Tehnologie pentru prepararea salatelor de legume. Proces tehnologic de preparare a salatelor din legume crude si fierte. Factorii care influențează calitatea produsului. Reguli sanitare pentru depozitarea și vânzarea acestora la întreprinderile publice Tehnologie pentru prepararea salatelor din legume și legume

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru

Introducere

1. Tipuri de salate, tehnologie de preparare

2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a materiilor prime

2.2 Curăţare şi clătire

2.3 Tăiere

2.4 Tratament termic

3.Depozitare

4. Decorare și servire

4.1 Servire

4.2 Decorare

Concluzie

Lista surselor utilizate

Aplicație

Introducere

Un dicționar modern explică conceptul de „salată” ca un fel de mâncare din legume, carne, ouă, ciuperci și fructe tocate fin. Într-un cuvânt, mărunțit și rece - aceasta este salată.

Cu toate acestea, inițial cuvântul „salata” însemna exclusiv un fel de mâncare de legume, de altfel, făcut din frunze verzi și ierburi de grădină, care până în secolul al XX-lea erau numite plante de salată. Salatele au intrat în bucătăria internațională ca un fel de mâncare al Romei Antice, unde erau cunoscute în urmă cu 2500 de ani, și constau din andive, pătrunjel și ceapă, asezonate cu miere, piper, sare și oțet.

Dincolo de Peninsula Apeninică și înaintea altora, salata a venit în Franța abia în secolele al XVI-lea și al XVII-lea, inițial ca un preparat gourmet servit cu friptură. Nivelul înalt al artei franceze, clima care a oferit vegetație suculentă abundentă - acest lucru a ajutat salata să găsească o a doua casă. Și apoi francezii au introdus salată verde în salată - o plantă cu gust neutru, constând doar din frunze. Și în această compoziție, salata a început să se numească franțuzesc, iar această plantă a primit numele de salată în întreaga lume, după felul de mâncare care a fost preparat din ea.

Apoi au început să fie incluse în salată și alte plante: păpădie, cicoare, quinoa. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, varza, precum și țelina și ardeiul, erau incluse în salate. Și numai după ei - castraveți proaspeți, sparanghel, anghinare - plante de aceeași culoare verde, care au servit drept „trecere” la fel de mâncare. A apărut și un dressing franțuzesc picant. Dressingul a constat din sare, piper, vin uscat, oțet de vin, suc de lămâie, cu adaos de ulei provensal și o varietate de condimente parfumate, aromate și picante.

Abia la începutul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea, salatele au început să includă nu numai legume verzi, ci și rădăcinoase. Sosurile pentru salate au devenit mai complexe, se introduc sosuri, în primul rând maioneza

Sfecla, cartofi, morcovi - toate legumele „subterane” nu au îndrăznit să fie introduse crude în salate, au început să fie fierte. Așa a apărut un subtip special de salată - vinegreta. Această salată a necesitat și sosuri noi care ar putea îneca gustul pământesc al legumelor rădăcinoase, care i-a iritat pe gurmanzi. Rusia nu a acceptat imediat salatele. Rușii i-au numit în mod ironic pe iubitorii acestui fel de mâncare „boluri franțuzești de salată” și a rămas un „mâncare domnească”. Opinia oamenilor era clară: „salata nu este mâncare!” Nu vei fi plin de iarbă!”

Dar două avantaje ale salatei s-au dovedit a fi captivante. Viteza de pregătire, lipsa de încălzire - acesta este primul lucru. Iar al doilea lucru care m-a atras la salate a fost noul cuvânt magic „VITAMINE”, pe care locuitorul orașului era înclinat să-l vadă în tot ce este vegetal și verde.

Când legumele fierte, sărate sau murate au început să fie adăugate în salate, iar mai târziu peștele, carnea, ouăle și vânatul s-au transformat în feluri de mâncare independente. Un dicționar modern explică conceptul de salată ca un fel de mâncare din bucăți de legume, carne, pește, ouă, ciuperci și fructe reci tocate fin. Astfel, sunt subliniate două caracteristici ale acestui fel de mâncare: mărunțit și rece.

Astăzi, o salată se numește orice amestec comestibil preparat rapid, în grabă. Serviți ca adaos la preparatele calde și reci sau ca preparate independente. Pot fi servite la prânz, ceai, prânz, cină.

Scopul acestei lucrări este de a lua în considerare sortimentul de salate, tehnologia de producție, servire și decorare.

Capitolul 1. Tipuri de salate, tehnologie de preparare

Salatele nu sunt doar legume și fructe care se consumă crude sau fierte. Salatele mai sunt numite și orice fel de mâncare preparată din diferite produse, tăiate în bucăți mici și amestecate împreună.

Setul de legume din salate și tipul de dressing pot fi foarte diverse, deoarece opțiunile de amestecare a produselor sunt nesfârșite.

În funcție de produsele folosite la preparare, salatele pot fi împărțite în:

1.-legume - naturale sau mixte, preparate din legume crude, fierte sau conservate;

2.-deserturi cu fructe - preparate din diverse fructe naturale si snack-baruri cu fructe in care fructele sunt amestecate cu diverse legume sau alte produse;

3. ciuperci - din ciuperci proaspete, sărate, murate sau uscate, prefierte;

4. leguminoase - din păstăi verzi sau boabe fierte de mazăre, fasole, fasole, linte;

5. carne - din carne sau produse din carne asezonate cu sosuri iute;

6. din carne de pasăre și vânat;

7. peste - din peste proaspat (fiert sau prajit), sarat, murat sau afumat;

8. din produse marine sau oceanice (calamar, alge marine etc.);

10. din cereale sau paste;

Tendinta acum este de a face salate fie cu legume intregi (sau bucati foarte mari taiate) si ierburi, fie cu radacini proaspete ras. Totodata, este bine sa tinem cont de culorile legumelor pentru ca salata sa iasa eleganta si colorata.

O trăsătură caracteristică a acestor salate este ușurința în preparare, simplitatea, naturalețea, sosul ușor (lămâie, ulei de măsline, oțet balsamic sau de vin) sau absența acestuia.

În ciuda varietății uriașe de salate, toate au reguli generale de compoziție:

Produsele trebuie să fie compatibile ca gust.

Fiecare salată are propriul sos. Un dressing greșit poate strica o salată bine aleasă. Prin urmare, mai întâi pun deoparte o parte din salată, pe care experimentează cu dressing, apoi condimentează întreaga salată.

Când încep să compună și să îmbrace salata, verifică dacă este asemănătoare ca compoziție cu alte feluri de mâncare de pe masă și dacă nu le contrazice. Deci o salată verde de ierburi sau roșii nu se servește înaintea supei de lapte. Și salata de varză nu este interesantă de servit înainte de borș.

Salatele servite ca aperitiv pot conține componente nevegetale.

Salatele servite cu felul doi ar trebui să fie formate din verdeață pentru a împrospăta și a stimula pofta de mâncare și nu a umple.

Salate care se potrivesc bine cu un preparat din carne grasă, cum ar fi pilaf, sau cu o friptură bună gătită la grătar:

din mere si usturoi,

din cireșe, ceapă, usturoi verde și mărar,

din rosii si ceapa,

din tulpini de țelină etc.

Peștele va fi însoțit de o salată de legume fierte moi (morcovi, cartofi cu ceapă) și un dressing picant din hrean, piper, suc de lămâie și măsline.

2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a materiilor prime, precum și, dacă este cazul, tratament termic

Legumele cu frunze (sapata verde, spanac, macris, nasturel, rubarba, varza) se spala in multa apa rece, clatind bine axilele frunzelor. Frunzele contaminate și deteriorate sunt îndepărtate.

Legumele cu flori (conopidă și anghinare) și butași (gus-rabe, sparanghel) se spală rapid cu apă rece și apoi se țin în apă rece aproximativ o jumătate de oră, adăugând oțet sau sare (1 lingură la 1 litru de apă) pentru a elimina eventualele insecte.

Legumele rădăcinoase (morcovi, sfeclă, ridichi, ridichi, hrean, țelină, pătrunjel, păstârnac), precum și cartofii și ceapa, sunt mai întâi curățate de pământ, pentru care sunt umplute cu apă caldă, lăsate să stea în el o perioadă. , iar solul este spălat bine cu o perie. Apoi legumele se spala mai intai cu cald si apoi cu rece, de preferinta curgatoare, apa si curatate de coaja.

Fructele și legumele leguminoase (roșii, castraveți, dovlecei, ardei capia, vinete, dovlecei, dovleac, păstăi de fasole și mazăre, precum și pepeni și pepeni) se spală sub jet de apă cu mâinile sau cu o perie. Se recomandă să turnați apă clocotită peste fructele cu coajă tare transportate deschise.

Verdeturile (mărar, pătrunjel și frunze de țelină, ceapă verde și usturoi) trebuie sortate cu grijă și clătite rapid sub jet de apă rece. Apoi scuturați apa rămasă și uscați verdeața cu un șervețel.

Legumele murate nu se spală sau se spală cu apă rece dacă este necesar (legume foarte acre sau sărate).

Fructele din roșca (mere, pere, gutui), fructele cu sâmburi (cireșe, cireșe, prune, caise, piersici), citrice (lămâi, portocale, mandarine, grepfrut), fructe tropicale (banane, rodii, smochine, curmale, ananas) sunt spălat bine cu apă rece. Citricele trebuie mai întâi opărite cu apă clocotită.

Fructele de pădure (struguri, căpșuni, zmeură, coacăze, agrișe, afine și altele) se pun într-o strecurătoare în strat subțire și se toarnă cu generozitate cu apă rece fiartă sau strecurătoarea cu fructele de pădure se coboară în apă și se amestecă cu mare grijă pentru a nu să zdrobească boabele.

Legumele conservate (mazăre, fasole, sparanghel, conopidă, roșii etc.) cu puțin timp înainte de a pregăti diverse preparate din ele trebuie puse într-o strecurătoare pentru a se separa de bulion sau marinată.

Legumele uscate trebuie spălate bine înainte de utilizare și apoi înmuiate în apă rece. După umflare, acestea sunt fierte, înăbușite sau sotate.

Legumele congelate trebuie gătite fără decongelare, punându-le în apă clocotită.

2.2 Curăţare şi clătire

Curata legumele si fructele dupa spalare, lasand apa ramasa sa se scurga bine. Pentru a curăța legumele și fructele crude, folosiți cuțite din oțel inoxidabil sau cuțite speciale, tăind doar coaja dacă este posibil.

La începutul curățării, toate părțile necomestibile sunt îndepărtate cu mare grijă: rădăcini, tulpini, zone stricate.

După curățare, aproape toate legumele și majoritatea fructelor trebuie clătite cu apă curentă rece pentru a îndepărta orice murdărie rămasă aplicată pe ele în timpul curățării și așezate în vase adânci pentru a permite scurgerea apei rămase. Dacă nu sunt consumate imediat, acoperiți vasul cu legume cu un prosop umed, pentru ca mâncarea să nu se usuce.

Ceapa decojită se umple pentru scurt timp cu apă rece. Tuberculii de cartofi decojiti se tin si ei in apa rece.

Pentru a preveni închiderea la culoare a merelor și perele după curățare, se scufundă în apă ușor acidificată sau sărată.

2.3 Tăiere

Roșiile, castraveții, ridichile, morcovii, sfecla și alte legume sunt tăiate în felii și felii subțiri, mai întâi tăiate în jumătate.

Pentru a tăia legumele în fâșii, trebuie mai întâi să le tăiați în felii subțiri și apoi în fâșii de grosimea dorită. Lungimea paiului este de obicei de 4-5 cm, iar grosimea este de 2-3 mm.

Pentru a obține cuburi și bețișoare, tăiați mai întâi farfurii de 1 cm grosime din legume, care apoi sunt tăiate cubulețe. Din aceleași preparate se pot tăia și cuburi, a căror lungime pentru salată este de 2-3 cm Mărimea cuburilor și a cuburilor depinde de tipul de salată: pentru salatele calde sunt mai mari, iar pentru salatele servite pe sandvișuri. sau ca umplutură - mai mică.

Legumele mici, rotunde, sunt tăiate felii: roșii, ridichi, napi, castraveți mici și alte legume similare.

Legumele cărora le este dificil să dea o formă geometrică strictă sunt tăiate în felii cu un capăt rotunjit, deoarece tăierea rotunjimii va produce o mulțime de deșeuri.

Ceapa se toaca in diferite moduri: pentru a obtine cuburi sau cuburi, se taie mai intai rondele subtiri sau jumatati, carora li se da apoi forma dorita. Daca pregatesti o salata cu aroma predominanta de ceapa, este mai bine sa o dai pe razatoare sau sa o toci foarte fin. Nu este recomandat să tăiați ceapa pentru salată în fâșii - în această formă sunt mai dure. Dacă pentru salată se folosește ceapa murată, este mai bine să o tăiați în inele sau jumătate.

Conopida pentru salată trebuie dezasamblată în inflorescențe, care trebuie tăiate din tulpină fără tocare. Scoateți pielea tare de pe tulpina rămasă și apoi dați-o pe răzătoare sau tăiați-o mărunt.

Tulpinile de rubarbă se taie în cercuri transversale de 2-3 mm grosime - astfel va fi mai moale și mai gustoasă tulpinile de rubarbă nu se taie pe lungime; Dacă tulpinile de rubarbă sunt foarte groase, acestea sunt mai întâi tăiate în jumătate sau în 4 părți.

Legumele cu frunze (sapata verde, spanac, macris) pot fi lasate intregi, sau tocate cu mainile sau cu un cutit foarte ascutit, nu foarte fin, pentru a nu stoarce sucul din frunze.

Verdeturile picante de marar, patrunjel, ceapa sau usturoi pot fi folosite in crengute intregi daca frunzele sunt tinere si mici. Tăiați frunzele mai mari cu un cuțit sau mai bine cu foarfecele. Când tăiați verdeața cu un cuțit, ramurile de verdeață cu frunze sunt mai întâi tăiate în jumătate, apoi pliate și tăiate din nou. Abia cand sunt mai multe, verdeata se toaca marunt. Verdeturile picante nu pot fi tocate, ci tocate fin cu un cuțit mare ascuțit sau foarfece de tăiat.

Dacă sparanghelul este folosit pentru salată, atunci se folosesc în principal capete, deoarece au un gust mai delicat.

2.4 Tratament termic

Până nu demult, cartofii și sfecla, morcovii pentru salate și vinaigretele erau fierte în coajă și apoi curățate de coajă. Lucrări speciale au arătat că curățarea și tocarea manuală a legumelor fierte înrăutățește brusc starea lor sanitară. Acest lucru duce la o scădere a calității produselor și la o reducere a termenului de valabilitate al acestora. Pentru a îmbunătăți calitatea sanitară și calitatea salatelor și vinegretelor, este necesar ca mâinile bucătarului să intre cât mai puțin în contact cu legumele fierte. În acest sens, se recomandă să fierbeți cartofii pentru salate și vinaigrete în formă decojită (excepție fac cartofii foarte fierți, care se fierb cel mai bine în coajă), și tăiați în bucăți pe măsură ce se răcesc (nu este lăsat să se păstreze la rece. cartofi). Pentru a ne asigura că tuberculii de cartofi își păstrează forma în timpul gătitului, se fierb la fierbere scăzută timp de 15-20 de minute (până la jumătate de fiert), apoi se scurge aproape toată apa, oala se acoperă din nou cu un capac și cartofii se pun la capăt. aburit.

După tăiere, morcovii și sfecla se fierb cu o cantitate mică de apă până se înmoaie. În timpul braconajului, adăugați puțin ulei vegetal la morcovi. Acest lucru promovează o mai bună dizolvare și absorbție a carotenului. Cu această metodă de preparare, culoarea legumelor se păstrează complet, se reduce pierderea de nutrienți, iar gustul salatelor și vinaigretelor este îmbunătățit.

3. Depozitare

Depozitarea se calculează din momentul finalizării procesului de răcire și este permisă sub rezerva regimului de temperatură de la +2 la +6 grade C, nu mai mult de 12 ore, fără umplere.

4. Decorare și servire

4.1 Servire

Servirea de salate mixte

O salată pregătită și frumos decorată este de obicei servită într-un castron de salată sau pe o farfurie mare și adâncă. Toată lumea ia porția necesară cu o lingură de salată sau un set de salată și o așează pe o farfurie de servire.

Servire pe o frunză

O portie de salata se aseaza pe o frunza intreaga frumoasa de salata verde, asezata pe o farfurie de servire.

Decorați salata cu frunze de culoare verde închis și legume de culoare contrastantă sau cu alte produse. Salata se serveste imediat dupa preparare.

Se servește pe felii de pâine

Feliile de pâine albă se prăjesc ușor, astfel încât mijlocul să rămână moale. Deasupra se pune o portie mica de salata si se orneaza.

Servit pe un sandviș

Se unge usor o felie de paine proaspata sau crocanta cu unt, amestec de unt sau maioneza cu umplutura dupa gust, se intinde un strat subtire de salata verde pe toata suprafata si se decoreaza.

Dacă pâinea este moale, adăugați mai multă salată. Mănâncă cu cuțit și furculiță.

Pâini crocante cu un strat mai subțire de salată verde se mănâncă cu mâinile, iar dacă sosul de salată a fost absorbit în pâine, poți folosi și un cuțit și o furculiță pentru a o decora.

Se servește pe o felie de șuncă și cârnați

Puneți o grămadă de salată verde pe o felie subțire, bine flexibilă sau un cerc de cârnați sau șuncă (poate fi ușor prăjite pe o parte). Apoi rulați cercurile într-un tub sau pâlnie, astfel încât salata să fie vizibilă la unul sau ambele capete, și sigilați marginile și decorați.

Se serveste pe frunza de varza

Se fierb frunze de varză albă sau roșie de aceeași dimensiune în apă cu sare până se înmoaie. Tăiați îngroșările, rumeniți ușor în ulei vegetal într-o tigaie fierbinte și răciți. Rulați frunzele într-o bilă sau tub și umpleți cu salată. Se fixează cu un ac de lemn, se așează pe circumferința vasului și se decorează.

Coșuri cu roșii

Tăiați blaturile roșiilor, îndepărtați pulpa cu o lingură, sărați-le ușor, tăiați marginile cu cuișoare, umpleți cu salată și acoperiți cu blaturile tăiate. Dacă roșia este mare, este mai bine să o tăiați în jumătate, să îndepărtați miezul, să tăiați ușor fundul pentru stabilitate, să umpleți cu salată și să decorați.

Coșuri cu castraveți

Opțiunea 1

Tăiați castraveții în jumătate pe lungime, îndepărtați semințele, tăiați puțin partea inferioară a acestora, umpleți cu salată și decorați.

Opțiunea 2

Tăiați un castravete lung în cruce pentru a face „butoaie” lungi de 5-7 cm Îndepărtați partea de semințe din fiecare bucată, lăsând un strat subțire în partea de jos, umpleți cu salată, puneți pe un vas și decorați.

Opțiunea 3

Tăiați un castravete mare în jumătate pe lungime, apoi în bucăți de 8-10 cm lungime, după ce tăiați capetele. Scoateți miezurile și umpleți cu salată.

Coșuri cu ardei capia

Tăiați vârful unei păstăi de ardei dulce roșu, îndepărtați semințele și umpleți cu salată, astfel încât să obțineți o movilă mică deasupra. Puneți ardeii într-un castron de salată de dimensiuni potrivite și decorați.

Coșuri cu dovlecei și dovlecei

Tăiați coșuri din fundul procesat de dovlecel sau de dovlecei mici. Fierbeți-le până se înmoaie în apă cu sare și marinați timp de 6-8 ore (apă și oțet 1:1, sare și zahăr după gust). Umpleți coșurile cu salată și decorați.

Coșuri cu ceapă

Curățați ceapa de mărime medie și tăiați partea de sus. Tăiați cuișoarele și despărțiți ceapa în coji. Peste ele se toarnă apă clocotită, se pun într-o marinată cu oțet fierbinte timp de 35-40 de minute și apoi se umple cu salată.

Coșuri din pâine

Folosind un cuțit ascuțit, tăiați o bucată în formă de con din pâine și tăiați capătul superior (pentru stabilitate). Scoateți o parte din pesmet, stropiți ușor coșul pregătit cu ulei vegetal amestecat cu apă cu sare. Coaceți la cuptor până când pâinea rămâne moale în interior. Se lasa sa se raceasca, se umple cu salata si se decoreaza.

Cosuri pentru desert salate de fructe

Coșurile se prepară din portocale, mandarine sau grapefruit la fel ca din roșii întregi. Sunt umplute cu fructe de padure sau salate de fructe tocate marunt.

Blatul este stropit ușor cu zahăr pudră și decorat cu fructe de pădure colorate contrastante (coacăze negre, merișoare, agrișe).

Servirea salatelor porționate în boluri

Umpleți boluri de sticlă porționate sau salatiere mici cu amestecul de salată preparat și aranjați salata, decorând blatul cu diverse produse, în funcție de compoziția componentelor salatei.

Salatele de cocktail porționate arată foarte impresionant în bolurile de sticlă, produsele pentru care sunt stratificate și decorate.

taiere salata servind materii prime

4.2 Decorare

Reguli de bază pentru decorarea salatelor

Când decorați salate sau aperitive, trebuie să cunoașteți anumite reguli de utilizare a produselor

Salatele sunt decorate cu produse care au un gust bun, culoare și formă frumoase sau strălucitoare și sunt incluse și în produsele din care se prepară salata, sau sunt apropiate ca gust de ele.

Salata este decorată cu moderație, astfel încât compoziția sa principală să fie clar vizibilă. Un strat gros de decor nu creează un gust plăcut și strică aspectul salatei. Marginea bolului de salată trebuie să fie liberă pentru a putea fi ridicată și trecută în jur. Această cerință se aplică și în cazul salatelor decorate cu felii mari de legume sau ouă.

Dacă pe masă sunt servite mai multe salate, fiecare dintre ele ar trebui să fie decorată cu produse diferite.

Produsele asezate pe suprafata salatei pentru decor se consuma impreuna cu salata. Aproape toate salatele de legume sunt potrivite pentru decorare cu verdeață, castraveți, salată verde, roșii, ardei verzi sau roșii, ceapă verde sau rondele de ceapă, ridichi.

Multe salate sunt decorate cu ouă, măsline negre, nuci, felii foarte subțiri de pește sau hering sărat sau afumat, șprot decojit întreg sau feliat, batoane de crab, felii subțiri de șuncă, carne sau cârnați. Toate aceste produse se pun pe salată doar înainte de servire, altfel se usucă rapid și, în loc să decoreze, strică aspectul salatei. Principalul lucru atunci când folosiți aceste produse pentru a decora salate este că se potrivesc cu salata pe gustul dvs.

La decorarea salatelor cu ierburi, frunzele tinere nu pot fi tăiate, ci așezate pe salată sau lângă ea în întregime: astfel arată mai frumos.

La decorarea cu frunze de salată se folosesc frunze mici sau margini tăiate ușor curbate ale frunzelor de salată.

Pentru a decora salatele, roșiile sunt tăiate în felii subțiri, cercuri sau felii.

Castraveții sunt tăiați în cercuri subțiri și așezați pe salată întregi sau tăiați la mijlocul cercului și rulați într-o pâlnie. Pentru un efect de culoare mai mare, castraveții pentru decorare nu sunt curățați de coajă.

Morcovii fierți sunt tăiați în formă de stele sau flori: se fac tăieturi longitudinale de adâncimi diferite în morcovi întregi, după care morcovii sunt tăiați în cercuri sau felii.

Păstăile de ardei roșu dulce sau verde sunt tăiate în inele, pătrate mici, triunghiuri, fâșii sau stele.

Dacă se pune o garnitură de sfeclă roșie pe salată, se toacă și se așează pe o frunză mică de salată verde sau varză pentru a preveni răspândirea sucului de sfeclă roșie și absorbția altor alimente.

Folosind ouă fierte tari pentru a decora salata, tăiați-le cu un cuțit în felii, cercuri sau luați separat albușuri tocate și gălbenușuri mărunțite cu grijă. Puteți folosi o feliere de ouă atunci când tăiați ouăle.

Decoratiunile cu gust picant (hrean ras, ardei capia, ceapa tocata sau decoratiuni din ceapa mica) se pun in gramezi astfel incat (daca este cazul) sa poata fi indepartate usor fara a strica aspectul salatei.

FLORI ȘI TRANDAFIRI DIN ROȘII

Puneți o roșie de mărime medie roșie sau galbenă cu tulpina în jos, faceți tăieturi deasupra pe 4 părți cu un cuțit ascuțit, lăsând 1-1,5 cm netăiat în înălțime. Veți obține 4 petale, pe care trebuie să le despărțiți ușor cu mâinile. Pune o măsline sau mazăre verde în mijlocul florii. Pregătiți un trandafir dintr-o altă roșie: îndepărtați coaja cu un cuțit ascuțit într-o fâșie de aproximativ 1-2 cm, răsuciți mai întâi fâșia strâns, apoi mai lejer. Trandafirul rezultat poate fi așezat într-o floare făcută dintr-o roșie sau pur și simplu decorat cu o salată.

Trandafiri din sfeclă

Tăiați sfecla mică fiartă în jumătate pe verticală. Așezați jumătate din sfecla tăiată cu partea în jos pe o masă de tăiat și tăiați în felii foarte subțiri, din care aranjați trandafirii. Astfel de decorațiuni pot fi realizate în diferite dimensiuni.

TRANDAFIRI DIN CEAPĂ

Curățați bulbul și, fără a tăia sigiliul rădăcinii, faceți 4-5 tăieturi la o adâncime de 2 sau 3 straturi. Lăsați straturile exterioare (petale de trandafir) și îndepărtați straturile interioare tăiate cu un cuțit. Tăiați din nou straturile bulbului, deplasând tăieturile față de primele petale.

Lăsați primul strat în tăietură și îndepărtați din nou straturile interioare. Repetați tăierea până la ultimul strat interior de ceapă. Pentru a „înflori” rapid petalele, pune trandafirul în apă fierbinte și apoi pentru scurt timp în marinada cu oțet.

TRANDAFIRI DIN RUBABAG

Din rutabaga fiartă și decojită, tăiați o fâșie circulară de 1-2 cm lățime și rulați-o într-o rolă. Apoi tăiați vârful rutabaga cu 2 cm și faceți o adâncitură în mijloc cu un cuțit canelat.

Tăiați câteva felii subțiri de rutabaga, puneți-le de-a lungul marginilor adânciturii și puneți rulada pregătită în centru. Puneți în apropiere frunze de pătrunjel sau mărar.

TRANDAFIRI DIN OUL TARI

Tăiați capătul contondent al oului cu 1 cm și îndepărtați gălbenușul. Veți primi un mic stand. Din cea mai mare parte a ou, tăiați albușul într-o fâșie subțire de 1 cm lățime și rulați-o într-o rolă.

Tăiați câteva felii subțiri de petale de pe părțile laterale ale proteinei rămase, așezați-le în locașul suportului și puneți o rolă de proteine ​​​​rulată în centru.

MUSETEL DIN OUL FIERD

Tăiați capătul ascuțit al oului fiert tare. Așezați oul tăiat în jos și tăiați în felii subțiri. Desfaceți rangele cu mâinile, dându-le aspectul unei margarete. Pune o felie de morcov sau o frunză de verdeață în mijloc.

CRIN CEAPĂ

Curățați ceapa mare și spălați cu apă rece. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați cu grijă triunghiuri mici din centrul cepei și separați ceapa în 2 părți. Pentru a ușura separarea solzilor de ceapă unul de celălalt, puteți face o incizie în lateral. Apoi puneți solzii unul în celălalt, astfel încât capetele ascuțite ale petalelor unei cochilie să cadă în spațiile dintre dinții cochiliei anterioare. Petalele de crin pot fi ușor rotunjite cu foarfecele.

Așezați frumos frunzele de salată verde și ceapa verde în jurul florii.

ciuperci din legume

Tăiați roșiile proaspete sau sărate, morcovii sau ridichile roșii mari în formă de capac de ciupercă și scoateți ușor pulpa.

După ce uns cu maioneză, puneți capacele pe „picioarele” făcute din cartofi fierți sau ouă fierte, decorați blatul cu bucățele de maioneză sau albușuri tari tocate mărunt.

CLOPOTE DE LEGUME

Din morcovi fierți, sfeclă sau rutabaga, tăiați fâșii subțiri în cerc, de 3-4 cm lățime și până la 5 cm lungime.

Rulați-le în formă de clopot și decorați salatele punând sub clopote crenguțe sau ierburi mărunțite. Pune o boabe colorate sau măsline în mijlocul fiecărui clopot.

ARCUTE DE CASTRAVET

Tăiați castravetele pe lungime în fâșii subțiri și îndoiți fiecare fâșie în jumătate. Așezați benzile una față de cealaltă pentru a face o fundă. Puneți o ridiche sau o felie de morcov în mijloc.

Evantai de castraveti

Tăiați un castravete mic și tare sau o jumătate de castravete în felii subțiri pe lungime, nu până la capăt, apoi întindeți-l ca un evantai.

FRUNZE DE CASTRAVET

Luați un castravete murat sau proaspăt de forma alungită corectă.

Tăiați în diagonală, puneți partea tăiată în jos pe o masă de tăiat, tăiați și desfaceți ca pe frunze. Astfel de frunze de castravete pot fi folosite ca decor independent sau pentru diverse decoratiuni realizate sub forma de flori.

RALE DE CÂRNAȚI SAU SUNCĂ

Tăiați cârnații sau șunca în felii subțiri, dacă este posibil. Așezați feliile una peste alta, folosiți vârful unui cuțit pentru a face tăieturi de la mijlocul feliei până la margine și apoi rulați fiecare felie într-o bilă. Aceste pungi pot fi făcute în diferite dimensiuni și folosite la decorarea salatei, alături de clopoței de legume.

TRANDAFIRI DE UT

Asemenea trandafiri se fac la fel ca si cei vegetali, doar rasul de unt nu se taie, ci se raceste sau se taie dintr-o bucata solida de unt cu o lingurita, care trebuie scufundata din cand in cand in apa fierbinte. Pentru a preveni ca petalele de trandafir rezultate să-și piardă forma, acestea sunt scufundate în apă foarte rece imediat după producție.

6-10 petale gata facute (mari sau mici in functie de tipul de decor) se combina intr-o floare, in mijlocul careia se poate pune o bucata de legume colorate sau mazare verde.

cuișoare din unt

Răzuiește o bucată solidă de unt scoasă din congelator cu un cuțit de 12-15 ori spre tine. Pe cuțit se formează o masă în formă de evantai, care trebuie îndepărtată din cuțit și capetele conectate în partea de jos. Se presară ușor marginile cuișoarelor finite cu piper roșu măcinat.

5. Cerințe sanitare pentru producerea salatelor

Prepararea salatelor pune o mare responsabilitate pe bucătari pentru respectarea strictă a regulilor sanitare atunci când pregătesc feluri de mâncare.

Principalele puncte care înrăutățesc starea sanitară a salatelor și vinegretelor în timpul producției lor sunt următoarele: curățarea și tăierea legumelor fierte și a altor produse, precum și spălarea insuficient de temeinică a ierburilor proaspete - ceapă, salată verde, castraveți, roșii etc.

Pentru prepararea salatelor și vinegretelor, trebuie alocată o cameră separată, pe cât posibil de magazinul fierbinte și dotată cu frigider. Este inacceptabilă instalarea oricăror dispozitive de încălzire într-un atelier rece. Gătirea produselor din carne trebuie făcută într-un magazin fierbinte. Toate echipamentele - ustensile, ustensile, unelte - trebuie pastrate perfect curate. Pentru a face acest lucru, trebuie spălate zilnic după lucru cu apă fierbinte și sifon, apoi opărite cu apă clocotită și uscate.

În magazinul frigorific, la fel ca și în magazinul de achiziții, ar trebui să existe plăci de lemn separate pentru tăierea cărnii, peștelui, heringului și legumelor cu denumirea literelor corespunzătoare. Pentru legume ar trebui să aveți trei plăci: pentru legume fierte - cartofi, sfeclă, morcovi; pentru legume murate și murate, pentru legume și ierburi proaspete.

O atenție deosebită trebuie acordată la prelucrarea legumelor proaspete, fierte, murate și murate pe plăci separate atunci când le pregătiți sub formă de semifabricate care ar trebui să fie depozitate pentru o perioadă de timp.

Aceste condiții trebuie respectate chiar dacă depozitarea lor

vor fi produse la rece, deoarece microorganismele, în special cele transferate de la legume murate la cele fierte, se înmulțesc foarte repede chiar și la temperaturi scăzute.

Concluzie

Salatele sunt acum foarte populare în unitățile de catering.

Salatele sunt utilizate pe scară largă în dieta populației noastre. Ele fac parte din micul dejun, cine și sunt servite ca gustări la prânz.

Salatele se disting printr-o mare varietate de gusturi si prezentare. Mulți bucătari au dobândit o înaltă abilitate artistică în a le oferi o formă frumoasă, luminozitate și originalitate a designului.

Din punct de vedere al valorii nutritive, salatele sunt adesea apreciate doar ca gustoase, bogate in sucuri, servite la stimularea apetitului. O astfel de evaluare este prea unilaterală, deoarece preparatele reci sunt mai importante. Pentru a vă convinge de acest lucru, este suficient să examinați cu atenție compoziția lor.

Pentru salate se folosesc legume, fructe, ciuperci, cartofi, peste si produse gastronomice din peste, raci, raci, produse gastronomice din carne si carne, carne de pasare, vanat, oua si produse lactate.

Legumele și fructele, care sunt incluse în salate în cantități mari, sunt o sursă importantă de nutrienți valoroși precum vitaminele și sărurile minerale.

Valoarea nutritivă a salatelor trebuie luată în considerare atunci când planificați un meniu pentru o dietă zilnică completă sau mese individuale - mic dejun, prânz, cină.

Varietatea sortimentului și valoarea nutritivă a salatelor le permit să fie folosite ca feluri principale pentru micul dejun, cină sau completarea meniului de prânz. Salatele precum carnea și peștele pot pregăti micul dejun sau cina dacă sunt completate cu unele produse de patiserie și o băutură. O salată de legume, completată cu brânză de vaci sau un ou, brânză sau un preparat din carne sau pește rece și o băutură caldă, alcătuiește, de asemenea, un mic dejun complet.

Iarna si primavara, salate de varza si cartofi

sunt cele mai importante surse de vitamina C, al cărei conținut în alimente în această perioadă este de obicei insuficient. Prin urmare, este posibil să-l folosească în alimentație dietetică, terapeutică, preventivă și rațională, alimentație a diferitelor grupuri sociale ale populației.

Bibliografie.

Gătit: manual. ghid pentru incepatori prof. educație / N.A. Anfimova. - Ed. a II-a, șters. - M.: Centrul de editură „Academia”, 2008. - 352 p.

Tehnologia gătitului: manual educațional și metodologic / V. I. Bogusheva. - Rostov n/d: Phoenix, 2007.- 374 p.

Kovaleva N. I., Kutkina M. N., Kvartsova V. A. Tehnologia de preparare a alimentelor. Doctor în științe tehnice, profesor M. A. Nikolaeva. Manual pentru instituţiile de învăţământ secundar de specialitate. - M.: Editura „Literatura de afaceri”, - 1999. - 480 p.

Fundamentele tehnologiei pentru produsele de alimentație publică: manual / E.N. Artemova. - M.: KNORUS, 2008. - 336 p.

Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică - M.: Economie, 1982. - 720 p. - (Ministerul Comerțului al URSS).

Aplicație.

Harta tehnica si tehnologica Nr.1

Salata de vitamine

Morcovii, ardeii, țelina și merele decojite se taie în fâșii subțiri, roșiile în felii. Produsele preparate sunt asezonate cu zahăr, smântână și suc de lămâie. Salata se pune intr-un bol sau o vaza de salata, se decoreaza cu salata verde, bucatele de legume tocate si se presara cu coaja de lamaie rasa fin.

Harta tehnico-tehnologica nr.2

Salata de carne

Produsele și legumele fierte cu conținut scăzut de grăsimi sunt tăiate în felii mici și asezonate cu sos de smântână și maioneză. O parte din carne, tăiată în felii subțiri, un ou, fructe murate (struguri, prune), castraveți și ierburi sunt folosite pentru a decora vasul.

Harta tehnico-tehnologica Nr.3

din carne de pasăre și vânat;

Vânatul (pulpa) și legumele se taie în felii subțiri, țelina fâșii. Unele dintre ierburile și legumele tocate sunt asezonate cu sos de maioneză și puse la grămadă într-un castron de salată sau o vază; Vânatul tocat este așezat deasupra într-o piramidă, iar în jurul lui restul de legume și ierburi sunt așezate în „buchete”. Înainte de plecare, salata este acoperită cu dressing.

Harta tehnica si tehnologica nr.4

Salata de peste

Peștele se fierbe pe bucăți, se decojește și se îndepărtează cartilajul. La prepararea unei salate, un set de legume se asezonează cu maioneză, se așează la grămadă într-un castron sau o vază de salată și se decorează cu pește tăiat în felii lungi, un ou și măsline. În jurul salatei se pun legume și ierburi, care se toarnă cu dressing la servire. Pentru a decora salata, puteți folosi crabi în cantitate de 15 g. per porție, crescând în mod corespunzător randamentul. Salata poate fi preparată fără sos Yuzhny.

Harta tehnica si tehnologica Nr.5

Salată cu crabi și orez

Se fierbe orezul sfărâmicios și se răcește. Crabii sunt eliberați de plăci intramusculare și împărțiți în fibre (parte a crabilor pentru decorarea salatelor). Ceapa se toaca, se caleste intr-o strecuratoare sau sita in trei ori cantitatea de apa fierbinte fata de greutatea produsului si, dupa racire, se amesteca cu orez fiert, crabi si oua tocate marunt (unele dintre ele sunt puse deoparte pentru decor. ). Salata este imbracata cu maioneza si decorata cu crabi si oua. Salata se vinde in cantitati de 100-150g. pe portie

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor cu fructe de mare, prepararea și prelucrarea primară a acestora. Utilizarea sosurilor și a sosurilor pentru prepararea salatelor. Elaborarea sortimentului, regulilor de proiectare și servire a salatelor cu fructe de mare.

teză, adăugată 06.09.2009


Conceptul de salată și imitație. Istoria creării salatelor și clasificarea lor. Realizarea de decoratiuni din legume. Proprietăți utile și metode de bază de tăiere a legumelor. Prepararea de salate de imitație. Metode de bază și metode raționale pentru decorarea salatelor.

lucrare curs, adaugat 19.06.2013


Salate cu adaos de carne, pasare, peste si oua. Tehnologia de gătit și cerințele de calitate. Efectuarea torturilor cu cremă și pesmet. Prepararea produselor din carne si peste pentru salate. Decorarea salatelor cu frunze, crenguțe de pătrunjel, țelină.

lucrare curs, adaugat 13.07.2011


Importanța salatelor de legume crude în alimentația umană. Elemente moderne de design al salatei, reguli pentru depozitarea și metodele de servire ale acestora. Istoria și gama de sosuri și sosuri clasice. Proces tehnologic de preparare a salatelor din legume si fructe.

lucrare de curs, adăugată 11.09.2012


Caracteristicile preparatelor reci și valoarea lor pentru alimentația umană. Sosuri si sosuri de baza si originale, metode de preparare a salatelor. Reguli pentru păstrarea, prepararea și servirea salatelor de legume. Analiza tendințelor moderne în proiectarea mâncărurilor reci.

teză, adăugată 06.09.2009


Istoria salatelor. Principii de preparare a salatelor. Sfaturi generale pentru prepararea salatelor. Salate de carne. Istoria apariției și evoluției salatei Olivier. Salată Olivier modernă. Pregătirea salatei. Tehnologie pentru prepararea salatelor de carne.

teză, adăugată 29.07.2008


Organizarea procesului de productie in magazinul frigorific al unui restaurant. Prepararea produselor, metodelor și tehnicilor de decorare a salatelor. Gama și caracteristicile de preparare a salatelor gourmet complexe în restaurant. Elaborarea schemelor tehnologice pentru salate.

teză, adăugată 07.02.2016


Importanța salatelor de legume crude în alimentația umană. Gătit și rețete de feluri de mâncare. Gătit legume, diagramă de procesare. Reguli pentru păstrarea, prepararea și servirea salatelor de legume. Utilizarea sosurilor și a sosurilor. Depozitarea semifabricatelor vegetale.

rezumat, adăugat 02.12.2014


Caracteristicile și prelucrarea tehnologică a materiilor prime pentru prepararea de salate delicioase. Tabel comparativ al gamei de salate vândute în restaurantele din Omsk. Calculul valorii nutritive a preparatului finit. Dezvoltarea tehnologiei pentru hărți tehnologice.

lucrare curs, adăugată 02.06.2015


Pregatirea produselor incluse in sortiment. Tratament termic al cărnii și peștelui pentru prepararea salatelor. Tehnologia de gătit, prezentare, cerințe de calitate. Organizarea locului de muncă la pregătirea mâncărurilor și gustărilor reci.

Salate de legume crude

• Zona de bucătărie trebuie păstrată curată și ordonată. Faceți în mod regulat curățare umedă.
• Depozitați vase curate în dulapuri închise sau pe rafturi închise.
• Colectați deșeurile alimentare într-un rezervor sau găleată cu capac și îndepărtați-le imediat.

Pentru persoanele care pregătesc mâncarea.

• Mâncarea este pregătită în haine speciale.
• Mâinile trebuie să fie bine spălate Părul trebuie ascuns sub o eșarfă sau șapcă.

La gătit.

• Utilizați numai produse proaspete.
• Plăcile de tăiat alimente trebuie să fie etichetate.
• Înainte de tratamentul termic, produsele sunt bine spălate, decojite și tăiate.
• Nu folosiți vase de gătit cu smalț deteriorat sau metal oxidant.
• Pentru depozitarea alimentelor și a mâncărurilor preparate.
• Produsele și mesele gata preparate se păstrează închise și nu mai mult decât este necesar.
• Alimentele perisabile sunt depozitate la frigider.
• Nu trebuie să mâncați alimente care nu sunt proaspete sau care au expirat. Acest lucru poate duce la otrăvire.

Slide 2

Salate

Salata este un fel de mâncare din unul sau mai multe produse asezonate cu smântână, maioneză, sos, oțet și ulei vegetal.

Salatele sunt folosite ca aperitiv rece, precum și ca garnitură pentru diverse preparate din carne și pește. Salatele sunt preparate din produse proaspete și gătite. Vinaigretele sunt un tip special de salată făcută din legume fierte. Componenta principală a acestora este sfecla fiartă.

Slide 3

Istoria salatei

Salatele au venit în bucătăria internațională din Roma antică și erau un singur fel de mâncare făcut doar din legume crude cu frunze verzi și ierburi de grădină. Aceasta salata a fost asezonata cu miere, piper, sare si otet. În Franța, salata se prepara din ceapă verde, usturoi și mentă și frunze de pătrunjel. A mers bine cu carnea. Apoi francezii au introdus salata verde in salata - frunze fara gust. Și în această compoziție, salata a început să se numească franțuzesc, iar această plantă a primit numele de salată în întreaga lume, după felul de mâncare care a fost preparat din ea. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, în salate au început să fie adăugate varză de toate tipurile. Mai târziu, în salată s-au adăugat castraveți proaspeți, sparanghel și anghinare. Salatele franțuzești delicate, cu gust neutru, necesitau un dressing picant de sare și piper, vin sec sau oțet de vin. Și uneori era suc de lămâie cu ulei de măsline și condimente parfumate și picante.

La începutul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea, salatele au început să includă nu numai legume verzi, ci și legume rădăcinoase. Sosurile pentru salate au devenit mai complexe. Când legumele fierte, sărate sau murate au început să fie adăugate în salate, iar mai târziu peștele, carnea, ouăle și vânatul s-au transformat în feluri de mâncare independente.

Un dicționar modern explică conceptul de salată ca un fel de mâncare din bucăți de legume, carne, pește, ouă, ciuperci și fructe reci tocate fin. Astfel, sunt subliniate două caracteristici ale acestui fel de mâncare: mărunțit și rece

Astăzi, o salată se numește orice amestec comestibil preparat rapid, în grabă.

Slide 4

Istoria vinegretei

În unele țări, vinegreta se numește salată rusească, considerând-o pe bună dreptate un preparat național rusesc. Originea cuvântului este legată de cuvântul latin „vinos” - acru, care indică gustul acestui fel de mâncare.

Istoria vinegretei.

Slide 5

Valoarea nutritivă a salatelor

• Salatele sunt bogate în carbohidrați, minerale și vitamine.
• Adăugarea de ouă, carne și produse din pește în salate crește valoarea lor nutritivă

Salate din legume și fructe crude.

Salata de vitamine. Morcovii cruzi, țelina sau pătrunjelul rădăcină, castraveții proaspeți și merele fără coajă și semințe sunt tăiate fâșii. Roșiile sunt tăiate felii. Se amestecă toate legumele, se adaugă smântână, zahăr pudră, sare, suc de lămâie, se pun la grămadă într-un bol de salată și se decorează cu produsele incluse în salată.

Salată de roșii. Roșiile și ceapa se taie în cercuri, se așează alternativ sub formă de spirală, se stropesc cu sare, piper, se stropesc cu sos de salată sau smântână, iar deasupra ierburi tocate. Poate fi preparat cu adaos de castraveți proaspeți, tăiați în felii.

Salata verde cu rosii si castraveti. Frunzele de salată verde decojite se taie în 2, 3, 4 bucăți, castraveții în felii, roșiile proaspete în felii. Chiar înainte de servire, amestecați toate legumele cu smântână și asezonați cu sare după gust. Se toarnă peste sos de salată, se așează într-o movilă și se așează cu grijă felii de castraveți și felii de roșii la bază. În loc de smântână, puteți asezona salata cu sos de maioneză sau sos pentru salată.

Salata de fructe. Merele fără coajă și semințe se taie în felii subțiri, iar caise, piersici, prune, după îndepărtarea semințelor, în felii. Se condimentează salata cu maioneză cu smântână, sare, zahăr pudră și suc de lămâie și se decorează cu fructele care alcătuiesc salata.

Salata de ridichi cu ou fiert. Ridichile și castraveții proaspeți sunt tăiate în felii subțiri. Gălbenușul unui ou fiert se măcina cu smântână, se combină cu albușuri tocate, castraveți tocați și ridichi, se amestecă, se asezonează cu sare și se pune într-o movilă. Decorați cu ridichi și castraveți, stropiți cu ierburi.

Salată de castraveți proaspeți. Castraveții proaspeți pregătiți se taie în cercuri sau felii și se pun pe o farfurie sau un bol de salată, la servire, stropiți cu sos de salată sau smântână, decorați cu frunze de salată proaspătă, stropiți cu ierburi.

Salata de ceapa verde. Ceapa verde decojită și spălată se taie în bucăți de 1–1,5 cm lungime, se stropește cu sare și se toarnă cu smântână. Puteți pune felii de ou deasupra.

Salată „Primăvara”. Ridichile tăiate subțiri și castraveții proaspeți se amestecă cu salată verde, tăiate pătrate, ceapa verde tocată, asezonată cu sare, piper, smântână, așezată într-un bol de salată, decorată cu ouă și ierburi tocate figurativ. Salata poate fi preparată fără castraveți, cu o creștere corespunzătoare a cantității de ridichi și salată verde.

Salata de morcovi. Morcovii cruzi decojiti se taie fâșii sau se dau prin găuri fine, se asezonează cu smântână, zahăr, sare, produsul finit se pune la grămadă într-un castron de salată, stropit cu ierburi. Se pot adauga mere sau prune uscate tocate marunt, inmuiate in prealabil si fara samburi.

Salată de castraveți murați cu ceapă. Castraveții se taie în felii subțiri, se adaugă ceapa verde tocată sau se udă cu ulei vegetal.

Salata de varza alba. Prima metodă: se toacă mărunt varza albă decojită, se pune într-o cratiță largă, se adaugă sare (15 g la 1 kg), se toarnă oțet și se încălzește amestecând continuu până se așează și capătă o culoare uniformă mată. Varza care s-a depus în timpul încălzirii se ia de pe foc și se răcește. Se amestecă apoi cu merișoare, ceapa verde sau morcovi tocați, se adaugă ulei vegetal, zahăr și se amestecă. La servire se presara ceapa verde tocata. Când încălziți, trebuie să vă asigurați că varza nu se înmoaie prea mult, altfel nu va avea o consistență crocantă.

A doua metoda: maruntiti varza in fasii subtiri, stropiti cu sare, macinati pana apare zeama, adaugati zahar, asezonati cu otet si ulei vegetal.

Puteți adăuga mere proaspete sau înmuiate, prune murate sau cireșe, struguri, merișoare și morcovi proaspeți la o salată de varză albă. Când pregătiți o salată cu fructe murate, o parte din lichidul de marinată poate fi folosit în loc de oțet. În acest caz, nutrienții sunt mai bine conservați, gustul preparatelor este îmbunătățit, timpul de procesare a produselor este redus și randamentul este crescut. Pentru a pregăti salata, este mai bine să folosiți capete de varză albe, dense. Salata poate fi preparată fără fructe.

Varză proaspătă 102, merișoare 15, ceapă verde 15 sau morcovi 15, oțet 3% 15, zahăr 7, ulei vegetal 7. Randament 150

Salata de varza rosie. Varza roșie pregătită se taie fâșii, se opărește, se stropește cu sare fină (15 g la 1 kg de varză), se amestecă, se lasă 15–20 de minute, apoi se macină până se eliberează zeama și se obține o consistență moale. Varza rasă se stoarce ușor, se adaugă oțet și se pune într-un loc rece timp de 1,5-2 ore, apoi se asezonează cu un decoct de scorțișoară și cuișoare. Decoctul se prepară astfel: se adaugă scorțișoară, cuișoare și zahăr în apă, se aduce la fierbere și se lasă să fiarbă timp de 30 de minute, se filtrează decoctul. La plecare, udați varza cu ulei vegetal.

Poti prepara salata de varza rosie la fel ca si salata de varza alba. Folosit ca fel de mâncare independentă și ca garnitură.

Salata de varza murata. La varza murata se adauga mere proaspete taiate fasii, ceapa tocata, zaharul, sare si se condimenteaza cu ulei. În loc de mere proaspete, puteți adăuga mere murate, merișoare, mandarine, portocale și cireșe.

Salate din legume fierte si cu diverse umpluturi.

Salată de sfeclă cu brânză și usturoi. Sfecla fiartă se taie fâșii, se adaugă usturoi tocat mărunt. Salata se pune intr-o movila si se presara cu branza rasa sau feta.

Salata de carne. Carnea fiartă sau prăjită (vită, vițel, miel, porc) este tăiată în felii sau felii subțiri, cartofi, murături - în felii subțiri, amestecate și asezonate cu maioneză cu adaos de sos „Yuzhny”. Salata pregătită se pune în grămadă într-un bol de salată pe frunze de salată și se decorează cu bucăți de carne, felii sau felii de ouă, castraveți proaspeți, roșii, ierburi și cozi de rac.

Carne (vită) 48, cartofi (fierți, curățați) 40, castraveți 30, ou 15, crabi (conserve) 15, maioneză 30, sos „Yuzhny” 8, ierburi 2, condimente. Randament 150.

Salată de cartofi. Cartofii fierti decojiti se taie felii, se adauga ceapa tocata si se asezoneaza cu smantana sau sos de salata. Se serveste intr-un castron de salata, se presara cu marar la plecare. Salata se prepară cu adaos de morcovi fierți, castraveți murați, varză murată, ciuperci și hering.

Salata capitala. Carnea fiartă a vânatului sau a păsărilor de curte se taie în felii pentru pansament și felii subțiri pentru decor. Cartofii fierți, murăturile sau cornișii sunt tăiați în felii subțiri, salata verde - în bucăți mari. Carnea și legumele sunt asezonate cu maioneză cu adaos de sos „Yuzhny”, amestecate și puse într-o grămadă pe frunze de salată într-un castron de salată; apoi decorate cu bucăți de vânat sau de pasăre, felii de ouă fierte tari, gât de raci sau creveți, castraveți proaspeți sau murați și ierburi. Poti imbraca salata cu sos de maioneza cu smantana sau sos alb.

Salata de peste. Cartofii fierți, castraveții proaspeți sau murați sunt tăiați în felii subțiri sau cuburi, se adaugă mazăre verde. Toate legumele sunt amestecate și asezonate cu maioneză și sos Yuzhny. Puteți adăuga bucăți de pește feliate. Masa se întinde într-o grămadă pe frunze de salată într-un castron de salată, decorate cu bucăți de pește, castraveți proaspeți, roșii și ierburi. Poti servi salata pe un platou, cu legume asezonate puse in gramada in mijloc. Apoi legumele sunt înconjurate cu bucăți subțiri alungite de pește sub formă de piramidă, legumele rămase sunt așezate în jurul lor în buchete și stropite cu sos de salată. Se prepară și se servește și o salată de crab și ficat de cod.

Salata de cartofi cu calmar. Fileul de calmar fiert se taie în felii subțiri, combinat cu un set de legume de salată de cartofi, asezonat cu maioneză sau smântână. Salata finită se pune într-un bol de salată. Decorați cu roșii, salată verde proaspătă, felii de calmar și stropiți cu ierburi.

Salate - cocktailuri.

Salatele cocktail sunt împărțite în aperitiv și desert. Se deosebesc de salatele obișnuite prin felul în care sunt servite. Necesita îngrijire specială atunci când așează. Cel mai adesea, astfel de salate sunt așezate în pahare în straturi, dar fiecare strat nu este întotdeauna turnat cu sos - adesea sunt turnate cu sos doar deasupra. Dacă salatele sunt asezonate cu sos sau dressing, acestea se amestecă imediat înainte de utilizare. Produsele sunt de obicei tăiate în același mod: în fâșii, cuburi, felii sau cercuri. Salata se pune intr-un recipient special din sticla. Forma bolului de salată variază în funcție de varietatea unei anumite salate, de exemplu, pahare de vin pe tulpină înaltă, salate conice și boluri. Salatele cocktail se servesc doar cu o lingurita sau cu o lingura speciala de desert. Unele salate de cocktail pot fi servite cu toast mici, așezându-le pe o farfurie lângă un pahar de vin.

Salată de cocktail de legume. Castraveții decojiți sunt tăiați fâșii, roșiile sunt feliate, conopida se fierbe în apă cu sare și se dezasambla fin în inflorescențe. Puneți castraveții feliați într-un pahar, apoi un strat de roșii și deasupra conopida. Salata se toarnă cu dressing. Când sunteți în vacanță, decorați cu ardei și pătrunjel din conserva.

Salată – cocktail de pește. Fileul de stiuca este braconat, racit si taiat felii. Se fierb ciupercile albe proaspete. Ciupercile și castraveții (murați în borcane) se taie în fâșii. Produsele preparate se pun in straturi intr-un pahar de vin si se stropesc cu maioneza. Când sunteți în vacanță, decorați cu ardei dulci murați în borcane, lămâie și pătrunjel.

Salata cocktail cu sunca si branza. Castraveții proaspeți spălați sunt curățați de coajă și tăiați fâșii. Brânza și șunca sunt tăiate în același mod. Produsele tocate se pun intr-un pahar (cremanka) in straturi, se toarna cu un amestec de maioneza si smantana. Când este în vacanță, este decorat cu ardei dulci murați, ouă și pătrunjel.

Salata cocktail cu pui si fructe. Pulpa de pui fiert se taie cubulețe mici, merele decojite se taie fâșii, portocalele sunt feliate și nucile sunt tăiate. Produsele se pun intr-un pahar in straturi si se stropesc cu zeama de lamaie.

Vinaigrete sunt un tip de salată, dar se prepară întotdeauna cu sfeclă. Se recomanda asezonarea separata a sfeclei cu ulei vegetal inainte de a o amesteca cu alte produse pentru a pastra culoarea.

Vinaigretă de legume. Sfecla fiartă, morcovii, cartofii sunt tăiate în felii. Castraveții murați sunt tăiați în felii, ceapa - în inele sau jumătate, ceapa verde - 1-1,5 cm lungime Varza murată se stoarce din saramură, iar dacă este acrișă, se spală în apă rece și se toacă. Toate legumele preparate sunt amestecate, asezonate cu sos de salată sau sos de maioneză. Pune vinaigreta într-un castron de salată, ornează cu morcovi carbohidrati, sfeclă, castraveți, salată verde și stropește cu ierburi.

Puteți adăuga roșii proaspete sau murate în vinaigretă. Puteți adăuga mazăre verde (de la 50 la 100 g) în vinegretă reducând cantitatea de varză murată sau murături. Vinaigreta se poate prepara cu carne, peste, ciuperci, hering taiat in file curate, calamar etc.

Cerințe de calitate, condiții de păstrare a salatelor preparate

Legumele trebuie tăiate după forma tăiată pentru fiecare tip de salată. Așezați salatele într-o grămadă. Verdeata folosita pentru decor trebuie sa fie proaspata, nu ofilita, nu ingalbenita, nu inchisa. Consistența legumelor este elastică. Gust, miros, culoare corespunzatoare produselor folosite. Salata de varză roșie nu are voie să aibă o nuanță albastră la varza finită. Nu sunt permise castraveții proaspeți, cei supracoapți cu semințe aspre și coajă. În vinaigrete, legumele trebuie să corespundă formei tăieturii, culoarea este roșu deschis, gustul este ascuțit, corespunzător legumelor fierte, murăturilor și varză murată. Legumele trebuie fierte și nu sfărâmicioase, castraveții și varza murată trebuie să fie tari și crocante. Toate componentele trebuie tăiate frumos și frumos, deoarece aspectul general și gustul salatei depind direct de tăierea ingredientelor incluse în ea.

Decorați salata cu moderație, astfel încât să vedeți în ce constă. Pentru decor, frunze tinere de mărar, pătrunjel și țelină sunt așezate întregi, fără a se toca. Temperatura de servire +14 o C. Timpul de livrare variază de la 6 la 18 ore în funcție de ingredientele incluse în preparat. La rândul lor, salatele îmbrăcate trebuie vândute în decurs de o oră (în unele cazuri perioada nu trebuie să depășească 6 ore), termenul de valabilitate al salatelor dezbrăcate este de până la 18 ore.

4. Opțiuni de design pentru salate. Tendințe actuale în prepararea salatelor

Cele mai comune sunt două metode de preparare și decorare a salatelor.

Metoda unu. Produsele tăiate felii subțiri se amestecă, se asezonează cu sos sau dressing, se sărează, se pun într-o vază, într-un bol de salată sau pe o farfurie mică sub formă de tobogan, după care se decorează suprafața salatei cu produse care se combină. la gust.

Metoda a doua. La feliere, cele mai bune bucăți sunt lăsate pentru decor. Unele dintre produse sunt asezonate cu sos și puse la grămadă într-un bol de salată sau o vază. Pe movilă se pun felii subțiri de carne sau de pasăre, pește, crab, felii sau felii de ouă, căni de roșii cherry umplute cu caviar, sau un buchet de frunze mici de salată verde și crenguțe de pătrunjel. Produsele rămase sunt așezate cu grijă în jurul toboganului în grămezi mici (buchete). Imediat înainte de servire, salata se toarnă cu maioneză sau smântână, dar pentru ca produsele care servesc drept decor să fie vizibile.

De asemenea, este recomandabil să așezați ingredientele pentru salată în buchete, acoperindu-le cu dressing, maioneză sau smântână. Pentru așezarea salatelor sunt folosite și diverse forme - ștampile, niște niște, etc.

Astăzi, există un număr mare de salate diferite care combină ingrediente aparent incompatibile. Dar, în același timp, sunt demne în ceea ce privește gustul și calitățile exterioare. Salatele moderne de restaurante sunt adesea servite și preparate mai puțin decât în ​​mod tradițional. Sunt mai mult ca un fel de mâncare servit cu o garnitură și sos. Salatele calde sunt astfel de exemple. Adesea există o combinație de fructe și fructe de mare cu cereale, leguminoase și pastele; Salatele sunt cel mai adesea îmbrăcate cu ulei de măsline presat la rece (Extra Vergenne), sos Vinaigrette, maioneză, iaurt și uleiuri îmbogățite. Uleiul de măsline sau de porumb este folosit ca bază pentru uleiul de salată. Exemplu - ulei de salată de țelină (verzițele de țelină sunt sote în ulei 1:5, se răcesc și se filtrează).

Întrebări de control

1. Cum sunt clasificate salatele?

2. Descrie tehnicile de preparare a salatelor si regulile de baza care trebuie respectate.

3. Descrieți procesul de preparare a salatelor din legume proaspete?

4. Descrieți procesul de preparare a salatelor din legume fierte?

5. Care este procesul tehnologic de preparare a vinaigretelor?

6. Care sunt regulile și metodele de decorare a salatelor?

7. Care sunt condițiile și termenul de valabilitate al salatelor?

8. Descrieți cerințele de calitate care se aplică salatelor gata preparate.

9. Ce tendințe actuale în prepararea salatelor cunoașteți?

Subiectul 3.4. Prepararea si prezentarea aperitivelor reci de baza

1. Sortiment, valoare nutritivă a aperitivelor reci

2. Tehnologie pentru prepararea aperitivelor reci de bază

3. Cerințe de calitate și condiții de păstrare pentru gustările reci de bază. Opțiuni de proiectare.

• Introducere 2
• 1. Importanța preparatelor reci în alimentația umană. 5
• 2. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor. 7
• 3. Prepararea materiilor prime pentru prepararea salatelor. 10
• 3.1 Proces tehnologic. 10
• 3.2 Prelucrare primară. 12
• 3.3 Utilizarea sosurilor și sosurilor pentru prepararea salatelor de legume. 20
• 4. Elaborarea unui sortiment și proces tehnologic de preparare a salatelor de legume. 31
• 5. Reguli de păstrare, decorare și servire a salatelor de legume. 47
• Concluzie 49
• Lista literaturii folosite: 52
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 1 54
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr.2 58
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 3 62
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 4 66
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 5 70
• CALCULUL COMPOZIȚIEI CHIMICE ȘI VALORII ENERGETICE A VASALOR 74

Introducere

Nu mii, ci sute de mii de feluri de mâncare au fost create de-a lungul istoriei gătitului mondial! Cea mai mare realizare a ei, fără îndoială, este salata. Acesta, ca un buchet de flori, atrage mâncătorii cu aroma și paleta sa bogată. Și ce gust grozav are!

Nutriționiștii spun că cei care mănâncă des salate mănâncă natural, corect și sănătos. O salată poate înlocui cu ușurință o cină întreagă pentru cei care aderă la principiile unei alimentații sănătoase. Marele său avantaj este că se servește ca aperitiv sau fel principal și la desert.

Salatele au apărut în istoria omenirii cu multe milenii în urmă și au jucat un rol important în meniul său. Cuvântul „salata” provine din expresia latină „herba salata”, care nu înseamnă altceva decât „verde sărate”. Primele salate au fost preparate din „strămoșii” verdețurilor vegetale de astăzi, atât de populare astăzi (busuioc, cervil, lavandă, leuștean, coriandru), care au fost făcute moi și digerabile cu ajutorul sării.

Deja în primele surse scrise ale vechilor romani și scrierile culinare monahale sunt enumerate rețete de salate delicioase, care în rafinamentul lor pot concura cu ușurință cu cele moderne. Chiar și atunci a apărut formula culinară ideală pentru o salată: „Salata trebuie să gâdile limba fără să o ardă, să împrospăteze palatul, dar să-l irită, să stimuleze pofta de mâncare fără a supraîncărca stomacul”.

După o lungă stagnare, la sfârșitul Evului Mediu, datorită pătrunderii rapide a plantelor condimentate și aromate din coloniile estice în Europa, bucătăria gourmet a primit o dezvoltare ulterioară. Italia a devenit leagănul ei - în special sudul și Sicilia. Aici a luat naștere înțelepciunea populară italiană, care spune că salata trebuie pregătită de 4 bucătari: bucătarul avar asezonează salata cu oțet, bucătarul filosof adaugă sare, bucătarul cheltuitor o condimentează cu ulei, iar bucătarul artist desenează și decoreaza salata. Acest lucru a însemnat că toți cei care au pregătit salata au trebuit să combine toate cele 4 imagini de bucătar. Salatele din legume proaspete și fierte de atunci i-au captivat pe gurmanzi cu sosurile lor delicate „verzi” și condimentele din extracte de pește.

Cu toate acestea, arta de a prepara salata a atins cea mai mare înflorire în Franța sub regele Ludovic al XIV-lea. În timpul domniei sale, arta gătitului a fost îmbunătățită constant. La acest proces au luat parte nu numai bucătari profesioniști, ci și mulți oameni de știință, filozofi și chiar oameni de stat. Se știe că inventatorii noilor salate au fost Richelieu, Mazarin și Michel Montaigne chiar a scris cartea „Știința alimentelor”.

În această perioadă, arta de a servi și de a decora preparatele a atins apogeul. Nu doar bucătari, ci sculptori și artiști au lucrat la designul lor. Descrierile salatelor servite pe masa regală sunt asemănătoare poeziilor. Decorațiunile nu s-au limitat la flori de legume - pe mese erau ridicate castele și foișoare comestibile, îngerii fluturau, animalele se plimbau...

Bucătarii ruși au îmbogățit bucătăria mondială cu rețetele lor de salate. Reformele lui Petru, după cum știm, au schimbat radical întregul mod de viață rusesc, inclusiv bucătăria. Străinii s-au revărsat în Rusia, rușii au început să exploreze Europa. Din Franța au intrat salatele în bucătăria rusească.

Secolul al XIX-lea este apoteoza artei culinare rusești. Orice nobil care avea cel mai mic respect de sine avea printre servitorii săi un bucătar străin. Între bucătăriile aristocratice a apărut o adevărată rivalitate culinară. Atunci s-a născut salata „Olivier”, îndrăgită de ruși - cu cartofi și Doctorskaya tocată mărunt, care în întreaga lume se numește salată rusească.

Autoarea originalului „Olivier” îi aparține francezului Lucien Olivier. La începutul anilor 60 ai secolului al XIX-lea, a condus un restaurant la Moscova, lângă Piața Trubnaya, cu bucătărie autentică pariziană. Salata a devenit rapid principala atracție pentru vizitatori. Rețeta lui a fost un secret pe care restauratorul l-a luat cu el în mormânt. După o scurtă perioadă de uitare, în 1904, rețeta a fost restaurată din memoria unuia dintre gurmanzii care erau obișnuiți la restaurant.

Salata Olivier, în versiunile sale actuale, a apărut în anii 60 ai secolului XX ca un triumf al ingeniozității specialiștilor culinari ruși.

În secolul al XX-lea, știința alimentației sănătoase a schimbat semnificativ preferințele alimentare ale oamenilor și a adus salatele (în special legume și fructe) în prim-planul meniurilor noastre. Și astăzi, aproape niciunul dintre prânzul sau cina noastră (și pentru unii îndrăgostiți, chiar și micul dejun) nu se poate lipsi de ele.

Tema tezei noastre este „Tehnologia modernă pentru prepararea salatelor de legume”.

Când am cercetat subiectul acestei lucrări, ni s-au dat următoarele sarcini:

Studierea sortimentului de preparate reci;

Dezvoltarea sortimentului și tehnologiei pentru procesul de gătit;

Analiza tendințelor moderne în designul alimentar.

În munca noastră, oferim calcule ale compoziției și valorii energetice a preparatelor, hărți tehnologice gata făcute și diagrame de gătit.

1. Importanța preparatelor reci în alimentația umană

Mâncărurile reci sunt un mijloc de stimulare a poftei de mâncare. Se servesc inainte de masa principala si uneori intre feluri calde.

Nu este mare diferență între un aperitiv rece și un fel de mâncare, deoarece, servite la începutul prânzului, joacă rolul unui aperitiv, iar într-un meniu de mic dejun sau de cină pot fi felul principal.

Multe preparate reci au un gust picant, în timp ce unele au un gust blând.

Preparatele reci joacă un rol deosebit în meniurile de banchet, unde numărul lor ajunge la 5-10. Gustările precum salatele de ceapă verde, salata verde și castraveții proaspeți au un conținut scăzut de calorii și sunt în primul rând un stimulent al apetitului și o sursă de vitamine și minerale.

Rețeta pentru multe feluri de mâncare reci include ulei vegetal sau sosuri și sosuri pentru ele. Astfel de feluri de mâncare sunt o sursă de acizi grași nesaturați. În acest caz, de o importanță deosebită este faptul că uleiul vegetal în acest caz nu este supus unui tratament termic și nu își pierde activitatea biologică.

Unele preparate reci sunt preparate din legume si fructe crude, astfel incat vitaminele si alte substante valoroase sa fie bine conservate in ele.

Mâncărurile reci se servesc în vase speciale: vase din ceramică și metal, vaze de sticlă, vaze de ceramică, castroane cu caviar, salatiere, rozete, boluri.

Se acordă o atenție considerabilă proiectării mâncărurilor reci, deoarece stimularea apetitului și, prin urmare, absorbția alimentelor, depinde de aspectul acestora.

Deoarece procesul tehnologic de producere a mâncărurilor reci nu prevede tratarea termică a acestora înainte de eliberarea către consumator și, de asemenea, datorită faptului că unele legume sunt incluse în mâncăruri reci proaspete (sapată verde, castraveți, roșii, ceapă și ceapă verde, etc.), trebuie acordată o mare atenție respectării stricte a regulilor sanitare în timpul pregătirii și depozitării acestora. O atenție deosebită trebuie acordată curățării și tăierii legumelor fierte, spălării legumelor și ierburilor proaspete (cel puțin 5 minute). Este recomandabil să tăiați legumele cu mașina.

Cartofii, morcovii și sfecla se gătesc în două moduri: mai întâi fierți în coajă, apoi curățați de coajă sau invers. Pentru a îmbunătăți starea sanitară și calitatea salatelor și vinegretelor, cartofii sunt fierți decojiți și tăiați după răcire. Soiurile de cartofi prost fierte trebuie tăiate înainte de gătit, iar pentru a păstra mai bine forma bucăților, acidificați apa în timpul procesului de gătire.

Sfecla și morcovii se curăță de coajă, se taie bucăți și se fierb la foc mic. Pentru a pastra culoarea sfeclei si forma bucatilor de morcov, bulionul poate fi acidificat, iar in morcovi se poate adauga ulei vegetal pentru o mai buna absorbtie a carotenului.

Salatele sunt clasificate

Salatele sunt decorate cu aceleași produse din care constau. Pentru decorare, legumele (rosii, castraveti, morcovi, ridichi etc.) se taie in cercuri uniforme, sau se decupeaza cu un cutit stelele, rotile, florile, bilutele, labele...

Decorarea salatelor cu frunze, crenguțe de pătrunjel și țelină oferă preparatului un aspect frumos și finisat. Selecția de produse și designul salatelor pot fi variate în funcție de gust și ingeniozitate.

2. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor

Legumele au un gust și o aromă plăcute, au o varietate frumoasă de culori, datorită cărora sunt utilizate pe scară largă pentru a decora preparate și produse culinare, ceea ce le conferă un aspect apetisant.

Legumele sunt clasificate în două grupe principale: vegetative și fructe.

Legume vegetative: tuberculi - cartofi, topinambur (pare de pământ), cartof dulce (cartof dulce); rădăcinoase - morcovi, sfeclă, ridichi, ridichi, napi, rutabaga, rădăcini albe (pătrunjel, păstârnac, țelină), hrean; varză - albă, roșie, savoia, conopidă, varză de Bruxelles, guli-rabe; ceapa - ceapa, praz (verde), usturoi; salata-spanac - salata verde, spanac, macris; desert - rubarbă, sparanghel, anghinare; picant - mărar, tarhon, busuioc, maghiran etc.

Legume cu fructe: dovleac - castraveți, dovlecei, dovlecei, dovlecei, pepeni, pepeni verzi; roșii - roșii, vinete, ardei; leguminoase - mazăre, fasole, fasole; cereale - porumb dulce. Valoarea nutritivă a legumelor este determinată de conținutul lor de carbohidrați, vitamine, minerale și alte substanțe.

Legumele sunt bogate în carbohidrați (amidon, zaharuri, pectină, fibre etc.). Legumele conțin aproape toate vitaminele cunoscute în prezent, cu excepția vitaminelor B12 și D.

Produsele care contin un procent foarte mare de vitamina C includ: patrunjel, marar, ceapa verde, conopida, rosii, macris etc.

Legumele de culoare verde sau portocaliu-rosu sunt bogate in caroten (provitamina A): ceapa verde, patrunjel si marar, morcovi, rosii, ardei rosu.

Morcovii sunt bogati in vitamina P (flavone si cahetine). Multe legume conțin acizi organici (malic, citric, oxalic, tartric etc.), diverse substanțe aromatizante, aromatice și taninoase, precum și enzime.

Compoziția minerală a legumelor care conțin potasiu, sodiu, fosfor, fier și alte elemente necesare pentru funcționarea normală a organismului este foarte valoroasă.

Este deosebit de important ca legumele să conțină o mulțime de elemente alcaline (potasiu, sodiu, calciu), datorită cărora se menține raportul elementelor acide și alcaline necesare organismului.

Legumele sunt bogate în microelemente (cobalt, mangan, nichel, cupru etc.), necesare și pentru funcționarea normală a organismului.

Usturoiul, ceapa, patrunjelul, telina si altele contin substante aromatizante si aromatice care ajuta la stimularea poftei de mancare si la eliberarea enzimelor digestive.

Legumele precum ceapa, usturoiul, hreanul și altele conțin fitoncide care ucid microorganismele sau le întârzie dezvoltarea.

Importanța legumelor în nutriție este foarte mare, iar principalul lor avantaj este că pot fi folosite pentru a pregăti o varietate de preparate sănătoase și gustoase, garnituri, gustări care sunt ușor digerabile de organismul uman și, în plus, contribuie la o mai bună absorbția oricărui alt aliment consumat împreună cu legumele.

Anumite tipuri de legume variază foarte mult în meritele lor, așa că este necesar să folosiți nu un sortiment monoton, ci variat de legume pentru prepararea mâncărurilor de legume și a garniturii.

Vitaminele se păstrează cel mai bine în legume proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, sunt foarte utile tot felul de salate din legume crude: varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde.

Bucătarul trebuie să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul atmosferic și depozitarea necorespunzătoare. Prin urmare, atunci când gătiți legume, recipientul în care sunt gătite legumele trebuie închis ermetic cu un capac.

Legumele ocupă unul dintre primele locuri în alimentația umană, așa că unitățile de catering sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai mare selecție posibilă de preparate excelente, gustoase, preparate din legume.

3. Prepararea materiilor prime pentru prepararea salatelor

3.1 Proces tehnologic

Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă din următoarele procese: primirea, sortarea, spălarea, curățarea, spălarea și felierea.

Când acceptați, acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Calitatea materiilor prime determină cantitatea de deșeuri în timpul procesării și calitatea vaselor finite.

Legumele sunt sortate în funcție de mărime, grad de maturitate, formă și alte caracteristici care determină utilizarea culinară. În timpul sortării, legumele stricate și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Majoritatea legumelor sunt sortate manual. La întreprinderile mari, cartofii sunt sortați la mașini.

În timpul spălării, murdăria este îndepărtată. Legumele se spală în băi. La întreprinderile mari, tuberculii sunt spălați în mașini de spălat legume. Această operațiune este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, ci vă permite, de asemenea, să prelungiți durata de viață a curățătoarelor de cartofi, deoarece nisipul care pătrunde în ele provoacă uzura prematură a pieselor mobile ale mașinii.

Legumele se curăță în mașini speciale sau manual. La curățare se îndepărtează părțile necomestibile, deteriorate sau putrede ale legumelor: cojile, tulpinile, semințele grosiere etc. Curățarea manuală se efectuează cu cuțite speciale pentru rădăcină sau canelură. Un număr mare de cartofi și tuberculi sunt curățați în mașini de curățat legume - curățătoare de cartofi. După curățarea mecanică, legumele se curăță manual și se spală.

Orez. 1. Dispozitive speciale pentru tăierea legumelor.

1 - cuțit de rădăcină; 2 - cuțit cu canelură; 3 - cuțit pentru curățarea finală; 4 - cuțit pentru tăiat ceapa; 5 - cutit pentru taierea rosiilor; 6 - cuțit ondulat; 7, 8, 9, 10 - crestături figurate; 11 - dispozitiv pentru tăierea legumelor în forme.

Legumele sunt tăiate în funcție de scopul lor culinar. Tăierea corectă oferă preparatelor un aspect frumos și asigură că diferite tipuri de legume sunt gătite simultan atunci când sunt gătite împreună. Pentru tocat se folosesc mașini de tăiat legume cu discuri de cuțit înlocuibile, care taie cartofii și rădăcinile în cercuri, cuburi, batoane, farfurii și fâșii.

În magazinele de legume, întreprinderile alocă linii sau zone pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, ierburilor, ceapă, varză și alte legume.

3.2 Prelucrare primară

Prelucrarea primară a legumelor constă în următoarele operații: sortarea după indicatori de calitate, calibrarea după mărime, spălarea, curățarea și felierea. Secvența operațiilor depinde de tipul de legume. Deci, legumele rădăcinoase sunt mai întâi spălate și apoi curățate de coajă, varza, legumele cu ceapă, iar verdeața sunt sortate, curățate de coajă și apoi spălate.

Prelucrarea primară a legumelor vegetative.

Prelucrarea cartofilor. Cartofii sunt cea mai comună cultură de tuberculi din dietă. Este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare, datorita combinatiei favorabile de amidon, substante azotate si minerale, zaharuri, vitamine C, B1, B2, B6, PP.

În întreprinderile de catering și industria alimentară, prelucrarea cartofilor (sortare, spălare, curățare) este în principal mecanizată. Pentru aceasta se folosesc diverse tipuri de echipamente. Prelucrarea unei cantități mici de cartofi se face manual cu ajutorul cuțitelor speciale canelate sau de rădăcină.

Pentru a preveni închiderea la culoare a cartofilor, aceștia se păstrează în apă timp de 2-3 ore la temperatura camerei și până la 24 de ore în frigidere la o temperatură de 2-4 °C. Depozitarea pe termen lung în apă duce la scurgerea amidonului, la pierderea vitaminei C, adică la scăderea valorii nutriționale a cartofilor. Industria produce următoarele semifabricate din cartofi: decojiți, sulfatați, prăjiți în grăsime până la jumătate fierte, biscuiți de cartofi etc.

Prelucrarea culturilor rădăcinoase. Cele mai valoroase rădăcinoase sunt morcovii și sfecla. Conținutul de zaharuri, provitamina A-caroten, săruri de sodiu, potasiu, fier determină valoarea lor nutritivă ridicată. Carotenul din morcovi este transformat în vitamina A în organismul uman. Carotenul este absorbit mai complet dacă este solubil în grăsime. Prin urmare, este mai bine să asezonați salatele de morcovi cu smântână, iar când gătiți, să călcați morcovii cu grăsime. Ridiche, ridiche, napi, rutabaga conțin glicozide și uleiuri esențiale, care conferă acestor legume un gust și o aromă specifică și, prin urmare, pot fi folosite în alimentație sub forma lor crudă. Rădăcinile albe se remarcă printr-un conținut ridicat de uleiuri esențiale și vitamina C. Sunt folosite pentru aromatizarea și vitaminizarea alimentelor.

Rădăcinile sunt sortate, spălate, decojite și spălate din nou. Blaturile morcovilor tineri, sfeclei și ridichilor sunt tăiate și apoi procesate.

Cojile de sfeclă pot fi folosite pentru a face vopsea de sfeclă. Pentru a face acest lucru, cojile sunt spălate, zdrobite și apoi fierte în apă acidulată. Prelucrarea legumelor cu varză. Varza albă și alte tipuri de legume cu varză conțin zaharuri, minerale (potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier etc.), vitamine C, B1, PP, E. Acidul folic conținut în varză reduce cantitatea de colesterol din corp. Vitamina U din varza albă este folosită în tratamentul ulcerului gastric. La prelucrarea varzei albe, roșii și verzei, frunzele contaminate și cele putrede sunt separate, tăindu-le la baza tulpinii, iar părțile putrede sunt tăiate. După aceasta, varza este spălată în apă rece, partea superioară a capetelor mari este tăiată cu 1/3, apoi tăiată în două sau patru părți, capete mici sunt tăiate în două părți. Scoateți tulpina din fiecare parte a varzei. Frunzele unui cap de conopidă sunt tăiate, părțile întunecate și putrezite sunt îndepărtate, iar zonele contaminate sunt răzuite cu un cuțit sau răzătoare. Tulpina este tăiată, retrăgându-se cu 1 cm de la începutul ramificării capului de varză.

Dacă varza este deteriorată de omizi, scufundați-o în apă rece cu sare (soluție 4-5%) timp de 30 de minute. În acest caz, omizile plutesc la suprafață, iar varza se spală din nou. Conopida deteriorată de omizi este tratată în același mod ca și varza albă.

Pentru a evita ofilirea, varza de Bruxelles este tăiată imediat înainte de gătire. Apoi, împreună cu frunzele de varză îndepărtate, se spală bine în apă din abundență.

Kohlrabi este decojit, spălat și tăiat manual.

Prelucrarea legumelor cu ceapă. Legumele cu ceapă conțin zaharuri, vitamine C, B1, uleiuri esențiale și fitoncide. Sunt folosite crude și sotate pentru a aroma mâncărurile. Ceapa este mai întâi curățată prin tăierea părții inferioare - fundul și gâtul, apoi solzii uscati sunt îndepărtați, iar ceapa este spălată în apă rece. Este necesar să-l tăiați imediat înainte de tratamentul termic, deoarece atunci când este tăiat se ofilește rapid și pierde uleiuri esențiale și vitamine.

La prelucrarea prazului, tăiați rădăcina, îndepărtați frunzele îngălbenite, putrezite și spălați bine tulpinile de ceapă, împărțindu-le pe lungime înainte de spălare pentru a îndepărta mai bine nisipul și murdăria. Usturoiul se curăță prin tăierea fundului și a capului, apoi se împarte în căței și se curăță de frunzele uscate.

Prelucrarea salatei, spanacului și legumelor picante. Salata verde, spanacul și măcrișul sunt surse de vitamine C, P, K, grupa B și caroten. În timpul procesării, acestea sunt sortate, rădăcinile, tulpinile aspre și frunzele îngălbenite sunt separate. Verdeturile se pun in apa rece timp de 20-30 de minute, astfel incat particulele de nisip si pamant care adera de ele sa fie inmuiate. Apoi clătiți de mai multe ori cu multă apă sau sub jet de apă pentru a spăla nisipul. Legumele de salată (în special spanacul) trebuie spălate imediat înainte de gătit, deoarece se deteriorează rapid când sunt umede. Pătrunjelul și mararul sunt procesate în același mod ca și legumele din salată. Tulpinile de legume pot fi folosite atunci când gătiți bulion. Este mai bine să păstrați verdeața sortată la o temperatură de 1 până la 7 °C.

Prelucrarea legumelor de desert. Anghinarea, sparanghelul și rubarba conțin vitamina C, minerale, au o textură delicată și un gust excelent.

Anghinarea este sortată, tulpina și capetele ascuțite ale solzilor cărnoase sunt tăiate chiar la baza lor, miezul este îndepărtat și spălat. Pentru a preveni destrămarea frunzelor în timpul gătitului, anghinarea trebuie legată cu sfoară. Pentru a evita întunecarea, toate secțiunile sunt frecate cu lămâie sau umezite cu acid citric.

Sparanghelul se curăță, se spală și se leagă în ciorchini (coaja trebuie îndepărtată cu mare atenție pentru ca blatul, partea cea mai delicioasă și hrănitoare a sparanghelului, să nu se rupă). Rubarba este sortată, partea inferioară a butașilor este tăiată, pelicula de sus este răzuită, spălată și tăiată.

Prelucrarea primară a legumelor cu fructe

Prelucrarea legumelor de dovleac. Dintre legumele cu dovleac, castraveții sunt una dintre cele mai comune culturi de legume și sunt la mare căutare. Conțin 95% apă, minerale, zaharuri, vitamine C, B1, B2, caroten. Datorită conținutului ridicat de apă, castraveții nu au valoare nutritivă energetică ridicată, dar au un efect benefic asupra procesului de digestie. Au un gust și o aromă delicate.

Castraveții proaspeți sunt spălați și sortați în funcție de dimensiune pentru castraveții de grădină, coaja este tăiată complet pentru castraveții de seră, numai la ambele capete;

Dovleacul, dovleceii și dovleceii conțin zaharuri, minerale, vitamine și pectină. De asemenea, au un gust delicat și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă în gătit. Se spală dovleacul, se taie mugurii și un strat subțire de piele, se taie în mai multe părți și se îndepărtează semințele, apoi se taie felii sau cuburi. Dovlecelul tânăr se spală și se îndepărtează tulpina (dovlecelul mare se curăță de coajă), se taie bucăți, se îndepărtează semințele și se toacă.

Dovleceii se sortează, se curăță de coajă și se spală.

Prelucrarea legumelor roșii. Valoarea nutritivă ridicată a legumelor roșii se datorează conținutului lor de zaharuri, minerale și acizi organici. Ele joacă un rol important în menținerea echilibrului acido-bazic în organism.

Roșiile (roșiile) se sortează după gradul de maturitate și mărime, se scot exemplarele învinețite, necoapte și stricate, se taie tulpina și se spală. Vinetele conțin zahăr, amidon și minerale. Gustul amar se datorează conținutului de solanină, a cărei cantitate crește atunci când fructele sunt supracoapte. Pentru hrană se folosesc doar fructele necoapte cu pulpă fragedă. În timpul prelucrării primare, vinetele sunt sortate, tulpina este tăiată și spălată. Vinetele mari se opăresc și apoi se curăță de coajă.

Ardeii capii sunt dulci și iute (amar). Conține un procent ridicat de vitamina C (în special în ardeiul gras roșu și roz). Capsaicina provoacă un gust ascuțit, amar.

Ardeiul dulce conține până la 4% zahăr, așa că poate fi folosit proaspăt pentru prepararea salatelor, supelor și felurilor principale.

În timpul procesării, ardeii dulci sunt sortați, spălați, apoi tăiați pe lungime în două părți, pulpa semințelor și semințele sunt îndepărtate și spălate.

În ardeiul amar, doar fructele roșii coapte, fără boabe, sunt folosite pentru hrană. În formă proaspătă și uscată, se adaugă ca condiment.

Prelucrarea leguminoaselor. Fasolea, mazărea, fasolea în stare matură sunt clasificate ca culturi de cereale. La mazăre și fasole, păstăile și semințele tinere sunt folosite pentru hrană, iar la fasole se folosesc păstăile și semințele aflate în stadiul de maturitate lăptos-ceroasă. Leguminoasele contin proteine ​​usor digerabile, zaharuri, amidon, vitamine C, grupa B, PP, provitamina A - caroten. În procesul de prelucrare primară, păstăile de fasole verde și de mazăre sunt eliberate de venele care leagă jumătățile păstăii, rupându-i capetele și spălate. La pregătirea mâncărurilor, păstăile de mazăre sunt de obicei folosite întregi, iar fasolea - tocată.

Prelucrarea legumelor cu cereale. Stiuleții de porumb dulce în stadiul de maturitate lăptos-ceros sunt folosiți în gătit. Contine proteine, zaharuri, vitamine A, grupa B, PP, amidon, grasimi. La prelucrarea porumbului, partea rămasă a tulpinii este îndepărtată la baza știuleților, frunzele și stigmele păroase sunt îndepărtate și spălate. Uneori, porumbul este fiert împreună cu unele dintre frunze.

Conserve de legume

Castraveții murați sunt incluși în felurile întâi și secunde, sosuri, sunt folosiți ca garnitură suplimentară pentru felurile secunde, precum și pentru decorarea mâncărurilor reci și a aperitivelor.

Castraveții murați se spală cu apă rece înainte de procesare. Pentru castraveții murați mici și puternici, tăiați tulpina cu o parte din pulpă.

După îndepărtarea pielii și a semințelor, castraveții mari sunt tăiați în romburi, felii, cuburi în funcție de utilizarea lor culinară.

Varza murată este sortată. Varza tocata grosier se toaca. Daca varza este foarte acra, atunci se spala si se stoarce. Nu puteți păstra varza fără saramură, deoarece își pierde calitatea.

Legumele uscate (cartofi, morcovi, sfecla, ceapa, patrunjel si telina) se sorteaza, indepartand exemplarele innegrite si deteriorate, se spala si se inmoaie in apa rece pana se inmoaie (1,5-2 ore), dupa care se trimit la tratament termic.

Verdețurile uscate nu trebuie înmuiate - acestea sunt imediat puse în cazan pentru gătit.

Legume inghetate

Legumele se livrează congelate în următorul sortiment: mazăre verde, fasole verde, conopidă, morcovi, roșii, ardei gras, amestecuri de diverse legume etc. Legumele congelate rapid își păstrează bine proprietățile originale. Se depozitează în fabrică la o temperatură de -18 °C și se folosesc fără decongelare prealabilă, punându-le imediat în apă clocotită și fierbând 10-15 minute.

Tăierea legumelor

Gustul salatei depinde în mare măsură de metoda de tocare a legumelor și fructelor pregătite pentru salate: din aceleași produse, folosind diferite metode de tocare, puteți pregăti salate de diferite gusturi.

Produsele picante sunt tăiate mai mic, astfel încât gustul lor să se simtă pe toată salata, sau, dimpotrivă, mai mari decât alte produse pentru a sublinia picantența gustului.

Practic, toate produsele pentru salate, în special legumele și fructele, sunt tocate imediat înainte de prepararea salatelor, deoarece păstrate sub formă mărunțită își pierd valoarea nutritivă.

Nu depozitați legumele tocate în lumină puternică sau în apă. Legumele și fructele care se întunecă rapid (țelină, mere, pere, gutui, prune) se stropesc ușor cu suc de lămâie sau apă cu sare imediat după tocare.

Pentru tocat legumele se folosesc cuțite, răzătoare, tocatoare și diverse echipamente moderne de bucătărie din metal inoxidabil sau plastic.

Cele mai delicioase salate se obtin atunci cand componentele salatei sunt taiate dupa forma si marimea specificate in reteta cu ajutorul unui cutit mare ascutit. Și, deși timpul necesar pentru o astfel de tăiere este mare, se plătește cu gustul extraordinar al salatei pregătite.

Este recomandat să tăiați ingredientele pentru salată și să le asezonați cu sos imediat înainte de a servi felul de mâncare. Salatele rămase de la prânz sau cină sunt depozitate pe rafturile frigiderului, dar trebuie remarcat faptul că și depozitarea pe termen scurt a salatelor îmbrăcate le înrăutățește gustul.

Modalități de a tăia legumele

Legumele preparate se taie in functie de scopul lor culinar. Pentru a face acest lucru, se folosesc forme de tăiere simple sau complexe. Formele simple includ paie, bețișoare, cercuri, felii, felii, cuburi, în timp ce formele complexe includ butoaie, pere, bile, căței de usturoi, spirale, așchii. Legumele cu textură delicată sunt tăiate mai gros decât legumele cu consistență densă.

Roșiile, castraveții, ridichile, morcovii, sfecla și alte legume sunt tăiate în felii și felii subțiri, mai întâi tăiate în jumătate.

Pentru a tăia legumele în fâșii, trebuie mai întâi să le tăiați în felii subțiri și apoi în fâșii de grosimea dorită. Lungimea paiului este de obicei de 4-5 cm, iar grosimea este de 2-3 mm.

Pentru a obține cuburi și bețișoare, tăiați mai întâi farfurii de 1 cm grosime din legume, care apoi sunt tăiate cubulețe. Din aceleași preparate se pot tăia și cuburi, a căror lungime pentru salată este de 2-3 cm Mărimea cuburilor și a cuburilor depinde de tipul de salată: pentru salatele calde sunt mai mari, iar pentru salatele servite pe sandvișuri. sau ca umplutură - mai mică.

Legumele mici, rotunde, sunt tăiate felii: roșii, ridichi, napi, castraveți mici și alte legume similare.

Legumele cărora le este dificil să dea o formă geometrică strictă sunt tăiate în felii cu un capăt rotunjit, deoarece tăierea rotunjimii va produce o mulțime de deșeuri.

Ceapa se toaca in diferite moduri: pentru a obtine cuburi sau cuburi, se taie mai intai rondele subtiri sau jumatati, carora li se da apoi forma dorita. Daca pregatesti o salata cu aroma predominanta de ceapa, este mai bine sa o dai pe razatoare sau sa o toci foarte fin. Nu este recomandat să tăiați ceapa pentru salată în fâșii - în această formă sunt mai dure. Dacă pentru salată se folosește ceapa murată, este mai bine să o tăiați în inele sau jumătate.

Conopida pentru salată trebuie dezasamblată în inflorescențe, care trebuie tăiate din tulpină fără tocare. Scoateți pielea tare de pe tulpina rămasă și apoi dați-o pe răzătoare sau tăiați-o mărunt.

Tulpinile de rubarbă se taie în cercuri transversale de 2-3 mm grosime - astfel va fi mai moale și mai gustoasă tulpinile de rubarbă nu se taie pe lungime; Dacă tulpinile de rubarbă sunt foarte groase, acestea sunt mai întâi tăiate în jumătate sau în 4 părți.

Legumele cu frunze (sapata verde, spanac, macris) pot fi lasate intregi, sau tocate cu mainile sau cu un cutit foarte ascutit, nu foarte fin, pentru a nu stoarce sucul din frunze.

Verdeturile picante de marar, patrunjel, ceapa sau usturoi pot fi folosite in crengute intregi daca frunzele sunt tinere si mici. Tăiați frunzele mai mari cu un cuțit sau mai bine cu foarfecele. Când tăiați verdeața cu un cuțit, ramurile de verdeață cu frunze sunt mai întâi tăiate în jumătate, apoi pliate și tăiate din nou. Abia cand sunt mai multe, verdeata se toaca marunt. Verdeturile picante nu pot fi tocate, ci tocate fin cu un cuțit mare ascuțit sau foarfece de tăiat.

Dacă sparanghelul este folosit pentru salată, atunci se folosesc în principal capete, deoarece au un gust mai delicat.

3.3 Utilizarea sosurilor și sosurilor pentru prepararea salatelor de legume

Dressingul este o componentă adăugată la salate care creează gustul imediat al preparatului. Sosurile pot fi oțet, kvas, ulei vegetal, brânză rasă, lactate și produse din lapte fermentat, precum și sosuri de diferite gusturi. Cantitatea de dressing pentru fiecare porție de salată este determinată de gustul individual.

Totodata, dressing-ul este o compozitie care aromatiza mancarea, ii imbunatateste gustul si este potrivita doar pentru anumite produse. Aceste dressinguri au o rețetă precisă și sunt folosite cu salate specifice. De exemplu, este mai bine să pregătiți o salată verde cu un dressing de ulei de floarea soarelui, oțet și sare. Muștarul cu ulei de floarea soarelui și oțet etc este mai potrivit pentru salatele de hering cu ceapă și cartofi.

Sosurile pentru salată pot fi și ele complexe, conținând multe componente (în funcție de compoziția salatei și de gustul acesteia). De aceea, rețetele de sosuri de obicei enumera doar componentele necesare, iar gospodina sau bucătarul determină independent raportul și cantitatea acestora.

De exemplu, un dressing pentru o salată de carne și legume ar trebui să conțină oțet, ulei de floarea soarelui, rădăcină de hrean ras, sare, zahăr, piper, usturoi, țelină, pastă de roșii și coajă de lămâie. Dar dacă adăugați leguminoase în această salată, atunci rădăcina de hrean trebuie înlocuită cu pudră de mentă, cimbru sau ceapă prăjită.

Gustul și calitatea salatelor preparate depind în mare măsură de dressing-ul pentru salată corect selectat, apetisant, plăcut picant și picant. Ar trebui să cunoașteți câteva dintre subtilitățile utilizării celor mai populare sosuri de salată:

Maioneza amestecată cu muștar de masă gata preparat este folosită pentru asezonarea salatelor de țelină, precum și a salatelor rusești și a salatelor de cartofi la care se adaugă tarhon;

Sosurile de smantana si otet sunt cele mai bune pentru sosirea salatelor verzi;

Un sos din ulei vegetal și oțet poate fi folosit pentru a asezona frunze de spanac, salată verde sau cicoare și ceapă, salate de cartofi, salate de castraveți, varză albă și roșie, ardei dulci, fasole albă și verde.

3.3.1 Sosuri și sosuri de bază

Compoziția sosurilor include ulei vegetal, oțet, piper măcinat, sare; Puteți adăuga muștar gata preparat și sos de maioneză la sosuri.

Rezervele sunt emulsii instabile. Într-o stare calmă, emulsia (pansamentul) se separă rapid, așa că agitați pansamentul înainte de utilizare.

Dressing pentru salata

Sarea, zahărul și piperul măcinat se combină cu oțetul, se toarnă uleiul vegetal și se amestecă bine. Agitați înainte de utilizare.

Folosit pentru topping salate de castraveți, roșii, salată verde, cartofi, precum și vinegrete, hering cu garnitură etc.

Sos de muștar

Muștarul preparat este măcinat bine cu sare, zahăr și piper măcinat, se adaugă oțet, apoi se adaugă ulei vegetal și se agită bine.

Folosit pentru garnitura de hering și salate.

Sos de muștar cu sos de maioneză

Sosul de maioneza se adauga in mustarul preparat, macinat cu sare si zahar, apoi se adauga otet si piper macinat.

Folosit pentru garnitura de hering cu garnitură, salate și vinegrete.

Sos de smantana pentru salate de legume

Amestecați oțetul, zahărul, sarea, piperul și combinați cu smântână înainte de servire.

Acest sos se serveste cu salate de legume, fructe, conopida, ciuperci si legume etc.

Sos de maioneza

Adăugați muștar și sare în gălbenușurile crude, separate cu grijă de albușuri, și amestecați bine cu o spatulă. Apoi, în timp ce bateți continuu, turnați ulei de floarea soarelui, mai întâi pe rând, apoi două-trei linguri pe rând.

Uleiul trebuie să aibă o temperatură de 25--30°. La această temperatură, uleiul vegetal se emulsionează mai bine, adică se rupe în bile mici, care sunt distribuite în gălbenușul de ou fără a se lega între ele. Se toarnă fiecare nouă porție de ulei după ce s-a terminat emulsionarea porției anterioare. Odata ce tot untul a fost emulsionat, rezulta un sos care se lipeste bine de spatula. Se toarnă oțet în sosul preparat, se adaugă zahăr, se amestecă bine; oțetul poate fi înlocuit cu acid citric sau suc de lămâie; dupa introducerea otetului, sosul devine ceva mai subtire si mai alb.

Dacă sosul nu este pregătit corect sau nu este păstrat pentru o perioadă lungă de timp, emulsia se poate prăbuși: bilele de ulei se vor conecta între ele, drept urmare uleiul va fi parțial eliberat la suprafață, perturbând uniformitatea sosului - se va produce așa-numita ungere a sosului. Pentru a reda netezimea sosului, trebuie să rupeți din nou untul în bile mici. Pentru a face acest lucru, eliberați gălbenușul de ou într-un bol separat și adăugați treptat sosul uns cu ulei, amestecând amestecul tot timpul, adică repetați aceeași operațiune ca la început când faceți sosul.

Pentru a obține o emulsie mai stabilă, maioneza trebuie făcută într-o mașină de bătut. În același timp, uleiul este spart în bile mai mici, ceea ce face dificilă îmbinarea acestora și crește stabilitatea emulsiei.

Sosul de maioneza si derivatele lui se pastreaza in vase de portelan sau email.

Sosul este folosit pentru a face unele preparate reci, sosuri derivate și sosuri pentru salate.

3.3.2 Sosuri și sosuri originale

Sos proaspăt de ciuperci cu usturoi.

Tocați mărunt usturoiul și zdrobiți, adăugând puțină sare. Se pune intr-un bol si se amesteca bine cu uleiul vegetal. Fierbeți ciupercile în apă cu sare, strecurați bulionul, tăiați ciupercile cubulețe și combinați-le cu usturoi. Se toarnă amestecul cu bulion de ciuperci, se condimentează cu oțet sau suc de lămâie, se adaugă piper, dafin, sare și se amestecă.

Serviți cu preparate din legume.

Sos de ceapa verde

Se spală ceapa verde, se usucă și se toacă mărunt. Se macină gălbenușurile cu muștar și zahăr până se omogenizează. Continuand sa macinati, adaugati treptat smantana.

Se condimenteaza cu sare, zeama de lamaie si se amesteca cu ceapa verde tocata.

Se serveste cu salate de legume.

Sos de spanac verde

Clătiți verdeața. Se fierbe măcrișul, spanacul și mararul într-o cantitate mică de apă și se freacă împreună cu bulionul printr-o sită. Adăugați în amestec ceapa verde tocată foarte fin, sare, zahăr și pudră de muștar, amestecați și bateți cu un mixer.

Se serveste cu salate de legume.

Sos de kefir (Ungaria)

Sărați ușor gălbenușurile crude, adăugați zeama de lămâie, uleiul și amestecați. Se adauga apoi chefir, piper negru, zahar, mustar, patrunjel. Se amestecă totul bine într-o masă omogenă.

Se serveste cu salate de legume.

Sos de salată de caș cu ierburi

Se amestecă bine brânza de vaci cu laptele până se omogenizează. Adăugați prazul și pătrunjelul, usturoiul, muștarul și zeama de lămâie în amestecul de piure. Amesteca totul.

Se serveste cu salate de legume.

Sos de iaurt cu citrice

Amesteca usor iaurtul cu mustar si miere, se toarna zeama de lamaie si se adauga coaja de portocala, rasa pe razatoarea fina.

Sos de avocado si smantana cu usturoi

Spălați avocado, curățați-l, frecați-l printr-o sită, amestecați cu smântână și bateți cu telul. Curățați și zdrobiți usturoiul. Se spală mararul și se toacă mărunt, se adaugă în masa bătută împreună cu piure de usturoi. Se amestecă totul bine. Se serveste cu carne, pasare, legume fierte.

Sos de ulei cu sos de soia

Se toarnă sosul de soia în uleiul de susan, se amestecă bine, se adaugă sucul de lămâie și untul de arahide. Dressingul este potrivit pentru salate de legume.

Sos cremos de brânză

Se zdrobește brânza, se amestecă cu smântână, se toarnă ulei de măsline în această masă și se amestecă totul bine. Adăugați oțet de vin, piper și ierburi tocate mărunt.

Sos de salata cu seminte de susan

Măcinați semințele de susan într-o râșniță de cafea. Într-un castron mic, folosiți o furculiță pentru a bate toate ingredientele până la omogenizare. Potrivit pentru aderența salatelor cu pui.

Sos de iaurt cu ierburi

Amesteca iaurtul cu maioneza, adauga patrunjel tocat marunt, asezoneaza cu sare si piper. Misto. Potrivit pentru dressing salate de legume.

Dressing de iaurt cu oțet

Adăugați usturoiul tocat, mierea topită în iaurt, turnați oțet de mere și asezonați totul după gust cu sare și piper. Se bate ușor și se răcește. Dressingul este potrivit pentru salate de carne și legume.

4. Dezvoltarea sortimentului și a procesului tehnologic de preparare a salatelor de legume

O salata este un preparat rece format dintr-un fel sau un amestec de diverse legume, de obicei fara sfecla, imbracat cu sos de maioneza, dressing sau smantana.

Există mai multe tipuri de salate:

Salate mixte.

Produsele incluse in salata se amesteca intre ele, precum si cu sos sau sos pentru salata.

Profesionistii amesteca salatele verzi cu mainile: astfel sosurile de salata absorb mai bine ingredientele si frunzele delicate nu sunt deteriorate. Pentru acest amestec, trebuie să luați un castron mare sau o tigaie mare. În general, este mai bine să pregătiți astfel de salate într-un castron sau o tigaie mare și larg și apoi să le transferați într-un bol de salată decorativ.

Dacă ingredientele pentru salată trebuie doar stropite cu sos, mai întâi trebuie să fie așezate frumos pe un vas plat.

Produsele se amestecă împreună cu o parte din sos sau dressing într-un bol separat - de preferință cu două furculițe mari sau cu o lingură și o furculiță speciale pentru salată, astfel încât bucățile din produsele constitutive să își păstreze cât mai mult forma tăiată.

Salata finită se transferă într-un vas sau bol de salată, astfel încât marginile să rămână libere cu 2-3 cm și întotdeauna curate. Salata se toarna cu restul de sos si se decoreaza suprafata cu diverse produse sau figuri alimentare care se consuma odata cu salata.

Salate neamestecate.

Produsele din care se prepară salata sunt așezate pe un vas mare în porții separate sau în feluri de mâncare diferite. Sosurile de salată sau mai multe sosuri diferite sunt servite în sosuri sau boluri mici.

Acest tip de servire este convenabil deoarece vă permite să alegeți produse și sosuri pentru salată după propriul gust.

Salate neamestecate cu sosuri.

Produsele tocate pregatite pentru salata se aseaza pe un vas in care salata se serveste pe masa, amestecata, in straturi sau in portii separate (dupa tipul de produs).

Salata se toarnă cu sos deasupra și nu se amestecă, ceea ce vă permite să păstrați integritatea fiecărui tip de produs. Astfel de salate se prepară din produse delicate, ușor de dezintegrat: legume moi, pește fiert sau afumat la cald, mazăre verde. Puteți prepara acest tip de salată din orice alt produs.

Salata verde cu sos de nuci

Se toaca varza marunt, se pune intr-un bol, se adauga putina sare si se framanta putin cu mainile.

Spălați castraveții mici proaspeți tineri (cu semințe mici) și tăiați în semilune subțiri. Adăugați la varză.

Se curăță rădăcina de țelină, se da pe răzătoare grosieră și se adaugă la legume. Așezați bolul cu salată într-un loc răcoros timp de aproximativ o oră pentru a permite castraveților să-și elibereze sucul.

Pentru sos, se macină nucile într-un blender sau se pisează cu un pistil. Ar trebui să ajungeți cu o pastă omogenă. Adăugați usturoiul tocat mărunt în pasta de nuci și măcinați-l cu nucile.

Adăugați ulei de măsline în nuci, continuând să măcinați pulpa cu un pistil pentru a forma o masă groasă.

Adăugați sosul rezultat în legume și amestecați. Lasati salata sa se infuzeze putin si serviti.

Salată verde

Pune frunzele de salata verde intr-o vaza si pune deasupra castravetele tocati. Tăiați avocado în sferturi, apoi în cuburi. Se adaugă în salată și se presară cu nuci.

Pentru sos: amestecați uleiul de măsline cu oțetul și sucul de mere, adăugați muștar și condimente. Se amestecă bine.

Salată cu mere uscate

Se amestecă mierea cu sucul de lămâie. Tăiați merele în felii subțiri în cruce. Înmuiați fiecare bucată în amestecul de suc de lămâie și puneți-o pe un grătar peste o foaie de copt. Lăsați să se usuce timp de 40 de minute. in cuptor. Merele trebuie să fie moi și uscate. Vor deveni crocante pe măsură ce se răcesc.

Amestecați oțetul și uleiul de nuci cu ceapa tocată, sare și piper, adăugați ierburi tocate, merele uscate, amestecați.

Salată de verdeață, rodie și fistic

Pregătiți dressingul pentru salată: amestecați uleiul de măsline, sare și oțet.

Puneți salata verde și ierburile într-un castron de salată, stropiți cu o cantitate mică de dressing pentru salată și amestecați. Adăugați semințele de rodie, feliile de mandarină, sosul de salată rămas și amestecați.

Inainte de servire se presara fistic tocat marunt.

Salata de porumb si cartofi

Fierbeți cartofii, răciți, curățați-i de coajă și tăiați-i felii subțiri. Se răcește porumbul fiert și se amestecă cu cartofii. Se condimentează salata cu ulei vegetal, oțet, sare, zahăr și piper, se pune la grămadă într-un castron de salată și se stropește cu ceapă verde.

Salata de fasole verde

Curățați păstăile de fasole rupând tulpinile de-a lungul întregii păstăi. Tăiați mărunt în diagonală. Se scufundă în apă rece până la fiert, dar nu mai mult de 20-30 de minute.

Turnați apă rece într-o cratiță, aduceți la fierbere, adăugați sare. Se recomandă să coborâți fasolea în apă clocotită cu sare treptat și în porții mici. Gatiti 15-20 de minute fara acoperire. Când fasolea este gata, clătiți cu apă rece.

Transferați fasolea într-un bol de salată. Adăugați ulei vegetal, oțet, zahăr, piper și sare.

Salată cu pere, brânză și nuci.

Se amestecă uleiul, oțetul și sarea într-un castron, se adaugă brânza rasă și se amestecă bine.

Se amestecă verdeața cu nuca prăjită, se pune pe un bol de salată, se adaugă perele tăiate mărunt. Se toarnă peste sosul pregătit. Se presară cu brânză rasă rămasă.

Salata de telina

Curățați tulpinile de țelină, spălați-le, adăugați apă rece și lăsați-o să fiarbă. Apoi puneți într-o cratiță și gătiți până se înmoaie fără sare timp de 1 oră.
Când țelina devine moale, se scurge într-o strecurătoare și se clătește cu apă rece.

Tăiați fiecare tulpină de țelină în 4 părți, apoi tăiați fiecare parte în felii și puneți-le într-un castron de salată. Tăiați ceapa. Se presara ceapa de telina si se asezoneaza cu piper si sare. Se toarnă ulei vegetal și se amestecă.

Se serveste cu cruste de paine de secara unse cu usturoi.

Salată de cartofi și sfeclă

Spălați cartofii și sfecla, puneți legumele într-o cratiță, adăugați apă și fierbeți până se înmoaie. Când sunt gătite, se răcesc și se decojesc. Tăiați în felii. Se fierb fasolea. Pune toate ingredientele într-un bol de salată.

Asezonați salata finită cu sare, piper, ulei vegetal și stropiți cu ierburi tocate.

Salata "Gurmand"

Spălați fructele, curățați-le, tăiați-le în cuburi mari. Amestecați și puneți salata în boluri. Stropiți cu lichior.

Bateți smântâna cu zahărul și vanilia. Asezati cu grija crema preparata pe fructe si stropiti cu nuca.

Salata verde cu sos de mustar

Combinați uleiul provensal cu oțet și amestecați bine. Combinați amestecul de muștar cu amestecul de ulei. Se amestecă. Clătiți frunzele de salată verde cu apă rece și tocați. Puneți într-un bol de salată. Asezonați cu sos de muștar preparat.

Salata "Masa"

Amestecam felii de portocala tocate, varza, stafidele, nuca zdrobita si maioneza si presaram patrunjel.

Salata "Paradny"

Tăiați ardeii și ceapa în rondele. Se fierb ouăle fierte tari - se toacă mărunt albușurile, iar gălbenușurile se lasă la sos. Răziți brânza pe răzătoarea grosieră și amestecați totul. Dressing: zdrobiți gălbenușurile, dați pe răzătoare mărul, amestecați totul cu maioneză, adăugați muștar, zahăr și bateți ușor cu telul sau într-un mixer până la omogenizare. Condimentam salata cu amestecul rezultat.

Salata de legume si fructe

Curata castravetii, taiati felii, adaugam acid citric, uleiul de masline, zaharul si amestecam. Se pune la grămadă într-un castron de salată și se ornează cu felii de fructe și lămâie.

Documente similare

Importanța salatelor de legume crude în alimentația umană. Gătit și rețete de feluri de mâncare. Gătit legume, diagramă de procesare. Reguli pentru păstrarea, prepararea și servirea salatelor de legume. Utilizarea sosurilor și a sosurilor. Depozitarea semifabricatelor vegetale.

rezumat, adăugat 02.12.2014


Importanța salatelor de legume crude în alimentația umană. Elemente moderne de design al salatei, reguli pentru depozitarea și metodele de servire ale acestora. Istoria și gama de sosuri și sosuri clasice. Proces tehnologic de preparare a salatelor din legume si fructe.

lucrare de curs, adăugată 11.09.2012


Conceptul de salată și imitație. Istoria creării salatelor și clasificarea lor. Realizarea de decoratiuni din legume. Proprietăți utile și metode de bază de tăiere a legumelor. Prepararea de salate de imitație. Metode de bază și metode raționale pentru decorarea salatelor.

lucrare curs, adaugat 19.06.2013


Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor cu fructe de mare, prepararea și prelucrarea primară a acestora. Utilizarea sosurilor și a sosurilor pentru prepararea salatelor. Elaborarea sortimentului, regulilor de proiectare și servire a salatelor cu fructe de mare.

teză, adăugată 06.09.2009


Importanța mâncărurilor și gustărilor reci în nutriție. Cerințe pentru calitatea și prezentarea preparatelor gata preparate. Tehnologie de preparare a salatelor din legume fierte, mâncăruri reci complexe din pește și fructe de mare, din păsări de fermă (păsări), vânat și iepure.

raport de practică, adăugat la 15.10.2014


Pregatirea produselor incluse in sortiment. Tratament termic al cărnii și peștelui pentru prepararea salatelor. Tehnologia de gătit, prezentare, cerințe de calitate. Organizarea locului de muncă la pregătirea mâncărurilor și gustărilor reci.

rezumat, adăugat 10.09.2012


Caracteristicile mărfurilor și tehnologice ale materiilor prime necesare pentru prepararea vinegretei și a prăjiturii stratificate. Descrierea echipamentului și inventarul utilizat la pregătire. Înregistrarea și lansarea produselor. Organizarea unui loc de muncă într-un restaurant.

teză, adăugată 21.01.2015


Studierea principiilor organizării locurilor de muncă într-un magazin frigorific. Vanzari (distributie) produse culinare. Caracteristicile produselor alimentare și legumelor. Semnificația mâncărurilor reci și a gustărilor din legume. Metode de conservare a nutrienților în timpul procesării culinare.

lucrare curs, adaugat 18.12.2012


Schema tehnologică a producției centralizate de supe reci. Caracteristicile rețetei, sortimentelor și regulilor de vânzare. Tehnologia mâncărurilor din legume fierte și înăbușite, cartofi și ciuperci. Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor dulci gelificate.

test, adaugat 16.11.2014


Organizarea procesului de productie in magazinul frigorific al unui restaurant. Prepararea produselor, metodelor și tehnicilor de decorare a salatelor. Gama și caracteristicile de preparare a salatelor gourmet complexe în restaurant. Elaborarea schemelor tehnologice pentru salate.