Recomandări metodologice pentru organizarea și desfășurarea orelor de laborator și practice în cadrul programului de pregătire duală. Republica Tatarstan Instituția de învățământ autonomă de stat de învățământ profesional secundar „Nurlatsky Agrarian

Introducere

Relevanța subiectului se datorează faptului că alimentația în masă joacă un rol important în viața societății. Acesta satisface pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor. Alimentația publică îndeplinește trei funcții interdependente: producerea produselor finite, vânzarea acestora și organizarea consumului.

Alimentația este o cerință esențială a vieții pentru majoritatea muncitorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.

Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

Principalele obiective ale întreprinderilor de alimentație publică sunt de a satisface cât mai pe deplin nevoile populației, de a îmbunătăți calitatea produselor și de a îmbunătăți cultura serviciilor.

În prezent, un număr mare de organizații și antreprenori individuali sunt angajați în furnizarea de servicii de alimentație publică, ca unul dintre tipurile de activitate antreprenorială. În același timp, unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de nutriție și activități de agrement diferă ca tip, dimensiune și, de asemenea, prin tipurile de servicii oferite.

Scopul acestei lucrări este de a studia acest subiect.

Sunt stabilite următoarele sarcini:

Studiați procesul tehnologic de preparare și distribuire a jeleului, pregătirea budincii: ciocolată-fructe, caise, glazurată. Cerințe moderne pentru înregistrare și eliberare. Cerințe de calitate, depozitare și regim de vânzare;

Notați ingredientele pentru 130 de porții de budincă de pestocuri cu sirop de caise conform coloanei 2 din Colecția de Rețete.

Proces tehnologic de preparare și distribuire a jeleului. Cerințe moderne pentru înregistrare și eliberare. Cerințe de calitate, depozitare și regim de vânzare

Pentru producția de jeleu, se folosesc fructe și fructe de pădure proaspete și uscate, conserve de fructe și fructe de pădure, lapte și mai rar rubarba.

Jeleul de fructe de pădure se prepară, de regulă, cu amidon de cartofi, care formează o pastă transparentă, aproape incoloră, în timp ce jeleul de lapte se prepară cu amidon de porumb, a cărui pastă este opac, alb-laptos și plastic.

In functie de cantitatea de amidon folosita se prepara jeleu semilichid (lichid), de grosime medie si gros.

Pentru prepararea a 1 kg de jeleu semi-lichid (lichid), de grosime medie și groasă din diverse materii prime, sunt necesare 30-40, 45-50 și, respectiv, 75-80 g de amidon. Pentru a îmbunătăți gustul, multe jeleuri adaugă acid citric într-o cantitate de 0,05-0,1%.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din fructe de pădure proaspete include următoarele operații: separarea sucului, prepararea unui decoct din pulpă, prepararea siropului din decoct, prepararea amidonului, adăugarea sucului, răcirea jeleului.

Pentru determinarea sucului se folosesc storcatoarele mecanice. Pentru a pastra mai bine culoarea naturala si vitaminele, sucul stors este racit si depozitat intr-un recipient sigilat din material rezistent la acizi.

Pulpa se fierbe timp de 10-15 minute în de cinci sau șase ori cantitatea de apă la fierbere scăzută, bulionul finit este filtrat. O parte din bulion este răcită și folosită pentru a dilua amidonul, iar restul este folosit pentru prepararea siropului.

Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr în bulion, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este adăugat la sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul finit este răcit.

Sucul care nu a fost supus unui tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul și culoarea caracteristice acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, luați ½ suc standard sau sirop, diluați-l cu apă și pregătiți jeleul în același mod ca la un decoct de fructe și fructe de pădure și adăugați restul de suc sau sirop înainte de a termina jeleul. pregătire. Dolgopolova S.V. Noi tehnologii culinare. M.: Editura ZAO „Restaurant Vedomosti”, 2005, 272 p.

Pentru a pregăti jeleul de lapte, adăugați zahăr și amidon diluat în laptele care fierbe și fierbeți timp de 8-10 minute. Înainte de sfârșitul gătitului, la jeleu se adaugă vanilină.

Kissels de diferite consistențe se prepară pe bază de fructe și fructe de pădure, și în principal cele groase cu lapte. Jeleul semi-lichid (lichid) este servit în principal ca sos (sos) pentru preparate cu cereale și dulci (bile de cereale, caserole etc.).

Jeleul gros și mediu gros este vândut ca un fel de mâncare independent.

Imediat după preparare, jeleul gros se toarnă în forme umezite cu apă și se stropește cu zahăr sau pe foi de copt și se răcește. Când lăsați jeleul, îl scoateți din formă pe o vază sau într-un bol și turnați-l peste sirop de fructe și fructe de pădure, sau puneți gem, dulceață, confituri sau serviți lapte fiert rece, sau smântână (50-100 g per porție), sau frișcă în proporție de 25 g per porție.

Jeleul de grosime medie se răcește, iar la plecare, se toarnă 200 g în pahare sau vase de 150 g se poate stropi cu zahăr în cantitate de 5-8% din norma specificată în rețetă, pentru a preveni formarea unui; film la suprafață.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C.

Deserturi, mâncăruri dulci - reguli,
tehnica, temperatura de alimentare

Desertul sau felul de mâncare dulce sunt majoritatea
cazuri ca fel de mâncare finală la sfârșitul cinei sau al prânzului și
conceput pentru a produce un postgust plăcut.

Deserturile pot fi:

1 - dulce - diverse tipuri de prăjituri, înghețată,
bomboane, jeleu, mousse și așa mai departe

2 - nu dulce – nuci, brânză, fructe, special
vin de desert.

În funcție de temperatura de servire, mâncăruri dulci sau deserturi
sunt împărțite în două grupe :

1 - temperatura fierbinte de servire minim 65 grade C.K.
Acest grup de deserturi include: terci Guryev,
charlotte, plăcintă cu sufle servită imediat după
coacerea.

2 – temperatura de servire rece pentru fructele naturale,
jeleuri, mousse, sambukas - temperatura nu mai mare de 7-14
grade C; pentru jeleu și compoturi - temperatura nu mai mare
12-16 grade C; pentru înghețată - temperatura nu mai mare
de la 0 la -4 grade C.

Reguli și tehnici de servire a mâncărurilor și deserturilor dulci .

Înainte de a servi desertul, chelnerul degajă masa
vase folosite, murdare Puteți lăsa pe masă pahare de vin, pahare de șampanie, un pahar de desert
vin sau lichior se așează pe masă farfurii de desert
deserturi sau seturi de fructe.

Pentru serviciul individual, deserturile sunt servite la
farfurii de desert sau în boluri. Sunt puse pe
farfurii de coaster pe care zace hartia
şerveţel.

Pentru serviciul de grup, deserturile sunt servite la masa din
feluri de mâncare cu mai multe porții: fructe - în vaze; Frumoasa
pepene verde feliat sau pepene galben pe o rotundă de porțelan
farfurie; cosuri cu fructe de padure, mere in aluat sau foietaj -
pe o farfurie ovală de porțelan.

Urmărește videoclipul cu servirea deserturilor de la sfârșitul articolului.

REGULI DE SERVIRE A UNOR DESERTURI

1 – Budincă Serviți pe o farfurie de desert la
serviciu personal, pe o farfurie de portelan
pentru serviciul de grup. Servit separat
(mâner la stânga) pe o farfurie, lângă sos
o linguriță cu mânerul în dreapta Din ustensile, o spatulă,
lingurita pentru desert.

2 - Sufleu Serviți într-o tigaie porționată
farfurie suport acoperită cu un șervețel Separat pt
sos cu smântână sau ulcior de lapte pe o farfurie
mâner în stânga Tacâmuri: spatulă, lingură de desert
lingura de ceai.

3 - Terci Guryevskaya Serviți într-o tigaie porționată, pe
farfurie cu un șervețel de sos
tacâmuri lingură, linguriță, spatulă

4 - Merele in aluat Servim pe o farfurie de desert, de sus
Se presară mere cu zahăr pudră Pentru grup
vas rotund de porţelan
furculiță și lingură pentru desert, clești

5 – Compot servit într-un bol pe o farfurie
acoperit cu un șervețel Ustensilul folosit este o lingură de desert.

6 – Jeleu – Preparat pe baza de suc de fructe si fructe de padure, cu
adaugand gelatina. Se toarnă jeleul pregătit
in forme si se raceste pe o farfurie de desert
transferul din matriță sau într-un castron pe un suport

7 – Mousse – Se prepară la fel ca jeleul, dar când s-a răcit
bate într-o masă pufoasă. Apă înainte de servire
sirop Serviți într-un bol pe o farfurie de servire
pe o farfurie de desert Tacâmurile sunt o lingură de desert.

8 – Sambuc Se prepară din piure de caise sau de mere
adaugand gelatina, albusurile si zaharul
castron pe o farfurie suport acoperită cu un șervețel.Din
tacâmuri lingură de desert.

9 – Crema O preparam pe baza de frisca groasa cu frisca
zahăr, gelatină. Serviți într-un bol pe un suport
farfurie tacâmuri: lingura de desert.

10 - Inghetata "Surpriza" Se serveste: Pe un oval
Pune biscuitul copt pe o farfurie de metal,
pune portocale tocate pe el sau
conserve de fructe, linguri de înghețată pentru fructe
si asezati biscuitul pe laterale. Dintr-o pungă de patiserie
elibereaza albusurile batute cu zahar pudra. Rapid
se coace si se serveste. Cuțit și furculiță pentru desert
lama ondulata.

Pagina 1

Pentru producția de jeleu, se folosesc fructe și fructe de pădure proaspete și uscate, conserve de fructe și fructe de pădure, lapte și mai rar rubarba.

Jeleul de fructe de pădure se prepară, de regulă, cu amidon de cartofi, care formează o pastă transparentă, aproape incoloră, în timp ce jeleul de lapte se prepară cu amidon de porumb, a cărui pastă este opac, alb-laptos și plastic.

In functie de cantitatea de amidon folosita se prepara jeleu semilichid (lichid), de grosime medie si gros.

Pentru prepararea a 1 kg de jeleu semi-lichid (lichid), de grosime medie și groasă din diverse materii prime, sunt necesare 30-40, 45-50 și, respectiv, 75-80 g de amidon. Pentru a îmbunătăți gustul, multe jeleuri adaugă acid citric într-o cantitate de 0,05-0,1%.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din fructe de pădure proaspete include următoarele operații: separarea sucului, prepararea unui decoct din pulpă, prepararea siropului din decoct, prepararea amidonului, adăugarea sucului, răcirea jeleului.

Pentru determinarea sucului se folosesc storcatoarele mecanice. Pentru a pastra mai bine culoarea naturala si vitaminele, sucul stors este racit si depozitat intr-un recipient sigilat din material rezistent la acizi.

Pulpa se fierbe timp de 10-15 minute în de cinci sau șase ori cantitatea de apă la fierbere scăzută, bulionul finit este filtrat. O parte din bulion este răcită și folosită pentru a dilua amidonul, iar restul este folosit pentru prepararea siropului.

Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr în bulion, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este adăugat la sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul finit este răcit.

Sucul care nu a fost supus unui tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul și culoarea caracteristice acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, luați jumătate din suc sau sirop, diluați-l cu apă și pregătiți jeleul în același mod ca în cazul unui decoct de fructe și fructe de pădure și adăugați restul de suc sau sirop înainte de a termina preparat de jeleu.

Pentru a pregăti jeleul de lapte, adăugați zahăr și amidon diluat în laptele care fierbe și fierbeți timp de 8-10 minute. Înainte de sfârșitul gătitului, la jeleu se adaugă vanilină.

Kissels de diferite consistențe sunt preparate pe bază de fructe și fructe de pădure, și în principal cele groase cu lapte. Jeleul semi-lichid (lichid) este servit în principal ca sos (sos) pentru preparate cu cereale și dulci (bile de cereale, caserole etc.).

Jeleul gros și mediu gros este vândut ca un fel de mâncare independent.

Imediat după preparare, jeleul gros se toarnă în forme umezite cu apă și se stropește cu zahăr sau pe foi de copt și se răcește. Când lăsați jeleul, îl scoateți din formă pe o vază sau într-un bol și turnați-l peste sirop de fructe și fructe de pădure, sau puneți gem, dulceață, confituri sau serviți lapte fiert rece, sau smântână (50-100 g per porție), sau frișcă în proporție de 25 g per porție.

Jeleul de grosime medie se răcește, iar la plecare, se toarnă 200 g în pahare sau vase de 150 g se poate stropi cu zahăr în cantitate de 5-8% din norma specificată în rețetă, pentru a preveni formarea unui; film la suprafață.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C.

Kissel din fructe proaspete sau fructe de padure

Merișoarele, sau lingonberries, sau afinele, sau coacăzele, sau cireșele se sortează, se scot tulpinile și se spală, iar sâmburii de cireșe sunt îndepărtați. Fructele și fructele de pădure sunt șterse. Sucul este stors și filtrat. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (5-6 părți de apă pentru 1 parte de pulpă), se fierbe la fierbere scăzut timp de 10-15 minute și se filtrează. Adăugați zahăr în bulionul rezultat (o parte din acesta este răcită și folosită pentru a dilua amidonul), aduceți la fierbere și, amestecând, turnați imediat amidonul preparat, aduceți din nou la fiert și adăugați sucul stors.

Vi se cere să răspundeți la 20 de întrebări.

Testul conține sarcini pentru potrivirea și selectarea răspunsului corect.

Timpul de finalizare a sarcinii este de 30 de minute.

Opțiunea nr.2
Instrucțiuni de urmat: Alege răspunsul corect.
1. Cât amidon se folosește la prepararea jeleului de consistență medie?

c) 60...80 g.
2. De ce, după gătit, jeleul de fructe de pădure are consistență lichidă, deși s-a respectat norma de umplutură?

c) răcit lent.
3. Cum adaugi fructele preparate pentru compot dintr-un amestec de fructe uscate?

a) toate deodată și gătiți 20...30 de minute;

b) secvenţial, ţinând cont de durata gătirii;

c) se adaugă, se aduce la fierbere, se scoate la infuzat.
4. Care este masa și temperatura eliberării jeleului?

a) 180 g, t~ 20 °C;

b) 200 g, t~ 15 °C;

c) 250 g, t = 8 °C.
5. De ce jeleul de fructe de pădure are un gust slab?

a) fiert peste;

b) a încălcat rețeta;

c) a fiert sucul.
6. Cum poți aroma jeleul de lapte?

a) scorțișoară;

b) vanilină;

c) maghiran.
7. Ce trebuie făcut dacă jeleul a format cocoloașe în timpul gătirii și rămân părți mari de fructe neprocesate?

a) digera;

b) bataie;

c) ștergeți.
8. Cum se prepară o matriță pentru răcirea jeleului gros?

a) se unge cu ulei;

b) se încălzește foarte mult;

c) se umezește cu apă și se stropește cu zahăr.
9. Cum să păstrezi culoarea strălucitoare a jeleului de fructe de pădure?

a) adăugați suc la sfârșitul gătitului;

b) se răcește rapid;

c) stropiți suprafața jeleului cu zahăr.
10. Care dintre grupele de substanțe enumerate determină valoarea nutritivă ridicată a cafelei?

a) proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine A, B, D etc.;

b) proteine, grăsimi, zahăr, cofeină, vitamine;

c) proteine, grăsimi, minerale.
11. Care este cantitatea de cafea măcinată pentru 1 porție?

c) 10... 11 g.
12. Cât timp durează să infuze cafeaua înainte de servire?

a) 5...8 min;

b) 8... 10 min;

c) 10...20 min.
13. În ce scop se amestecă pudra de cacao cu zahăr și o cantitate mică de apă înainte de gătit?

a) pentru a îmbunătăți gustul;

b) sa obtina o masa omogena;

c) pentru a îmbunătăți culoarea.

14. Cum se servește cafeaua în stil oriental?

a) cu spuma de lapte din lapte copt;

b) cu frisca;

c) la turc, fara strecurare, cu apa rece fiarta.
15. De ce este necesar să se țină cont de cartierul mărfurilor atunci când depozitați ceai, cafea, cacao?

a) pierde aroma;

b) absorb mirosurile străine;

c) substanțele gustative sunt distruse.
16. La ce temperatură se servesc băuturile calde?

a) nu mai mică de 100 °C;

b) nu mai mici de 75 °C;

c) nu mai mic de 65"C.
Instrucțiuni de urmat: Completează cuvintele lipsă
17. Agentul de gelifiere în jeleul de fructe este ____________ amidon, în jeleul de lapte ____________ amidon.

18. Mâncărurile dulci calde includ: ____________, _______________, ______________.
19. Indicați în tabelul de mai jos succesiunea de preparare a compotului de mere.

20. Setați secvența de gătit pentru vasul Jelly Panna Cotta.

Partea B. Rezolvarea problemelor situaționale
Instrucțiuni
Citiți cu atenție sarcina.

Răspundeți la întrebările indicate în sarcină.

Timpul de finalizare a postului - 30 minute.
Exercițiu.
1 . Folosind ratele de intrare de produs (brut și net) prezentate în Tabelul 1, calculați necesarul de produse (brut și net) pentru una și șapte porții pentru prepararea preparatului „Tender Mousse”.

Scrieți datele obținute în celulele goale din tabelul 1.

tabelul 1

„Tandrețea spumei” »

2. Din memorie, compuneți secvența tehnologică de efectuare a principalelor operațiuni la prepararea preparatului „Mousse de afine”. Numărul total de operațiuni nu trebuie să depășească 12 operațiuni.
masa 2

Secvența operațiilor tehnologice la prepararea unui fel de mâncare

« Tandrețea spumei »

3 . Scrieți o descriere detaliată a modului în care va fi servit felul de mâncare.

4. Notați cerințele pentru calitatea preparatului și descrierea acestora în Tabelul 3.

Tabelul 3

Cerințe pentru calitatea felului de mâncare „Frienie mousse”

1. 
   PACHET EXAMINATOR

III a. CONDIȚII
Număr de opțiuni pentru fiecare sarcină: sarcină de testare – 2 opțiuni

sarcini situaționale – sarcină cu 4 întrebări

Timp de finalizare a fiecărei sarcini: timp total – 60 de minute, din care

sarcină de testare – 30 de minute,

sarcină situațională – 30 de minute

Dotare: mese de studiu, scaune

Literatura pentru elevi:
Manuale:

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L.. Gătit. Manual pentru începători prof. Educație – M.: Centrul de Editură „Academia”, 2007.

2. Zolin V.P Echipamente tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică: Manual pentru început. prof. Educație – M.: Centrul de Editură „Academia”, 2008.

3. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. „Știința mărfurilor a produselor alimentare”, Manual pentru începători. prof. educaţie. – M.: Centrul de Editură „Academia”, 2008.

4. L.A. Radchenko „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, Rostov-on-Don, „Phoenix”, 2007.

5. Matyukhina Z.P. Fundamente de fiziologie nutrițională, microbiologie, igienă și salubritate: un manual pentru prof. elementar. Studii: – M.: Editura Centrul „Academia”, 2007.
Literatura de reglementare:

1. 
   GOST R 50763-2007 Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Conditii tehnice generale
2. 
   SanPiN 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea;
3. 
   Reguli pentru prestarea serviciilor de catering(modificată prin Rezoluțiile Guvernului Federației Ruse din 21 mai 2001 N 389, din 10 mai 2007 N 276);

1. 
   Kharchenko N. E. Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare: un manual pentru începători. prof. educaţie. – M.: Centrul de editură „Academia”, 2006.
2. 
   Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică, – M; Economie. 2006

III b. CRITERII DE EVALUARE
Răspunsuri standard la întrebările testului.

Planul lecției

După subiect" Organizarea procesului și pregătirea

deserturi complexe reci și calde "

Grupa Nr. 831 profesie 19.02.10 Tehnologia produselor de alimentatie publica

Subiectul lecției: Kissels. Tehnologia de gatit. Reguli de depunere.

Scopul lecției:

educational:

familiarizați elevii cu clasificarea jeleului;

studiază procesul tehnologic de fabricare a jeleului;

introduceți cerințele de calitate pentru jeleu

în curs de dezvoltare:

promovează dezvoltarea interesului profesional;

dezvoltarea capacității de a aplica materialul teoretic studiat în activități practice;

formarea ideilor despre unitatea teoriei și practicii în organizarea muncii.

educational:

insufla respectul pentru profesia de tehnolog; insuflați un sentiment estetic de frumusețe atunci când proiectați produse.

Tip de lecție: lecție integrată

Tipul de lecție: învățarea de materiale noi

Metoda lecției: explicativ-ilustrativ, dialogic

Metode de predare: conversație, demonstrarea unei prezentări multimedia

Logistica: laptop, proiector

Conexiuni interdisciplinare: organizarea POP, salubritate, echipamente POP.

Timp de organizare:

Salutari

Verificarea gradului de pregătire pentru lecție

(În procesul de explicare a noului material, este compilat un rezumat de sprijin)

Introducere în tema lecției.

Tema criptată a lecției cu întrebări pe tema anterioară este prezentată pe tablă.

Profesor : Atentie, 1 intrebare: Tehnologia de preparare a compotului din care este descrisa fructele - Fructele se pun in vase sau boluri, umplute cu sirop racit. Siropul se fierbe din apă și zahăr, se filtrează, apoi se adaugă sirop de fructe, se aduce la fierbere și se răcește (Conserve).

Profesor : Atenție, întrebarea 2: Dacă secreția acestui hormon este afectată, este de preferat să folosiți alimente mai bogate în fructoză decât glucoză, în special merele, perele și coacăzele negre (Insulină).

Profesor : Atentie, intrebarea 3: O proprietate caracteristica a jeleurilor si gelurilor este ca in timp sau sub influenta influentelor externe, cadrul intern se ingroasa si lichidul se separa. Aceasta determină separarea lichidului în jeleu și jeleu (Sinereză)

Întrebarea de rezervă 3: Fructele și fructele de pădure sunt înmuiate în el ca urmare a infuziei de compot (Sirop).

Profesor: Atentie, intrebarea 4, ghicitoarea copiilor: Între pini, între brazi. Am alergat prin o sută de ace. O sută de ace simplu. Ei merg merele pe ele (Ariciul).

Profesor: Atentie, intrebarea 5: Se adauga in compoturi cu aciditate insuficienta (Limonka).

Profesor: Atenție, întrebarea 6: Durata gătirii sale este de doar 5-10 minute, prin urmare, la gătirea compotului din fructe uscate și fructe de pădure, se adaugă ultimul (Stafide).

Ai ghicit subiectul lecției noastre de astăzi „Kiseli” (diapozitivul 1)

Formarea unui scop cu elevii: Ce obiectiv ne vom stabili pentru lecția noastră? (diapozitivul 2)

Profesor : Scopul lecției noastre este de a studia procesul tehnologic de preparare a jeleului, clasificarea acestora, cerințele de calitate și regulile de servire. Vom afla, de asemenea, cum era jeleul înainte și de ce se numește așa.

Raportul elevului (istoria originii jeleului) (diapozitivul 3)

Fulgii de ovăz, secara și jeleul de grâu sunt printre cele mai vechi feluri de mâncare rusești. Au peste 1000 de ani. Desigur, jeleul în acele vremuri îndepărtate nu era deloc la fel cu ceea ce suntem obișnuiți astăzi. Se preparau din decocturi fermentate sau infuzii de ovaz si alte boabe (secara, grau, mazare). Și pentru a găti un astfel de jeleu nu a fost nevoie de câteva minute, ci de câteva zile. Metoda specială de preparare i-a dat numele „Kissel” - acru.

Iată o rețetă pentru un fel de mâncare originală din satul rusesc - jeleu de ovăz: fulgi de ovăz au fost uscati, măcinați, turnați cu apă caldă, lăsați aproximativ o zi, filtrati și stoarși. Laptele de ovăz rezultat a fost fermentat cu o crustă de pâine de secară. O lasam 4-5 ore sa se acru. Apoi au gătit jeleu.

Povestea modului în care jeleul a salvat orașul (diapozitivul 4) este inclusă în vechea cronică rusă „Povestea anilor trecuti” compilată de călugărul Nestor: În Belgorod, asediat de pecenegi, a început foametea, iar locuitorii au decis să se predea dușmani, dar un bătrân a decis să gătească ovăz și grâu din ultimele rămășițe și jeleu de miere și să-l coboare în fântână. În fața trimișilor pecenegi, locuitorii din Belgorod au scos jeleu din fântână și au mâncat. Văzând aceasta, pecenegii au spus: acești oameni nu pot fi învinși - pământul însuși îi hrănește - au ridicat asediul și au plecat.

Jeleul de fructe dulci și fructe de pădure (diapozitivul 5) a apărut mai târziu în secolul al XIX-lea, când cartofii și amidonul ieftin din cartofi s-au răspândit în Rusia. Introducerea mai largă a unui astfel de jeleu a fost facilitată de o rețetă mai simplă și de un timp de gătire mai scurt.

Actualizarea cunoștințelor

Cum crezi că este util jeleul?

Verificarea răspunsului (diapozitivul 6)

Ce materii prime sunt folosite pentru a face jeleu de fructe de pădure?

Verificarea răspunsului (diapozitivul 7)

Ce materii prime se folosesc la prepararea jeleului de lapte?

Verificarea răspunsului (diapozitivul 8)

În ce atelier se realizează prepararea jeleului? Ce feluri de mâncare dulci în afară de jeleu se prepară în acest atelier?

Verificăm răspunsul: într-un atelier rece, cu excepția jeleului preparați compoturi, jeleuri, mousse, sambuca.

Explicarea noului material

Arată prezentarea, explicând subiectul

Tehnologia de producere a jeleului (diapozitivul 9)

Prepararea amidonului (diapozitivul 10)

Profesor :

Pentru a prepara 1 kg de jeleu semi-lichid (lichid), sunt necesare 30-40 g de amidon. Pentru a prepara 1 kg de jeleu de grosime medie - 45-50 g de amidon. Pentru a prepara 1 kg de jeleu gros - 75-80 g de amidon.

Pentru a îmbunătăți gustul, multe jeleuri adaugă acid citric într-o cantitate de 0,05-0,1%.

Profesor : Acum notează în caiet tehnologia pentru prepararea diferitelor tipuri de jeleu:

1. Jeleu proaspăt de fructe de pădure

Merișoarele sau lingonberries sau afinele sau coacăzele sau cireșele se sortează, se scot tulpinile, se spală, iar sâmburii se scot de pe cireșe. Boabele sunt șterse. Sucul este stors. Pentru a pastra mai bine culoarea naturala si vitaminele, sucul stors este racit si depozitat intr-un recipient sigilat din material rezistent la acizi. Pulpa se fierbe 10-15 minute în 5, 6 ori cantitatea de apă la fierbere scăzută, bulionul finit se filtrează. O parte din bulion se răcește și se folosește pentru a dilua amidonul (pentru 1 parte amidon, 5 părți bulion și se filtrează). Se prepara restul siropului: se adauga zaharul in bulion, se aduce la fiert si se fierbe 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este adăugat la sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul finit este răcit.

2. Jeleu făcut din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure

Se ia 1/2 din norma de suc sau sirop, se diluează cu apă, se adaugă zahăr, se aduce la fierbere, se fierbe 2-3 minute, se adaugă amidonul preparat, se aduce la fierbere, se adaugă restul de sirop sau suc.

3. Jeleu de lapte

Secvența de preparare a jeleului de lapte (diapozitivul 11)

4.Jeleu de mere cu merisoare

Sucul este stors din merisoarele preparate, din pulpă se prepară un decoct și se filtrează. Merele se spală, se scot cuiburile de semințe, se toarnă, se toarnă cu apă fierbinte și se fierb până se înmoaie. Îl șterg. Piureul rezultat se combină cu un decoct de pulpă, zahăr și acid citric, se aduce la fierbere, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fierbere. După aceasta, la jeleu se adaugă sucul de merișor stors.

5. Jeleu de mere uscat

Merele uscate spălate se toarnă cu apă fierbinte și se lasă într-un recipient închis timp de 2 ore să se umfle. Fierbeți-le în aceeași apă timp de 20-30 de minute la fierbere mic și ștergeți. Se amestecă cu bulionul în care au fiert, + zahăr, + lime, se aduce la fierbere, + amidonul preparat, se aduce din nou la fiert.

6.Jeleu din portocale și mandarine

Portocalele sau mandarinele se spală, se curăță de coajă, se îndepărtează semințele, se șterg, iar sucul este stors. Din coaja și fructele rămase după stoarcerea pulpei se prepară un decoct (de +5 ori cantitatea de apă, se fierbe 10-15 minute la fierbere scăzută). În decoct + zahăr, se aduce la fierbere, se fierbe timp de 2-3 minute, + amidon preparat, se aduce din nou la fiert, + suc stors.

7. Jeleu din dulceata, conserve, dulceata

Dulceata sau dulceata sau conservele se dilueaza cu apa fierbinte si se incalzesc la fierbere, se filtreaza si in acelasi timp fructele sau fructele de padure din dulceata se fac piure, + zahar, + lime, se aduce la fierbere, + amidon preparat, se aduce la un fierbe din nou.

8. Jeleu de rubarbă

Rubarba se spala, se curata de coaja, se taie bucati de 1-2 cm, se pune la fiert in apa pana se inmoaie. Se scurge bulionul. Se frecă rubarba. În decoct + zahăr, + coajă de lămâie sau portocală, îndepărtată sub formă de panglică, se aduce la fierbere și se filtrează. Piureul se combină cu bulionul, adus la fierbere, + amidonul preparat, adus din nou la fiert.

Cerințe pentru calitatea jeleului (diapozitivul 13).

Fixarea materialului:

Împărțiți-vă în mini-grupuri și formulați una sau două întrebări despre materialul acoperit. Pune o întrebare oricăruia dintre grupuri. Întrebările nu trebuie repetate.

-Creează un algoritm: Prepararea jeleului din fructe de pădure proaspete constă în următoarele operații:

a) prepararea amidonului

c) introducerea sucului

d) separarea sucului

d) răcirea jeleului

e) prepararea siropului din decoct

Răspuns corect:

a) separarea sucului

b) prepararea unui decoct de pulpă

c) prepararea siropului din decoct

d) prepararea amidonului

d) introducerea sucului

e) răcirea jeleului

-Completați tabelul de cerințe pentru calitatea jeleului

Indicatori de calitate

Cerințe de calitate

1

Aspectul, consistența

2

Suprafaţă

3

Gust

4

Gust, miros, culoare

Răspuns corect (diapozitivul 13):

Indicatori de calitate

Cerințe de calitate

1

Aspectul, consistența

consistență omogenă, grosimea seamănă cu smântâna sau smântâna. Din decocturi, sucuri, siropuri - transparente, din lapte și piureuri de fructe și fructe de pădure - tulbure

2

Suprafaţă

fara film

3

Gust

dulce

4

Gust, miros, culoare

corespund fructelor și fructelor de pădure din care sunt preparate. Mirosul de lapte ars nu este permis în jeleul de lapte.

Rezumând

Care a fost cel mai important lucru pentru tine la lecție?

Ce a fost interesant? Ce nou ai învățat la lecție?

Temă pentru acasă: scrieți un mini-eseu pe tema „Beneficiile jeleului”, găsiți răspunsul la cine este jeleul (diapozitivul 14)

Profesorul Gulko Iulia Iurievna