Квашена капуста у пластиковій бочці. Як солити капусту в бочці. Вибір капусти для квашення

Літо 2013 року в Квебеку було дощовим і я думав, що місцевий урожай капусти буде хорошим. Виявилось, це не так. Вже на початку грудня вибір капусти на ринку Jean-Talon був небагатий. Капуста у фермера, у якого ми зазвичай купували зимову капусту, нам не сподобалася і ми купили інший сорт у іншого фермера, 6 кочанів загальною вагою 25 кг. Після очищення від зеленого листя і качан залишилося 20 кг. Заквасили у 60-літровій пластиковій діжці з-під каперсів. Капуста зайняла приблизно 1/3 бочки, тобто. капуста подібна до води за щільністю.

Заквашування в пластиковій бочці має низку відмінностей порівняно із заквашуванням у каструлі.

1. Використання кришки у бочці не дає поширюватися запаху капусти. Кришка зберігає тепло, що виділяється при бродінні. Кришка перешкоджає надходженню кисню, що є позитивним фактором.

2. Висота бочки перевищує ширину. Якщо заповнити бочку капустою повністю, то тиск на нижні шари капусти істотно відрізнятиметься від тиску на верхні. З одного боку, це покращує виділення соку. Спочатку сік виділиться внизу. Піднімаючись із нижніх шарів, сік стимулюватиме виділення соку у верхніх шарах. Вага гніту не відіграє істотну роль. З іншого боку, капуста в нижніх шарах, можливо, вийде м'якшою. Як відомо, червона ікра, яку солять також у бочках, продається за різною ціною – ікра з нижніх шарів бочки, більш давлена, продається дешевше. Цікаво буде порівняти і квашену капусту з різних верств, хоча, звісно, капуста – не ікра.
P.S. Різниці між капустою на дні та зверху через 2 тижні ми не відчули.

Використання контейнерів із харчового пластику для квашення допускається у світовій практиці, хоча найкращими матеріалами вважаються, безумовно, скло та кераміка. Я використовую діжку для квашення протягом 1-2 тижнів і сподіваюся, що це не впливає істотно на якість капусти. Після 1-2 тижнів капуста перекладається у скляні банки.

Якщо у морозилці вже не залишилося місця, і чергову порцію овочів з грядки нікуди класти, можна згадати, як робили заготівлі наші предки. Капуста, заквашена в бочці на зиму за старовинним класичним рецептом, виходила у наших бабусь настільки смачною, що від охочих її скуштувати не було відбою. Для приготування смачного соління знадобиться велика дерев'яна ємність, велика шатківниця, стіл, і, звичайно ж, свіжі овочі з власної грядки.

За відсутності власного городу можна заквасити і купну капусту. Дуже важливо правильно вибрати її, адже в діжку закладати годиться далеко не кожну.

Ідеальний варіант - брати виделки з білим забарвленням листя пізніх сортів, зрізані у жовтні, до морозів. Такий капустяний лист приємно хрумтить, і соку в ньому достатньо для закваски.

Вибираючи качани, потрібно злегка притиснути їх: годяться ті, що видають приємний легкий хрускіт.

Бочка для квашення капусти

Наші бабусі квасили капусту та заготовляли інші соління в дубових бочках. Дуб - деревина міцна, не схильна до гниття. Навпаки, вона має потужну знезаражуючу дію, і продукти, які зберігаються в ємностях з дуба, ніколи не пропадають. Крім того, надає соління особливий смаковий відтінок.

Бочку, яка довго стояла у сараї, треба підготувати. Один із способів, яким користувалися наші пращури, — пропарювання. У ємність слід покласти кілька свіжозрізаних ялівцевих гілок, залити їх гарячою водою. Майже відразу слід кинути в неї кілька чистих розпечених каменів, після чого потрібно накрити бочку.

Після охолодження води виймаємо з неї весь вміст і добре виполіскуємо, використовуючи содовий розчин. Якщо ємність давно не використовувалася, вона, звичайно, розсохлася, і їй потрібно повернути працездатність, заливши водою і давши постояти так кілька діб. За цей час деревина набухне і закриє всі тріщини, що утворилися від пересихання.

Квашення капусти у боці: сільський класичний рецепт

складові

Капустяні качани свіжі- 10 кг + -
- 1 кг + -
- 200-250 г + -
- Близько 1 ст.л. + -
Журавлина свіжа - 300 г + -

Як правильно квасити капусту в домашніх умовах

Дно дерев'яної ємності (її потрібно трохи обсушити) встеляємо великими капустяними листками. Укладати їх потрібно дуже щільно, щоб не залишити між ними жодного зазору.
Капусту перед шатківницею мити необов'язково — досить просто звільнити вилки від сухих і зіпсованих верхніх листків. Розрізаємо її на половини або чверті - так, щоб було зручно шаткувати. Якщо вилки з власної органічної грядки, кочериги можна не видаляти і дрібнити з ними разом.
Подрібнивши п'яту частину капустяних виделок, відправляємо їх у бочку, пересипаючи подрібненою на великій тертці морквою. Витрата – 200 г тертого коренеплоду на 2 кг капустяної стружки.
Заклавши в бочку одну порцію овочів, добре заважаємо їх, злегка приминаючи до хрускоту.
Наступний крок – додавання солі. На одну закладку потрібна приблизно жменя. Знову добре заважаємо, злегка приминаючи.
Додаємо п'яту частину помитих журавлин і зерен кропу, знову заважаємо, але акуратно. Коли в капусті вже з'явилася журавлина, м'яти її не треба, щоб не розчавити ягоди.
Знову беремо в руки шатківницю, подрібнюємо чергову порцію капусти, додаємо її в бочку, заважаємо з морквяною стружкою, мені, солимо, додаємо ягоди та кріп.

Так робимо із завидною постійністю доти, доки не заповнимо засолювальну ємність майже повністю. До верху набивати бочку не варто, щоб у процесі сквашування сік не переливався через борти.

Заповнену ємність накриваємо відрізом чистого полотна або марлею, накриваємо дерев'яним кружком або тарілкою такого ж діаметра, як і шийка бочки, а зверху кладемо вантаж. Він повинен настільки притиснути вміст дубової ємності, щоб сік його повністю покрив.

Через добу відкриваємо бочку і чистою палицею протикаємо капустяну товщу. Упершись у дно, починаємо робити кругові рухи, щоб вивільнити гази, що скупчилися в ємності. Так треба робити двічі на день — вранці та увечері.

Зменшивши гніт, залишаємо капусту кваситися за нормальної температури до 18 про З десь на 1,5 тижня. Якщо в приміщенні холодніше, процес заквашування трохи затягнеться.

Секрети вдалої закваски капусти

Сіль для домашнього засолювання капусти на зиму в дубовій бочці необхідно брати звичайнісіньку, велику. Збагачена йодом не годиться, оскільки призводить до розм'якшення продукту. Кількість її можна варіювати до смаку, але найоптимальніша пропорція — 1 ст.л. (з гіркою) на 1 кіло шаткованої капусти.
Якщо додати в бочку яблука типу Антонівка, капустка стане ще ядріше і ароматніше. Закладати (шаровами) їх можна як цілком, так і розділивши на чверті або великі скибочки.
Дрібно шатковану капусточку можна перекладати шарами порізаного листя або навіть розрізаних на чверті невеликих виделок.

Показник того, що наше соління вже дозріло — освітлення капустяного соку та відсутність газових виділень. Готовий продукт бажано тримати все в тій же ємності, не забуваючи іноді провітрювати, у темряві та холоді. При температурі 0-4 про С капустяний делікатес зберігатиметься хоч до весни.

Ароматний капустяник, начинка на домашні пиріжки, гострий тушкований гарнір до смаженого ошийка - жодну з цих страв неможливо приготувати без смачного засолювання. Улюблена квашена капуста, заготовлена в бочці на зиму за старовинним рецептом, — благодатна тема для нестримної кулінарної фантазії. Але й просто збризнута ароматною соняшниковою олією в «компанії» із зеленою цибулькою вона незрівнянна!

12.09.2016 104 590

Чи знаєте Ви, що квашена капуста на зиму є найкращим методом зберігання смачного овочу? У вареній капусті вже немає і половини фолієвої кислоти порівняно зі свіжою. Під час квашення зберігаються всі корисні мікроелементи, обсяг яких збільшується в процесі приготування. Щоб смачно зробити і довго зберігати, потрібно дотримуватися деяких правил рецепту, інакше хрусткої капусточки не вийде.

Коли треба квасити капусту?

Перш ніж приступати до процесу, бажано ознайомитися з багатьма тонкощами легкої справи, які дозволять приготувати смачну хрустку та ароматну капусту. Міркування про те, коли можна приступати до засолювання для зимового зберігання, досить багато, але однозначної відповіді немає.

Раніше капусту починали квасити, коли почнуться перші заморозки. Саме перший морозець позбавляє качани від характерної гіркуватості, тому наші бабусі досі користуються народними календарями. Цей спосіб добре підходить для тих, у кого і збирання врожаю проводилися на власній ділянці. Так можна бути впевненим як вирощений урожай.

Заквасити капусту за місячним календарем чи ні, вирішуйте самостійно та враховуйте деякі рекомендації. Найсмачніша капусточка виходить, коли квашення відбувається на 5-6 деньза настанням молодика, на місяць, що росте. Якщо засолити на спадну, капуста буде м'якою та перекислою.

Тара для квашення – що краще?

Вважається, що дерев'яні бочки (кадки) для квашення є найкращою тарою для засолювання овочів, саме в такому посуді капуста буде найсмачнішою і хрумкою. На жаль, в домашніх умовах, особливо в квартирі, таку тару не розмістиш, та й купувати справжню діжку спеціально для соління не кожен може собі дозволити.

на фото - бочка для квашення капусти на фото - процес підготовки до квашення капусти

Вдома, як правило, господині квасять капусту в емальованих каструлях, широких тазах, трилітрових або п'ятилітрових банках, відрах, і смак виходить анітрохи не гірший. Перед початком процесу потрібно перевірити, щоб не було різного роду відколів та відшарування на емалі.

Великою популярністю та попитом користуються пластикові контейнери, відра через свою легкість та міцність. Щоправда, у такій тарі капусточка не матиме насичений соковитий смак. Солити капусту в зиму можна практично в будь-якому домашньому начинні, крім алюмінієвих виробів. Справа в тому, що в процесі квашення утворюється молочна кислота, яка вступає в реакцію з алюмінієм та окислює його. В результаті, замість хрумкої та запашної, виходить сіра, з металевим присмаком капуста.

Яку капусту використовують для засолювання та що ще додають?

Для зимового квашення беруть не всі сорти та гібриди, необхідно використовувати лише пізню та середньопізню капусту — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 та іншу. Відрізнити пізні качани легко, вони мають досить не малі розміри і дуже щільні, з досить товстим і грубим листям. Рання капуста не годиться для маринування через ніжні м'які листочки, які при бродінні стануть ще м'якшими. Хазяйки з досвідом радять брати качани великих розмірів, відходів набагато менше і шаткувати зручніше.

на фото — качан капусти для квашення

Для квашення знадобиться капуста білокачанна, морквина та звичайна кам'яна сіль (велика), пропорції наступні – на 5 кг шаткованого овочу беруть 100 гр солі та 100-150 гр моркви. Така кількість інгредієнтів використовувалася з давніх-давен, тому даний рецепт квашення капусти вважається класичним. Продукт на виході виходить в міру кислим та ароматним, не надто солоним.

Для надання пікантного смаку, домогосподарки при квашенні додають журавлину, брусницю, яблука, болгарський перець, кропове насіння або кмину. Як правило, додаткові інгредієнти використовують за смаком на власний розсуд. Не завжди капуста виходить хрумкою, тому досвідчені кулінари вдаються до невеликої хитрості, кладуть тертий хрін, куплену в аптеці кору дуба в кількості 5-8 гр/кг, які дадуть міцність і відмінний хрускіт.

Перевірений рецепт квашеної капусти

Підготуйте качани, видаліть верхнє потерте листя, витягніть качан. Відміряйте необхідну кількість великої солі та інших добавок. Моркву миють, чистять, ріжуть кільцями чи соломкою, труть на тертці. Терта морквина надасть готовій капусті помаранчевого відтінку.

Качан ріжеться на дві половинки і більше, виходячи від розмірів та зручності шатківниці надалі. Шинкувати слід тоненькою соломкою, маючи ніж поперек качана. Для зручності нарізки використовується кухарський ніж чи ніж січка. Останнім кухонним інструментом варто користуватися обережно, домогосподаркам-початківцям потрібно проявити акуратність, можна легко поранитися. Використовуючи ніж січку, продукт виходить досить дрібних рубаних розмірів. Не варто занадто тонко шаткувати качан, вузькі смужки згодом не матимуть приємного хрускоту та фортеці.

на фото - нарізка моркви для квашеної капусти на фото - нарізка капусти для квашення

Нашатковану капусту складають у велику чашку (ємність для квашення буде окремою) і солять, додають моркву, перемішують руками до виділення соку. Розміщують в тару для квашення (банки, відра, тазики та ін.) невеликими шарами, старанно утрамбовуючи рукою або дерев'яною товкачем до утворення соку. Коли один шар буде укладений, зверху викладають додаткові інгредієнти (журавлину, кріп, брусницю тощо). Чергуючи шари, наповніть тару повністю до самого верху.

На укладену капусточку викладаємо чисте листя від кочанів, що залишилися при чищенні, зверху ставимо вантаж. Використовуйте широку тарілку або блюдо, переверніть дном догори, покладіть великий камінь або поставте повну води, трилітрову банку. Сік, що виділився з капусти при установці вантажу не зливають. Якщо квасите в банках, не закривайте кришечками, покладіть просто зверху на шийку. У процесі квашення, для збору соку, що надмірно виділяється, підставляйте посуд відповідних розмірів під контейнери, банки, тазики.

Скільки днів кваситься капуста та як зберігати готовий продукт?

Покладену капусту залишають у кімнаті при температурі повітря +19°…+22°С на 3-7 днів, залежно від кількості та обсягу тари. Нижча температура стримує процес кваски, у результаті продукція довго кисне або взагалі припиняється. Високий градус пом'якшить капусту та сильно закислить.

на фото - процес сквашування капусти

Щоб дізнатися, чи йде процес сквашування, подивіться на поверхню, піна, що утворюється, і бульбашки свідчать про правильне протікання процесів. Піну в міру освіти прибирають. Після початку зброджування капусту необхідно проколювати щодня, використовуючи дерев'яні ложки (зворотним боком) для виведення газів, що утворюються. Проколюють до самого денця, щоб позбавити капусту гіркоти.

Через 3-4 дні капуста осяде, кількість соку, що виділяється, зменшиться, значить, продукт готовий. Не поспішайте ховати на зберігання, спробуйте спочатку на смак, який повинен бути приємним кислим, якщо все правильно було зроблено. Прісну капусту необхідно залишити кваситися на пару днів до повної готовності.

Квашену капусту слід зберігати при температурі від 0 °...+5 °С. У льоху, холодильнику, підвалі, балконі, лоджії можна зберегти капусту на зиму, якщо умови будуть відповідні. Ще один спосіб зберігання на довгий період – заморожування квашеної капусти. Розфасуйте в пакети, покладіть у морозильну камеру та використовуйте за потребою. Смачного!