Лапин вадим валентинович биография. Вадим Лапин: «Чтобы быть успешным, надо быть в курсе происходящего. подписка на свежий номер gq
«Биография»
Деятельность
В ресторанном бизнесе уже более 13 лет. До этого занимался продажей продуктов из Европы, с 1995 года вводил на петербургский рынок новые европейские марки одежды. В 2003 году решил заняться с партнерами ресторанным бизнесом.
«Новости»
Стали известны операторы питания для VIP-гостей на чемпионате мира
Оргкомитет чемпионата мира по футболу выбрал поставщиков ресторанных услуг для гостей VIP и VVIP-зон на стадионах, принимающих матчи. На эти места приглашаются гости оргкомитета и делегации.
«Арена фудс» организует питание на стадионах в Казани, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Самаре и на стадионе «Спартак» в Москве. Эта же компания отвечает за питание болельщиков. Кейтеринг входит в группу компаний «Шоколадница» Алексея Колобова.
Названа компания, которая будет кормить випов и болельщиков на ЧМ в Екатеринбурге
Питание болельщиков и важных персон на матчах чемпионата мира по футболу в Екатеринбурге будет обеспечивать компания «Арена фудс», входящая в группу компаний Алексея Колобова «Шоколадница». Об этом сообщил генеральный директор оргкомитета ЧМ-2018 Алексей Сорокин.
«Арена фудс» будет кормить VIP (места по приглашениям для гостей оргкомитета и делегаций) в Казани, Нижнем Новгороде, Самаре и Москве, а также болельщиков на всех стадионах, пишет «Коммерсант». Помимо данной компании, ресторанные услуги будут оказывать «Новиков кейтеринг» (в Москве и Сочи) и Ginza Project (Петербург). Группа «Фьюжн» (была оператором питания на Олимпиаде в Сочи) обслужит дорогих гостей в Ростове, Калининграде, Волгограде и Саранске.
Сооснователь Ginza Вадим Лапин выиграл в суде у ресторатора Владимира Спирина
Сооснователь и совладелец Ginza Project Вадим Лапин выиграл в суде у ресторатора Владимира Спирина. Последний пытался доказать фиктивность сделок по продаже Ginza Project своих долей в ресторанах «На речке» и SunDay.
Ресторатор Владимир Спирин, пытавшийся отсудить проданные Ginza Project в 2013 году доли в ресторанах «На речке» и SunDay, проиграл кассацию. В среду об этом сообщили представители Ginza, эту информацию подтвердила и вторая сторона.
Ginza Project инвестирует 750 млн руб. в продуктовую сеть
Сеть продуктовых магазинов All Foods, входящая в ресторанный холдинг Ginza Project, в течение трех лет увеличится на порядок. В кризис россияне готовы скорее экономить на походах в рестораны, чем на покупках еды
Ресторанный холдинг Ginza Project откроет 30 продуктовых магазинов All Foods в ближайшие три года в российских городах-миллионниках, рассказал РБК основатель и старший партнер холдинга Дмитрий Сергеев. Инвестиции в один магазин составляют около 25 млн руб., в некоторых будут участвовать сторонние инвесторы, отметил он. Таким образом, всего на открытие сети будет потрачено 750 млн руб.
Совладелец Ginza Project поможет банкирам оценивать риски
В состав совета директоров Заубер Банка вошел совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Вадим Лапин. На этом посту Лапин сменил гендиректора «Типографии «Печатня» Ирину Руденя, сообщил пресс-центр финансовой организации.
По словам акционера банка Алексея Смолянова, изменение проведено, чтобы повысить эффективность решения новых задач. Вадим Лапин будет курировать вопросы оценки рисков и оплаты труда.
Даже во время интервью Вадим Лапин не может усидеть на месте: кажется, что он все время сканирует взглядом происходящее в зале ресторана. «Кристина, - кричит он, срываясь с места и устремляясь к хостес, - встречай гостей сама! Охраны не должно быть видно. Если они будут стоять в дверях, отправятся домой!»
Мы сидим в «Бегемоте» - одном из ресторанов группы Ginza Project в Петербурге, напротив Казанского собора. Еще недавно тут находилось другое их заведение, Tiffany cafe, которое было задумано как остромодное место, - Лапин и его партнер Дмитрий Сергеев даже купили на Sotheby’s платье Одри Хепберн из «Завтрака у Тиффани» за $1 млн, чтобы выставить в зале. Сам ресторан обошелся в сопоставимую сумму, но постепенно шум вокруг него сошел на нет, и Лапин с Сергеевым сменили формат и вывеску. Вот уж кто не боится экспериментировать!
В их холдинг входят сейчас 25 ресторанов в Москве, Петербурге, Ростове и Нью-Йорке, помимо этого имеется сеть из 36 недорогих кафе «Япоша». Оборот группы в 2007 году составил $70 млн, выручку за 2008-й Лапин не называет, но уверяет, что она сильно выросла за счет увеличения числа ресторанов вдвое. «Ginza теперь в плюсе, - говорит управляющий партнер компании «Ресторанный консалтинг» Андрей Петраков. - Поскольку может позволить себе активное развитие даже сейчас».
25 разнородных ресторанов с собственными вывесками - очень высокий результат в российском бизнесе. Большим, чем у Ginza, количеством авторских заведений управляет только легенда российского ресторанного бизнеса Аркадий Новиков (38 ресторанов), но он на рынке с начала 1990-х, а Лапин и Сергеев пришли в отрасль всего пять лет назад и, в отличие от профессионального повара Новикова, раньше в ресторанах бывали только как посетители. Как им удается обгонять профессиональных рестораторов?
Обувщик и торговец землей сделали ставку на суши
Лапин сделал первые деньги на производстве обуви. Потом стал импортировать ее из Италии, а заодно открыл в центре Питера пару магазинов дизайнерской одежды. «Я ездил на выставки, шоу, показы, - вспоминает бизнесмен. - Мне открылся мир». В 2003-м его друг Дмитрий Сергеев, который заработал капитал на торговле земельными участками и перебрался в Москву, обнаружил, что в столице продолжается бум суши-баров. Он предложил Лапину заняться новым делом. Тот отнекивался, пока петербургские друзья, открывшие на Петроградской стороне дорогой спортивный комплекс, не попросили подыскать человека, который мог бы устроить у них японский ресторан. Лапин решил не отказываться. «Я сказал, что мы знаем такого человека», - говорит он. Повара Сергея Хана (сейчас он руководитель всех шеф-поваров Ginza Project) перекупили в Киеве, куда тот собирался переехать, поработав в нескольких суши-заведениях Москвы, остальной персонал набрали через рекрутеров.
Создание первого ресторана (он и дал название всей группе) обошлось партнерам в $600 000 - небольшую по нынешним меркам сумму. «Мы его долго раскручивали, - вспоминает Лапин, - а потом сделали летнюю веранду, первую в Питере, стали проводить там вечеринки «как в Москве» - и ресторан окупился».
Составив на примере Ginza представление о новом бизнесе, партнеры принялись открывать по пять ресторанов в год - то есть по заведению стоимостью $2–3 млн каждые два месяца. Где они находили деньги, помещения и идеи? Фактически они продавали инвесторам со средствами и связями свое умение заниматься ресторанным бизнесом.
Питерцы начали завоевание Москвы через караоке-клуб
Один из таких инвесторов - Михаил Баженов, совладелец петербургского холдинга «Адамант». Основную долю 700-миллионной (в долларах) выручки «Адаманту» приносят десятки торговых центров и производство строительных материалов, но свободные средства Баженов вкладывает в ресторанный бизнес.
«Вы в Москве живете? Может, знаете «Джельсомино»?» - спрашивает Баженов, удобно устроившись в кресле своего кабинета, выходящего огромными окнами на канал Грибоедова. Кто же не знает «Джельсомино»? В этом караоке-клубе на Петровке заказ одной песни стоит 600 рублей, зато подпевать вам будут профессиональные бэк-вокалисты. Здесь проводили время - по крайней мере пару лет назад - московские знаменитости и шумно отдыхала Пэрис Хилтон. «На этом месте был наш с партнером ресторан «Табу», - рассказывает Баженов. - Мы решили что-то переделать, поговорили с московскими продюсерами. А московские продюсеры - очень непростые ребята для разговоров… И мы пригласили Ginza».
Лапин и Сергеев стали соинвесторами (их доли не разглашаются) и принялись делать на месте «Табу» новое заведение - свой первый московский проект. «В Петербурге люди больше посещают рестораны в пятницу-субботу, - удивляется Лапин. - А в Москве, кажется, это происходит каждый день. Здесь телевидение, премии, шоу, вокруг которых много селебрити с запредельными гонорарами». Караоке-клуб окупился за три года. Вскоре Ginza на деньги Баженова и его партнеров по «Адаманту» начала открывать один ресторан за другим: Blackberry в Москве, «Мамалыгу», «Шарлотткафе» и «Бегемот» в Петербурге.
«Мы управляем и соинвестируем, - раскрывает схему своей работы Лапин. - После вычета расходов из доходов образуется прибыль, часть которой идет на оплату услуг управляющей компании, остальное распределяется между учредителями пропорционально доле участия». В некоторых проектах Ginza выступает лишь как управляющая компания, но чаще участвует в инвестициях.
Рестораны окупаются за три года
Сколько зарабатывают рестораторы? Выручка авторских ресторанов (то есть без «Япоши») в Ginza Project составляет, по оценкам опрошенных Forbes экспертов, примерно $80 млн в год. Как говорит Денис Яхно, глава консалтинговой компании «Настроение +», управляющие компании в ресторанном бизнесе могут получать около 30% прибыли. При 30-процентной докризисной рентабельности заведений доходы Лапина и Сергеева только от управления могли достигать $7–8 млн в год.
Сторонние инвесторы тоже не остаются внакладе. «Расчетный срок окупаемости - три года», - объясняет Лапин. До кризиса в среднем получалось добиться ее за два. По крайней мере, еще один партнер Ginza - директор Московского музея современного искусства Василий Церетели - работой рестораторов доволен: «Они знают публику, которая их любит, и стараются именно для нее». Семье Церетели принадлежал ресторан аргентинской кухни La Parila в Гагаринском переулке в Москве. «Там все было сделано для того, чтобы ресторан был успешный, но он не был, - эмоционально рассказывает Церетели. - И тогда мы подружились с Ginza». Лапин и Сергеев переделали заведение в ресторан грузинской кухни «Эларджи». «Я сам видел, как один из них приезжал в ресторан и по нескольку часов объяснял, как должна лежать бумага в туалете, как полотенце, какими будут музыка, воздух», -рассказывает Михаил Баженов из «Адаманта».
Управляющих ресторанами обучают не только владельцы - некоторые из них, по словам Лапина, прежде чем получить бразды правления авторским рестораном, проходит жесткую школу «Япоши», где принято экономить каждую копейку.
Переименование «Япошки» в «Япошу» стоило $2 млн
Сеть дешевых японских ресторанов Лапин и Сергеев начали создавать сразу после открытия первого ресторана Ginza, который оправдал их расчет на суши-бум в России. Дмитрий Сергеев придумал название «Япошка» и концепцию «суши-антисуши»- тем, кого пугает сырая рыба и водоросли, в «Япошке» предлагались борщ и салат оливье. В 2006 году, когда стали открываться «Япошки», казалось, места для новых заведений уже нет: в Москве работали «Якитория» и «Планета Суши», в Петербурге - сеть «Евразия» из 30 заведений. Но за три года «Япошка» вплотную приблизилась к конкурентам: у нее 36 ресторанов, из них 19 в Москве. В процессе расширения сеть сменила вывеску с «Япошки» на «Япошу» - по одним данным, это произошло по просьбе посольства Японии, по другим - владельцы сами решили, что неполиткорректное название при быстром расширении несет в себе риски. Переименование обошлось в $2 млн.
Сеть суши-баров тоже развивалась на деньги сторонних инвесторов - в 2007 году Лапин и Сергеев договорились с подконтрольным Илье Юрову банком «Траст». По подсчетам Андрея Петракова из «Ресторанного консалтинга», открытие сетевого кафе площадью 300 кв. м со средним чеком как в «Япоше» может обходиться сейчас в $600 000–700 000. Исходя из этого, объем вложений в «Япошу» можно оценить в $20–25 млн. В прошлом году оборот сети составил около $70 млн. Рассчитать окупаемость сети эксперты не берутся.
Появившись в Москве, «Япоша» начала ценовую борьбу, подавая суши с лососем по 29 рублей - примерно на треть дешевле, чем у конкурентов. В кризис Ginza стала жестко торговаться с собственниками помещений о ставках аренды («Япоша» одной из первых объявила, что будет добиваться снижения ставок на 30%). В итоге с начала 2009-го у Ginza появилось два новых кафе «Япоша» и 13 новых авторских ресторанов.
Конечно, большинству этих ресторанов далеко до таких московских хитов, как «Кафе Пушкинъ» Андрея Делосса или «Аист» и «Недальний Восток» Аркадия Новикова, у которых вечерами выстраиваются в два ряда лимузины с ожидающими своих хозяев водителями и телохранителями. Но еще один шаг, приближающий их к лидерам рынка, основатели Ginza Project сделали. В этом году Аркадий Новиков впервые решил открыть ресторан за пределами Москвы - в Петербурге - и выбрал в партнеры Лапина и Сергеева. Вместе они готовят к открытию заведение итальянской кухни. Что если точка зрения Новикова на то, где должна стоять охрана, не совпадет с мнением Лапина? «Прислушаемся к его мнению, - быстро отвечает Лапин. - Может, и в других ресторанах схему подкорректируем».
Куйбышевский суд, несмотря на формально истекший срок исковой давности, удовлетворил требования уже опального управляющего компании «Балтстрой» Дмитрия Сергеева к основателю сети ресторанов Ginza Project Вадиму Лапину. Ресторатор в 2012 году, еще до "дела Михальченко", занял у своего партнера $1,2 млн долларов, но вовремя не вернул и теперь должен в 2,5 раза больше. При этом проценты и пени капают каждый день просрочки.
Дмитрий Сергеев/Архив/Дмитрий Лебедев/Коммерсантъ
Куйбышевский районный суд в лице судьи Марии Васильевой 6 ноября решил: Вадим Лапин и ООО «Баклажан» должны Дмитрию Сергееву чуть больше 204 млн рублей. При оплате долга к этой сумме основатель сети Ginza Project должен будет добавить проценты(24% годовых) и пеню (0,1% в день) от договора на $1,2 млн, которые успеют набежать с 26 сентября 2018 года до даты расчета.
Иск к своему бизнес-партнеру Дмитрий Сергеев подал 16 июля 2018 года. В требованиях сообщается, что к 6 февраля 2013 года Вадим Лапин получил от Дмитрия Сергеева два платежа, сложившихся в солидную сумму в размере $1,296 млн, или около 40 млн рублей по курсу на тот момент. Вернуть сумму Лапин обязался с процентами – 24% годовых к 30 сентября 2013 года, а за каждый день просрочки к сумме долга добавлялось по 0,1% пени от 40 млн. При этом договором предусмотрено, что общий объем штрафа не может быть больше 100% от всей суммы. Поручителем по договору займа стало ООО «Баклажан», управлявшее одноименным рестораном Ginza в ТРК «Галерея». В назначенный срок и по настоящее время платежа не поступило.
С обращением в суд Сергеев фактически тянул 5 лет, в то время как по этому договору займа срок исковой давности – 3 года. То есть в судебном порядке вопрос нужно было бы начать решать до осени 2016 года, о чем адвокаты Лапина в ходе финального судебного заседания неустанно напоминали судье. Но, как известно всему российскому бизнес-сообществу, с марта 2016 года с запретом на общение с нотариусом, который был снят лишь в конце июня 2018 года. Кстати, и на 6 ноября Сергеев под арестом.
Кроме того, у защищающих интересы Сергеева юристов долгое время не получалось найти расписки о получении средств Вадимом Лапиным – они были изъяты правоохранительными органами и затерялись в объемных материалах одного из уголовных дел, по которому проходил партнер экс-руководителя «БалтСтроя». В итоге судья поверила аргументам и заняла сторону Дмитрия Сергеева, удовлетворив его требования в полном объеме. Адвокаты Лапина сообщили «Фонтанке», что обжалуют это решение в апелляции.
Как отмечалось в ходе судебного процесса между Сергеевым и Лапиным, стороны вели переговоры о мирном урегулировании. Конкретных сумм не было названо, но, как рассказал «Фонтанке» знакомый с ситуацией собеседник, Вадим Лапин всегда готов был отдать 80 млн рублей, то есть сумму займа и пеню, однако Дмитрия Сергеева такой расклад не устроил.
По данным «Фонтанки», на сегодняшний день еще в трех ресторанах петербургской сети Вадима Лапина Ginza Project средства Дмитрия Сергеева: «Пряности и радости» на Васильевском острове, Московском проспекте и улице Белинского. Еще 41 ресторан в Петербурге, входящий в группу Ginza, с бизнесменом не связаны. Из связанных с Сергеевым заведений в плане финансов только одно (на Московском проспекте) сейчас отвечает его ожиданиям, хотя на их развитие он давал 280 млн рублей. В базе данных СПАРК отчетность нашлась лишь для двух заведений «Пряности и радости», и их прибыль в 2017 году составила менее 200 тысяч рублей при выручке в 190 млн рублей.
Не секрет, что ресторанную бизнес-империю Вадим Лапин строит по следующему принципу: каждый ресторан - отдельное юридическое лицо, в котором, так или иначе, есть доли у него и у инвестора. Лапин полностью выстраивает работу заведения, в то время как инвестор дает на это финансирование. За 3 года заведение отбивает деньги инвестора, а дальше уже начинает приносить доход, который Лапин и вкладчик делят в определенной пропорции. Как правило, 30/70. Впрочем, по мнению осведомленного собеседника «Фонтанки», в данном случае спор идет именно за личный заем, а не за инвестиции в бизнес.
Кстати, одновременно на этот раз уже за предпринимательские вложения у Вадима Лапина активно идет спор с ресторатором Владимиром Спириным. Здесь бизнесмены не поделили долю в прибыли ресторанов «На речке» и Sunday. В августе 2018 года суд выдал исполнительные листы на взыскание 114 млн рублей в пользу Владимира Спирина, хотя до этого в залах заседаний . Тогда же суд запретил основателю Ginza Project выезжать за границу. Заметим, Лапин, предвидя это, выехал заблаговременно. Несмотря на это, в прошедшую субботу, 3 ноября, ресторатор прибыл в Петербург. Жест уверенного человека. И по информации «Фонтанки», дело не в том, что 7 ноября в Арбитражном суде Петербурга и Ленобласти состоится очередное заседание по распре со Спириным. Многие сведущие говорят, что ко всему этому и налоговые органы готовят вопросы к самому известному ресторатору города.
Михаил Грачев,
Вадима Лапина представлять не нужно. Известнейший ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project, эффектный мужчина, заметный всегда и на всех светских вечеринках, он вовсе не гонится за атрибутами красивой жизни, хотя ничто мирское и ему не чуждо. Важно другое — по всему похоже, человеку интересно жить и заниматься своим делом, и поэтому он его знает досконально, вникая во все тонкости и уважая таких же профессионалов. Экономический спад, а холдинг Ginza Project открывает все новые и новые заведения! Что еще, если не это, является главным показателем правильности пути?
— Количество открытых Вами с Вашим партнером Дмитрием Сергеевым ресторанов превышает десятку. Насколько хорошо Вы представляете, что происходит в каждом из них?
— Заведений, входящих в состав холдинга Ginza Project действительно много. Если быть точным, то одних только ресторанов у нас 23. Останавливаться на достигнутом мы не собираемся. В ближайшее время откроется еще четыре ресторана: два в Санкт-Петербурге (Бар «Бегемот» и «Волга-Волга») и два в Москве («Дед Пихто» и Piccolino). Все проекты мы с Дмитрием Сергеевым контролируем лично. Я регулярно бываю во всех питерских заведениях. Иногда получается так, что завтракаю в «Царе», обедаю во Francesco, ужинаю в Ginza. Дмитрий курирует московские заведения, часто приезжает в Северную столицу и фактически ежемесячно летает в Нью-Йорк, где уже несколько лет работает ресторан Los Dados и совсем недавно открыл свои двери проект Мари Vanna. Мы знаем о заведениях холдинга все и даже больше. Однако это не означает, что мы не доверяем нашим управляющим. Напротив, наша команда состоит из талантливых профессионалов, на которых всегда можно положиться.
— Фактически все Ваши заведения пользуются популярностью. У Вас есть секрет гамельнского крысолова — дудочка, которой вы приманиваете гостей?
— Наш секрет — это многолетний опыт и достойная репутация. Казалось бы, простейшие компоненты успеха! Но вот как создать репутацию я Вам, конечно, рассказывать не стану. Пусть это останется тайной.
— Как-то я услышала брошенную вскользь фразу одного из руководителей петербургских заведений, касающуюся Вас. Он сказал: «Лапин? У него всегда все в порядке!» Вы действительно крайне умело создали имидж очень успешного человека. Неужели и в самом деле не бывает неудач и «проколов» в жизни? Не продали ли Вы душу дьяволу? (надеюсь, воспримете эту шутку именно шуткой!!!)
— Душу дьяволу я не продавал — у него очень плотный график, я тоже много работаю. Мы просто не смогли встретиться и обо всем договориться! А если серьезно, то для того, чтобы быть успешным, приходится трудиться, не покладая рук. У меня есть любимое изречение на латыни: Labor omnia vincit improbus (Все побеждает упорный труд). Конечно, всех моих побед не случилось бы, если на пути не было трудностей. Именно проблемы делают нас сильнее, закаляют, дарят волю и усиливают стремление к успеху. Для меня трудности — не преграда, а, скорее, стимул.
— В позапрошлом году, почти накануне экономического спада, Вы открыли мексиканский ресторан в Нью-Йорке. Насколько он сейчас популярен и выгоден? Как на него повлиял кризис?
— На данный момент проект коммерчески выгоден. Он стабильно приносит прибыль. Для того чтобы поужинать в Los Dados, сейчас нужно заранее бронировать столик. Гости заведения — русские люди, давно живущие в Нью-Йорке, американские звезды шоу-бизнеса, бизнесмены, предприниматели, светские персоны. Что касается кризиса, то в США это экономическое явление развивается особым образом. Кризис либо сказывается очень остро, либо не ощущается вовсе. Нам в этом плане повезло: тяжелая ситуация никак не отразилась на ресторане Los Dados.
— Насколько тяжело (или легко?) вам работается у нас и в США? Вопрос касается и регистрации заведения, и контроля качества продукции, и, конечно же, персонала — хотя контроль качества и персонал, возможно, связаны между собой.
— В России ресторанный бизнес фактически поставлен на поток. Это не означает, что у нас не возникает трудностей при открытии нового заведения. Однако все проблемы, которые могут проявиться здесь, легко преодолимы. В Нью-Йорке работать сложнее не физически, а, скорее, психологически. Незнакомая страна с диаметрально противоположными традициями и укладами в самом начале пути меня пугала. Я не вполне представлял, с чего именно следует начинать. И здесь, и там есть своя бюрократия. Те же алкогольные лицензии, различные формы собственности для своих граждан и иностранцев. В США трудно заключить контракт на помещение. Свободной недвижимости в Нью-Йорке, особенно на Манхэттене, очень мало и больше ее не становится. Чтобы заключить договор на аренду, нужно предоставить самую полную информацию о фирме. Если имя компании не на слуху, все двери резко закрываются, дальнейший разговор не представляется возможным. В Америке существует своеобразное право первого контракта, которое покупается, — то есть, чтобы получить право на аренду, необходимо совершенно официально заплатить за это право. Относительно персонала могу сказать, что американский стиль работы существенно отличается от российского. Шеф-повара, су-шефы и менеджеры в Америке прекрасно знают свое дело, они трудолюбивы и ответственны. Но, скажем, официантам порой не хватает деликатности и шарма. А хостес не всегда могут обаять гостей. Эти мелочи приходится исправлять. Качество продуктов фактически безупречно, конечно, если правильно выбрать поставщика.
— Как отличается сегодняшняя ситуация на ресторанном рынке Америки от ситуации в России?
— На Западе очень сильно развита культура потребления. В США люди завтракают в кафе, обедают в ресторанах, еду для ужина заказывают на дом. Деловые встречи тоже часто проводятся не в офисе, а в любимом заведении. Их образ жизни порой просто не позволяет им есть дома. Тихий семейный ужин для американца — целое событие. Ввиду такого положения вещей существует колоссальный спрос на рестораны. Это приводит к большим денежным оборотам. Заведение окупается в кратчайшие сроки и молниеносно начинает приносить прибыль. В России все иначе. Большинство ресторанов высокого уровня открываются не раньше часа дня. У нас пока еще не принято проводить деловые встречи по утрам, а потому завтраки начинаются после 12.00. Вечерами в заведениях много гостей, а в обед рестораны иногда пустуют. Наши гости более взыскательны и требовательны, чем американцы, потому иногда возникают трудности.
— Какие требования Вы предъявляете персоналу? Легко ли можете расстаться с человеком?
— Я убежден, что человек должен быть абсолютно компетентен в своей сфере деятельности. На работу мы, как правило, принимаем профессионалов с большим опытом. Это не означает, что мы не берем новичков. Часто к нам приходят молодые люди, которые пока еще не успели зарекомендовать себя. В таких случаях мы стараемся помочь, научить, дать знания. Главное, на мой взгляд, видеть неподдельный интерес в глазах персонала, тогда все получится! Не могу сказать, что с людьми я расстаюсь легко. Всегда даю второй шанс. Если не получилось в одном заведении, всегда можно попробовать себя в другом проекте. Однако если человек не в состоянии учиться на своих ошибках, он не может быть частью нашей команды.
— Как Вы оцениваете уровень российских поваров и официантов? Как, на Ваш взгляд, отличается ситуация с обслуживающим персоналом в Москве, Петербурге и Нью-Йорке? Чему стоит поучиться нашим людям у американцев и, напротив, чему американцы могли бы поучиться у нас?
— Я уже отмечал, что в США люди привыкли работать иначе. Американские повара — настоящие виртуозы своего дела. Они прекрасно разбираются в кулинарном искусстве, постоянно изобретают что-то новое, интересуются успехами коллег, принимают участие в соревнованиях международного класса. Стиль работы официантов не совсем традиционен в классическом понимании русского человека. Американцы привыкли к легкой небрежности, порой они позволяют себе некоторые отступления от правил. Кроме того, по американскому трудовому законодательству рабочий день не должен длиться дольше 8 часов. Поэтому весь персонал в Америке работает в 2-3 смены. Русские повара и су-шефы совершили настоящий прорыв в ресторанном деле. Именно они вывели нашу страну на новый уровень развития гастрономического бизнеса. Я благодарен российским специалистам за стойкость, терпение и высочайший класс, который они демонстрируют в последнее время. Я не считаю, что нашим поварам стоит учиться у западных коллег. Равнение на Запад в данном случае не вполне уместно. Россия — страна удивительных кулинарных традиций, которые необходимо сохранять. Что касается обслуживающего персонала, то я убежден, что данный сегмент у нас активно развивается. Официанты и хостес — настоящие профессионалы. Молодые люди привыкли работать очень много, они легко и с удовольствием впитывают знания, которые впоследствии применяют на практике.
— Вы постоянно на виду, постоянно куда-то движетесь. Это, несомненно, играет «в плюс» для развития вашего бизнеса, но ведь постоянное движение не дает времени на раздумья о том, «куда же я иду?» Где и когда Вы можете остановиться и подумать о правильности пути?
— Вообще, анализ деятельности происходит в моей голове постоянно. Но если речь идет о жизненных ценностях и приоритетах, то в этом мне здорово помогает моя семья. От городских ритмов, суеты, посторонних мыслей меня в буквальном смысле спасает любимая жена. Мы часто принимаем решения вместе, она всегда успокаивает меня, если что-то идет не так, как хотелось бы. Анна — мудрейшая женщина, именно к ее советам я прислушиваюсь. Семья дарит мне гармонию и уверенность. Эта константа позволяет оставаться на плаву и, более того, выбирать верное направление движения.
— Ваше поле деятельности на первый взгляд позволяет Вам расслабиться в любую минуту и в любом заведении. Но Вы наверняка не можете воспринимать поход в ресторан как отдых. Что же есть отдых для Вас?
— Не могу сказать, что в ресторанах я не отдыхаю. Напротив, я дружу со многими рестораторами, люблю бывать в их заведениях, таким образом ненадолго отстраняясь от дел. Согласитесь, всегда приятно наблюдать, как работают другие. Но если речь идет о долговременном отдыхе, то я всегда выбираю путешествия. Мы с супругой уже давно влюблены в Италию. Это особая страна, которая притягивает меня, как магнит. Я привязан к беззаботной атмосфере итальянской Ривьеры, мне нравится истинно итальянская кухня.
— Нельзя «раскрутить» так много успешных проектов, не любя при этом данную сферу деятельности. Не может быть, чтобы Вы сами не умели готовить! Умеете ли? Какую кухню любите больше всего?
— Готовить люблю и, как мне кажется, умею. Правда, за плитой стою нечасто. У нас много друзей в Италии, все они прекрасно знают родную кухню. Именно благодаря им я освоил множество оригинальных блюд.
— Можете ли назвать формулу успеха? Наверняка Вы ее успели создать!
— Моя формула проста и лаконична. Успех — это любовь к своему делу и уважение к людям.
Звездные» гамбургеры (14.03.2011)
Компания Ginza Project традиционно специализировалась на дорогом ресторанном бизнесе в высокой ценовой категории. Однако после того, как некоторые ее «звездные» заведения не принесли обещанной прибыли, а крупнейшая сеть «Япоша» практически отошла кредиторам, она готова заняться фастфудом и стать лицензиатом Burger King в России.
Текст Ольга Колтунова. Фотографии Александр Шпаковский, Сергей Авдуевский, ИТАР-ТАСС.
Петербургская компания Ginza Project всегда считалась одним из самых сильных игроков на отечественном ресторанном рынке, а ее владельцы Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев - одними из лучших рестораторов. Правда, концепция их бизнеса сильно отличалась от линии конкурентов. За редким исключением Ginza Project фактически не имела собственных ресторанов, а открывала их для других, выполняя функцию управляющей компании. Например, таким образом Ginza Project открывала заведения для Ксении Собчак и Григория Лепса. Всего в настоящий момент у нее 32 несетевых ресторана. Однако в последнее время дела у компании не заладились. В частности, этой зимой Ginza запустила в Москве ресторан «The Сад» для пула инвесторов, в числе которых были Александр Цекало и Иван Ургант. По данным участников рынка, инвесторы недовольны, и претензии рестораторам высказывает Иван Ургант. Кроме того, как сообщил «Ко» один из консультантов по ресторанному бизнесу, Ginza управляла рестораном «Дед Пихто» на Мясницкой улице, однако владельцы отказались сотрудничать с компанией. А основной генератор прибыли - сеть «Япоша» практически отошла банку «Траст». Теперь Ginza Project надеется взять реванш за счет сотрудничества с Burger King. На вопросы «Ко» в Ginza Project ответить отказались.
Рестораны высокой кухни - 20-30%
Демократичные рестораны - 15%
Фастфуд - 1-2%
Источник: «Росинтер ресторантс»
Битва за гамбургер
Первого лицензиата в России Burger King нашла еще в конце 2009-го, когда было подписано соглашение с принадлежащей совладельцу кофеен «Шоколадница» Александру Колобову фирмой «Бургер Рус». Однако она получила право открывать закусочные только в столице. В итоге первый Burger King появился в январе 2010-го в Москве в ТЦ «Метрополис». Как сообщил «Ко» Александр Колобов, «дела с развитием сети обстоят хорошо, уже открыто 15 точек в Москве и Санкт-Петербурге», однако от дальнейших комментариев отказался.
Ginza Project в ближайшем будущем может получить франшизу американской сети Burger King. Правда, в Burger King «Ко» сказали, что окончательный договор пока не подписан, но если подписание все-таки состоится, то Ginza сможет открывать точки заокеанской сети как в Москве, так и в Северной столице.
По словам гендиректора компании Restteam Алексея Кислова, условия по франшизе сети не слишком обременительны. Как правило, франчайзи нужно заплатить за каждую открываемую точку $40 000, роялти в размере 5% от продаж и заложить фиксированную сумму за маркетинг на уровне 1,5-5% от продаж. В результате ничто не мешает точке фастфуда выйти на рентабельность за 9 месяцев. При этом, работая с Burger King, Ginza получит доступ к американским технологиям и сможет применять их для развития других своих проектов. «И в данном случае не важно, что в основном компания развивает именно дорогие авторские рестораны, так как технологии управления и контроля в любом случае очень схожи», - подчеркивает эксперт. Однако не все так просто.
Ginza Project ?
Год основания: 2003
Сфера деятельности: ресторанный
бизнес, бизнес-авиация, такси
Оборот: не разглашается
Количество ресторанов: 83
Владельцы: Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев
Бизнес со звездами
Оба владельца Ginza Project заработали начальный капитал не в ресторанном бизнесе. Так, Вадим Лапин занимался импортом одежды и обуви из Италии, а Дмитрий Сергеев торговал земельными участками. Идея заняться ресторанами пришла в голову Дмитрию Сергееву в 2003-м, и в итоге первым заведением стал ресторан Ginza, открытый в том же году в Санкт-Петербурге. Проект оказался удачным, и бизнес стал основным для Ginza Project, которая стала запускать по пять ресторанов в год. В основном это были авторские дорогие рестораны, инвестиции в каждый из них составляли $2-3 млн. «Ginza Project работает как управляющая компания, открывая на деньги инвестора ресторан, который затем остается в ее доверительном управлении. Насколько я знаю, в большинстве случаев компания берет за свои услуги 50% бизнеса и получает половину прибыли», - рассказывает Алексей Кислов. Одним из первых инвесторов, который работал с Лапиным и Сергеевым, стал совладелец петербургского холдинга «Адамант» Михаил Баженов. Вскоре на его средства и средства его партнеров был открыт Blackberry в Москве, а также «Мамалыга», «Шарлотткафе» и «Бегемот» в Северной столице. Позже к числу инвесторов Ginza Project присоединился внук Зураба Церетели, директор Московского музея современного искусства Василий Церетели. На тот момент семье Церетели принадлежал ресторан аргентинской кухни La Parila, и владельцы Ginza Project переделали его в ресторан грузинской кухни «Эларджи». Для Ксении Собчак прошлым летом на Тверском бульваре в Москве рестораторы открыли демократичное заведение - сэндвич-кафе «Бублик». Звезда вложила в заведение 17 млн руб., ее доля в этом проекте составляет более 33%, по столько же у совладельцев Ginza Project Дмитрия Сергеева и Вадима Лапина. Ксения Собчак была так преисполнена оптимизма, что ожидала окупаемости «Бублика» уже через три месяца. А в Ginza Project в случае успеха пообещали создание за три года целой сети из 50 заведений с общим объемом инвестиций в $40 млн. Однако пока формат не стал особенно популярным: сейчас в Москве существует лишь одна подобная сеть Prime Star из 14 заведений, открытых Аркадием Новиковым. «Единичные же заведения такого формата открывались, но быстро закрывались», - констатирует исполнительный директор Restcon Андрей Петраков. Впрочем, не все эксперты согласны считать такие примеры показательными. «Репутация управляющей компании на ресторанном рынке очень важна. Если бы Ginza обманула одного клиента, потом еще одного, это стало бы известно на рынке. Мы живем не в вакууме», - рассуждает владелец Hurma Management Group Дмитрий Левицкий. По его словам, другой вопрос, что известным людям далеко не всегда нужна прибыль от своих ресторанов: «Для кого-то это может быть лишь уютным местом для встреч».
Накануне стало известно, что единственная сеть, которую развивала Ginza Project, - «Япоша» оказалась в залоге у банка «Траст». По рассказам игроков рынка, «Траст» изначально был соинвестором сети, а также кредитовал своих партнеров - Ginza Project. В настоящий момент сеть насчитывает 40 точек в Москве и Санкт-Петербурге. «Владельцы Ginza не смогли платить «Трасту» по кредитам. У сети возникли финансовые проблемы из-за не слишком эффективного ведения бизнеса», - утверждает один из участников рынка. В настоящий момент сетью руководит бывший гендиректор сети «Шоколадница» Владислав Лозицкий, который на деньги «Траста» планирует открыть еще 20 заведений. В то же время игроки рынка не исключают, что банк настоит на продаже сети. В частности, интерес к покупке «Япоши» якобы проявляла компания «Росинтер». Однако, по мнению экспертов, возможный покупатель скорее заинтересован не в самой сети, а в ее помещениях. В банке ситуацию не комментируют. Если сеть все-таки продадут, это станет первой крупной сделкой после кризиса на ресторанном рынке. «Мне кажется странным, что проблемы у сети происходят именно сейчас, когда на рынке наметилось оживление. Можно предположить, что владельцам Ginza оказались более интересны другие проекты, а сети не уделялось должного внимания», - считает Дмитрий Левицкий. По его мнению, это тот бизнес, который «являлся бы дойной коровой для других новых экспериментальных проектов». В свое время таким проектом у Аркадия Новикова были «Елки-Палки», а Андрею Делосу до сих пор принадлежит сеть «Му-Му».
Фастфуд-выход
В сложившейся ситуации, по рассуждениям Алексея Кислова, Ginza только выиграет, если станет лицензиатом Burger King. Ради этого, уверен эксперт, стоит продать «Япошу» и направить средства на развитие фастфуда. «Burger King и «Япоша» - это все равно что Mercedes и «Жигули», владеть Burger King намного престижнее», - говорит эксперт. В то же время другие аналитики придерживаются иного мнения. «Любой фастфуд - это оборот, а высокая кухня предполагает низкий поток клиентов с высокой маржой, поэтому нельзя развивать эффективно одновременно дешевый и дорогой сегмент», - подчеркивает генеральный директор компании «Настроение+» Денис Яхно. По мнению Дмитрия Левицкого, из желающих получить франшизу Burger King могла бы выстроиться очередь, однако слишком мало тех, кто готов эффективно развивать сеть. «Фастфуд - это стабильность качества, картошка фри всегда должна быть одинакова на вкус при любых обстоятельствах, мясо должно быть нарезано одинаково, всегда должно быть чисто. Во всем должна быть стандартизация. Очень мало кто способен профессионально и эффективно развивать такой бизнес», - отмечает эксперт. По его словам, особенно это трудно для компании, специализирующейся на высоком сегменте. «У «Шоколадницы» есть своя крупная демократичная сеть кофеен, и то пока получается не очень. С точки зрения потребителя, очень заметна разница между точкой «Макдоналдс» и Burger King в России. В Burger King все чуть хуже: и менее быстро, и менее организованно», - сравнивает эксперт. Возможно, поэтому продавать франшизы у нас «Макдоналдс» в ближайшее время не намерен: Россия одна из немногих стран, где у компании нет своей франчайзинговой программы. Для того чтобы получить франшизу, франчайзи должен согласиться на девятимесячное обучение в «Институте гамбургера», пройти стажировку в действующих заведениях сети, и лишь потом можно открывать точки. Не каждый инвестор согласится на подобное.
Что такое Насколько снижались продажи в кризис в различных сегментах рынка, с декабря 2008-го по октябрь 2009-го
