleh mengisi tong sampai ke atas agar selama proses pemasakan jus tidak meluap ke samping.

Tutupi wadah yang sudah diisi dengan selembar kain linen atau kain kasa bersih, tutupi dengan lingkaran kayu atau piring dengan diameter yang sama dengan leher tong, dan letakkan beban di atasnya. Dia harus menekan isi wadah kayu ek sedemikian rupa sehingga jusnya menutupi seluruhnya.

Setelah sehari, buka tong dan tusuk lapisan kubis dengan tongkat bersih. Setelah beristirahat di dasar, kami mulai melakukan gerakan memutar untuk melepaskan gas-gas yang terkumpul di dalam wadah. Ini harus dilakukan dua kali sehari - pagi dan sore hari.

Setelah tekanan dikurangi, kubis dibiarkan berfermentasi pada suhu hingga 18 o C selama kurang lebih 1,5 minggu. Jika ruangan lebih dingin, proses fermentasi akan memakan waktu lebih lama.

Rahasia sukses starter kubis

Untuk pengawetan kubis buatan sendiri untuk musim dingin dalam tong kayu ek, Anda perlu mengambil garam kasar yang paling biasa. Diperkaya dengan yodium tidak cocok karena menyebabkan pelunakan produk. Jumlahnya bisa bervariasi sesuai selera, tetapi proporsi paling optimal adalah 1 sdm. (dengan slide) untuk 1 kilo kol parut.
Jika Anda menambahkan apel Antonovka ke dalam tong, kubis akan menjadi lebih kuat dan harum. Mereka dapat diletakkan (berlapis-lapis) baik utuh atau dibagi menjadi empat bagian atau irisan besar.
Kubis yang diparut halus dapat dilapisi dengan lapisan daun cincang kasar atau bahkan garpu kecil yang dipotong menjadi empat bagian.

Indikator bahwa acar kita sudah matang adalah jernihnya sari kubis dan tidak adanya emisi gas. Dianjurkan untuk menyimpan produk jadi dalam wadah yang sama, jangan lupa untuk memberi ventilasi sesekali, di tempat yang gelap dan dingin. Pada suhu 0-4 o C, kelezatan kubis akan disimpan hingga musim semi.

Sup kubis yang harum, isian pai buatan sendiri, lauk rebus pedas untuk sawi goreng - tidak satu pun dari hidangan ini yang dapat disiapkan tanpa pengawetan yang lezat. Asinan kubis favorit Anda, yang disiapkan dalam tong untuk musim dingin menurut resep lama, adalah topik yang subur untuk imajinasi kuliner yang tak terkendali. Namun sekadar ditaburi minyak bunga matahari aromatik ditemani daun bawang, tak ada bandingannya!..

12.09.2016 104 590

Tahukah Anda bahwa asinan kubis untuk musim dingin adalah cara terbaik untuk menyimpan sayuran yang lezat? Kubis rebus tidak lagi mengandung setengah asam folat dibandingkan kubis segar. Saat difermentasi, semua elemen mikro yang berguna dipertahankan, yang volumenya meningkat selama proses memasak. Untuk membuatnya enak dan tahan lama, Anda harus mengikuti beberapa aturan resepnya, jika tidak, Anda tidak akan mendapatkan kubis yang renyah...

Kapan sebaiknya Anda memfermentasi kubis?

Sebelum memulai proses, Anda disarankan untuk membiasakan diri dengan banyak seluk-beluk tugas mudah yang memungkinkan Anda menyiapkan kubis renyah dan aromatik yang lezat. Ada banyak diskusi tentang kapan Anda bisa mulai mengasinkan untuk penyimpanan musim dingin, tetapi tidak ada jawaban yang jelas.

Sebelumnya, kubis mulai difermentasi saat embun beku pertama dimulai. Ini adalah embun beku pertama yang menghilangkan rasa pahit khas kepala kubis, itulah sebabnya nenek kita masih menggunakan kalender rakyat. Metode ini sangat cocok bagi mereka yang memanen tanaman di lahannya sendiri. Dengan cara ini Anda bisa yakin dengan kualitas hasil panen.

Apakah akan memfermentasi kubis menurut kalender lunar atau tidak, putuskan sendiri dan pertimbangkan beberapa rekomendasi. Kubis paling enak didapat saat fermentasi terjadi pada hari ke 5-6 setelah permulaan bulan baru, pada bulan terbit. Jika diberi garam hingga berkurang, kubis akan menjadi lunak dan asam.

Wadah fermentasi - mana yang lebih baik?

Dipercaya bahwa tong kayu (bak) untuk pengawetan adalah wadah terbaik untuk mengasinkan sayuran; dalam wadah inilah kubis akan menjadi paling enak dan renyah. Sayangnya, di rumah, terutama di apartemen, Anda tidak bisa menempatkan wadah seperti itu, dan tidak semua orang mampu membeli bak mandi asli khusus untuk acar.

di foto - satu tong untuk asinan kubis di foto - proses menyiapkan asinan kubis

Di rumah, biasanya, ibu rumah tangga memfermentasi kubis dalam panci enamel, baskom lebar, toples tiga liter atau lima liter, ember, dan rasanya tidak lebih buruk. Sebelum memulai proses, Anda perlu memeriksa bahwa tidak ada berbagai jenis keripik dan pengelupasan pada enamel.

Wadah dan ember plastik sangat populer dan diminati karena ringan dan kuat. Benar, dalam wadah seperti itu kubis tidak akan memiliki rasa yang kaya dan berair. Anda bisa mengasinkan kubis di musim dingin di hampir semua peralatan rumah tangga, kecuali produk aluminium. Faktanya adalah selama proses fermentasi, asam laktat terbentuk, yang bereaksi dengan aluminium dan mengoksidasinya. Hasilnya, alih-alih renyah dan harum, yang Anda dapatkan adalah kubis abu-abu dengan rasa metalik.

Kubis jenis apa yang digunakan untuk pengawetan dan apa lagi yang ditambahkan?

Untuk fermentasi musim dingin, tidak semua varietas dan hibrida digunakan; hanya kubis akhir dan pertengahan akhir yang perlu digunakan - Slava, Aros, Morozko, Arctic F1, dan lainnya. Kepala kubis yang terlambat mudah dibedakan; ukurannya cukup kecil dan sangat padat, dengan daun yang cukup tebal dan kasar. Kubis awal tidak cocok untuk diawetkan karena daunnya yang empuk dan lembut, yang akan menjadi lebih lembut lagi selama fermentasi. Ibu rumah tangga yang berpengalaman menyarankan untuk mengambil kepala kubis yang lebih besar, limbahnya jauh lebih sedikit dan lebih mudah untuk dipotong.

di foto - kepala kubis untuk diasinkan

Untuk pengawetan, Anda membutuhkan kol putih, wortel, dan garam batu biasa (kasar), proporsinya sebagai berikut - untuk 5 kg sayuran parut, ambil 100 gram garam dan 100-150 gram wortel. Bahan-bahan sebanyak ini sudah digunakan sejak zaman dahulu, sehingga resep asinan kubis ini tergolong klasik. Produk yang dihasilkan cukup asam dan beraroma harum, tidak terlalu asin.

Untuk menambah rasa gurih, ibu rumah tangga menambahkan cranberry, lingonberry, apel, paprika, biji dill atau biji jintan saat difermentasi. Biasanya, bahan tambahan digunakan sesuai selera Anda. Kubis tidak selalu menjadi renyah, jadi juru masak berpengalaman menggunakan sedikit trik: tambahkan parutan lobak dan kulit kayu ek yang dibeli di apotek dalam jumlah 5-8 g/kg, yang akan memberikan kekuatan dan kerenyahan yang luar biasa.

Resep asinan kubis yang sudah terbukti

Siapkan kepala kubis, buang daun bagian atasnya yang sudah berjumbai, dan buang batangnya. Ukur jumlah garam kasar dan bahan tambahan lainnya yang dibutuhkan. Wortel dicuci, dikupas, dipotong menjadi cincin atau sedotan, dan diparut. Wortel parut akan memberi warna oranye pada kubis yang sudah jadi.

Kepala kubis dipotong menjadi dua bagian atau lebih, berdasarkan ukuran dan kenyamanan pemotongan di kemudian hari. Anda harus memotongnya menjadi irisan tipis, letakkan pisau di atas kepala kubis. Untuk memudahkan mengiris, gunakan pisau koki atau pisau pengupas. Alat dapur yang terakhir harus digunakan dengan hati-hati, ibu rumah tangga pemula harus berhati-hati, karena mudah terluka. Dengan menggunakan pisau potong, produk diperoleh dalam ukuran cincang yang cukup kecil. Jangan memotong kepala kubis terlalu tipis; potongan sempit tidak akan menghasilkan kerenyahan dan kekuatan yang menyenangkan.

di foto - memotong wortel untuk asinan kubis di foto - memotong kubis untuk diasinkan

Masukkan kubis yang sudah diparut ke dalam cangkir besar (wadah fermentasi akan terpisah) dan tambahkan garam, tambahkan wortel, lalu aduk dengan tangan hingga keluar sarinya. Tempatkan dalam wadah untuk fermentasi (toples, ember, baskom, dll.) dalam lapisan-lapisan kecil, padatkan dengan hati-hati dengan tangan atau dengan penghancur kayu sampai terbentuk sarinya. Saat satu lapisan diletakkan, bahan tambahan (cranberry, dill, lingonberry, dll.) diletakkan di atasnya. Bergantian lapisan, isi wadah sepenuhnya, hingga paling atas.

Pada kubis yang diletakkan kami menempatkan daun bersih dari kepala kubis yang tersisa selama pembersihan, dan meletakkan beban di atasnya. Gunakan piring atau piring lebar, balikkan, letakkan batu besar atau masukkan toples tiga liter berisi air. Jus yang dikeluarkan dari kubis tidak terkuras saat memasang beban. Jika Anda memfermentasi dalam stoples, jangan ditutup dengan penutup, cukup letakkan di atas leher. Selama proses fermentasi, untuk mengumpulkan kelebihan jus, letakkan piring dengan ukuran yang sesuai di bawah wadah, stoples, dan baskom.

Berapa hari kubis difermentasi dan bagaimana cara menyimpan produk jadinya?

Kubis yang dikemas dibiarkan dalam ruangan dengan suhu udara +19°…+22°C selama 3-7 hari, tergantung jumlah dan volume wadah. Suhu yang lebih rendah menghambat proses fermentasi, akibatnya produk menjadi asam dalam waktu lama atau proses terhenti sama sekali. Suhu yang tinggi akan melunakkan kubis dan membuatnya sangat asam.

di foto - proses pematangan kubis

Untuk mengetahui apakah proses pematangan sedang berlangsung, lihatlah permukaannya; busa dan gelembung yang dihasilkan menunjukkan jalannya proses yang benar. Busa dihilangkan saat terbentuk. Setelah fermentasi dimulai, kubis harus ditusuk setiap hari menggunakan sendok kayu (dengan bagian belakang) untuk menghilangkan gas yang dihasilkan. Mereka menusuk sampai ke bawah untuk menghilangkan rasa pahit pada kubis.

Setelah 3-4 hari, kubis akan mengendap, jumlah jus yang dikeluarkan akan berkurang, yang berarti produk sudah siap. Jangan terburu-buru menyimpannya, cicipi dulu rasanya, yang seharusnya terasa asam jika semuanya dilakukan dengan benar. Kubis segar harus dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari sampai matang sepenuhnya.

Sauerkraut harus disimpan pada suhu 0°...+5°C. Di ruang bawah tanah, lemari es, ruang bawah tanah, di balkon, loggia, Anda dapat menyimpan kubis untuk musim dingin, jika kondisinya sesuai. Cara lain untuk menyimpannya dalam jangka waktu lama adalah dengan membekukan asinan kubis. Kemas ke dalam tas, masukkan ke dalam freezer dan gunakan sesuai kebutuhan. Selamat makan!