Русские традиции: как делать расстегаи с рыбой. Расстегаи с рыбой Расстегаи рецепт приготовления

Расстегаи - это печеные пирожки из дрожжевого теста с разными начинками, которые отличаются особой формой - в виде лодочек и открытым верхом. Подают расстегаи к первым блюдам в качестве горячей закуски. И вот сегодня предлагаю подробный рецепт порционных рыбных расстегаев - буквально на 2-3 укуса.

Несмотря на то, что традиционно подобного рода выпечка готовится на основе несдобного дрожжевого теста, лично мне нравится делать расстегаи на любимом сдобном. В составе не будет воды, молока, кефира, сыворотки или другой жидкости, зато полно всякой-разной сдобы: яиц, сметаны и растительного масла. Пошаговый рецепт для хлебопечки, а также некоторые тонкости , а в этот раз я решила замесить его руками - тесто очень приятное в работе.

В качестве основной начинки для расстегаев будем использовать горбушу, но вовсе не обязательно брать именно эту рыбу. Отлично подойдет другая красная: кижуч , нерка, семга, кета, форель - та, что доступна и любите. Конечно, можно приготовить расстегаи с морской рыбой, у которой белое мясо - это дело вкуса и личных предпочтений.

Кроме того, в начинке будет приличное количество репчатого лука, обжаренного в сливочном масле, отварные куриные яйца и сливки. Немало хозяюшек также добавляют к рыбе вареный рис (думается, для удешевления), но мне так не особо нравится, поэтому данного продукта в рецепте не будет.

Еще пару слов о сути расстегаев и сразу же перейдем к приготовлению. Почему эти аппетитные пирожки так называются и зачем сверху оставляют отверстие? Если посмотреть на готовый расстегай, невооруженным глазом заметно, что шов теста сверху не до конца защипан - оттого пирожок получается как бы расстегнутым. Ну, а сокращенно - расстегай. В это самое отверстие, когда пирожки будут готовы, непременно наливается бульон (как вариант, растопленное сливочное масло) - благодаря такому секрету расстегаи получается невероятно сочными и безумно вкусными!

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто:

(500 граммов ) (200 граммов ) (3 штуки ) (100 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1.5 чайные ложки ) (1 чайная ложка )

Начинка:

Для смазки:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт дрожжевого теста для рыбных расстегаев входят такие продукты: пшеничная мука высшего сорта, сметана средней жирности (у меня 20%), куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), рафинированное растительное (я использую подсолнечное) масло, соль, сахар и быстродействующие дрожжи. Все ингредиенты для теста должны быть обязательно комнатной температуры. Для начинки возьмем красную рыбу (на кости с кожей), куриные яйца, репчатый лук, сливочное масло любой жирности (у меня 72,5%), сливки 10-20% жирности, соль, черный молотый перец. Для смазывания заготовок понадобится 1 куриное яйцо (можно заменить 1 яичным желтком и столовой ложкой молока).

Первым делом в подходящую для замеса и брожения дрожжевого теста посуду просеиваем (лучше два раза) пшеничную муку. Благодаря такому приему мука не только насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Я сразу использую ровно 500 граммов муки, так как постоянно пользуюсь продуктом одного и того же производителя (Лидская мука), но у вас может уйти больше или меньше. Можно, конечно, сразу замешивать тесто на столе, но в миске гораздо удобнее (к примеру, те же жидкие составляющие никуда не убегут).

В начале замеса дрожжевого теста можно просто перемешать все продукты вилкой, ложкой или рукой, чтобы мука увлажнилась, впитав в себя влажные ингредиенты. При наличии хлебопечки или тестомеса процесс замеса значительно упрощается и ваша работа сводится к минимуму. Вымешивать тесто нужно довольно долго (не менее 10, а лучше 15 минут) и интенсивно - руками желательно это делать на столе. Электрический помощник справится минут на 7. В результате это сдобное дрожжевое тесто должно стать полностью однородным, гладким, очень мягким и нежным, чуть-чуть липким. Округляем тесто и кладем в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла (в ингредиентах не указано), чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и расстегаев не получится.

Пока бродит тесто, займемся приготовление начинки. Сразу ставим вариться 2 куриных яйца вкрутую - не более 9-10 минут после закипания на среднем огне. Чтобы при варке яйца не треснули, они должны быть комнатной температуры, так же как и вода для варки. Кроме того, дополнительно вы можете подсолить воду или налить немного уксуса - тогда вероятность повреждения скорлупы сводится к минимуму. Две крупные луковицы чистим и нарезаем мелким кубиком.

В широкой и глубокой сковороде растапливаем 80 граммов сливочного масла и перекладываем в него измельченный лук. Готовим на среднем огне, помешивая, до мягкости, прозрачности и легкого золотистого цвета.

Хребет, кожу, плавники не выбрасываем - сварим рыбный бульон. Складываем их в кастрюлю и заливаем небольшим количеством холодной воды. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену. При желании солим, добавляем ароматные приправы по вкусу. После закипания варим рыбный бульон около 15 минут под крышкой на умеренном огне.

Добавляем к репчатому луку кусочки рыбного филе. Обжариваем на среднем огне, не забывая помешивать, около 3-4 минут.

Затем наливаем 100 миллилитров сливок, солим и перчим по вкусу. Готовим под крышкой на тихом огне, пока не выпарится жидкость - минут 10.

Когда куриные яйца будут готовы, ставим их прямо в кастрюльке под холодную проточную воду минут на 5. За это время они остынут и скорлупа будет легче сниматься. Чистим отварные яйца и нарезаем мелким кубиком.

Все тщательно перемешиваем - начинка для расстегаев готова. Не забудьте попробовать на соль-перец и по необходимости откорректировать количество приправ. Даем начинке полностью остыть.

За это время успел свариться и рыбный бульон. Даем ему немного остыть, после чего процеживаем. Бульон понадобится лишь в самом конце, когда рыбные расстегаи испекутся.

Возвращаемся к тесту. Примерно через час с начала брожения (время - понятие относительное, может понадобиться больше или меньше) дрожжевое тесто отлично подрастет, увеличившись в объеме раза в 2-2,5. Если тесто слабо поднимается, значит вам попались старые дрожжи - увеличьте время брожения.

Дрожжевое тесто делим на одинаковые кусочки - 24 штуки по 39 граммов каждый. Кладем их на доску, присыпанную небольшим количеством пшеничной муки. Округляем каждый кусочек, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Пока будем лепить один пирожок, остальное тесто прикроем полотенцем, чтобы не заветрилось и не покрылось корочкой.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Хлеб у православных испокон веков считается святым. Расстегай – одно из множеств вкусных блюд в русской и украинской кухне. Исторически сложилось так, что пирожок лепили из объедков: начинка расстегая была из остатков рыбы, овощей и каш, и спустя время блюдо стало популярным в трактирах России 19 столетия.

Как приготовить расстегай

Расстегай – это русский пирог из дрожжевого несдобного пресного теста. По традиции его подавали к ухе и супам. Изделие может иметь форму круга, лодочки – суть заключается в ином: его вылепляют так, чтобы осталось открытое отверстие посередине (как на фото). Из-за такого «расстегнутого» нутра его назвали «расстегай».

Тесто для расстегая

Хозяйки спрашивают друг друга, как приготовить тесто для рыбного пирога. По традиционному рецепту его готовят из дрожжевого теста, но можно заменить слоеным или песочным. Диаметр и форма изделия могут варьироваться. Существует маленькая хитрость для того, чтобы не пересушить тесто: под противень с расстегаями в духовке ставят емкость с горячей водой.?

Начинка

Начинка для расстегаев делают влажными, так получается особенно вкусно. Внутрь готового пирожка заливают бульон или топленое сливочное масло. Заполняют «расстегнутый» пирожок рыбным фаршем с вязигой, капустой, яйцами, грибами, крупами, картошкой. Расстегай с рыбной начинкой подают к ухе, с грибами и мясом – к бульонам, супам; это сочетание нередко можно увидеть на фото.

Как слепить расстегай

Если у хозяйки есть опыт выпечки, то с рыбным пирожком она справится без затруднений. Алгоритм действий такой:

1. Порезать тесто на кусочки, слепить шарики.
2. Оставить их на 15-20 минут, чтобы тесто успело подняться.
3. Раскатать шарик в пласт, выложить в центр начинку.
4. Сформировать, защипывая тесто по краям, форму «лодочки», не забыв о традиционной распахнутой в серединке (как на фото).

Рецепты расстегаев

С годами рецепт расстегая претерпел изменения: сперва пирожки готовили из дешевой вязиги и объедков, позднее начинкой служили дорогие сорта рыбы. Сейчас в нутро изделия запихивают все, что только можно, даже фрукты. Рыбные начинки для расстегаев делают из семги, форели, лосося, сардин, сельди, щуки. Нередко фарш комбинируют с яйцами, зеленью, морковью и рисом.

Расстегаи с рыбой

• Время: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 223 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Издавна рыбный расстегай назывался «классическим». Выбирать можно между разными сортами рыб. Также смело добавляют яйца или грибы для полноты вкуса и сытности. Филе рыбы можно брать не одного сорта, а смешивать два. Укроп и петрушку в начинку можно добавить по желанию. Рыбные пирожки послужат отличной закуской к ухе или жирному рыбному бульону.

Ингредиенты:

• мука – 450 г;
• масло сливочное – 30 г;
• дрожжи – 25 г;
• молоко (или вода) – 125 мл;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• филе рыбы – 400 г;
• сливки (33%) – 50 мл;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сперва сделать опару. В теплом молоке развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.
2. Тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.
3. Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.
4. Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.
5. Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут расплюснуть их в лепешки; или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.
6. На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.
7. Смазать расстегаи яйцом.
8. В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230˚С 25 минут.
9. Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

С фаршем

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 254 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Мясной пирожок едят с бульонами. Их подают как холодными, так и теплыми – все зависит от предпочтений. Фарш для пирожков делают из любого мяса: курица, говядина (телятина), индейка, свинина. Лучше всего брать свинину или же свинину с говядиной. «Московский» расстегай можно приготовить, добавив к мясу отваренные яйца.

Ингредиенты:

• мясо (мякоть) – 400 г;
• яйца – 1 шт.;
• луч репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сделать опару, как в предыдущем рецепте.
2. Мясо вымыть, порезать на кусочки, обработать его с помощью мясорубки.
3. Лук порезать, пожарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить и поперчить.
4. Тесто разделить на кусочки, скатать шарики, оставить их на 10-15 минут. Сделать лепешки. Выложить начинку, края залепить, оставить дырочку посерединке. Смазать яйцом.
5. Отправить противень с расстегаями в духовку на 20-25 минут на 220˚С.
6. Вытащить пирожки, влить в столовую ложку бульона.

С мясом и картошкой

• Время: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Расстегаи с мясом и картошкой неплохой вариант для любителей хорошо, сытно и вкусно поесть. Кушать пирожок5 можно с супом, бульоном или же просто так. Мясо берут для фарша любое – все зависит от предпочтений готовящего. Лучше брать свинину и говядину.

Ингредиенты:

• мясо – 200 г;
• картошка – 3-4 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Замесить опару.
2. Мясо помыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
3. На сковородке поджарить мелко нарезанный лук. Добавить готовый фарш, посолить и поперчить.
4. Почистить картофель, порезать, отварить в кастрюле. Слить воду, вилкой смять картошку.
5. Скатать тесто в шарики, оставить на 10 минут. После расплюснуть, выложить картошку и мясо. Залепить края, оставить открытую серединку. Смазать яйцом. Отправить в горячую духовку на 220˚С на 25 минут.
6. Залить внутрь пирожков по столовой ложке топленого масла.

С грибами

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Расстегай с грибами – чудная вещь, идеально дополняющая куриный бульон или суп. Перед тем, как приготовить пирожок «нараспашку», нужно только правильно сделать опару и выбрать начинку: белые грибы или лисички. Добавить можно жареный лук, мятую картошку или немного риса для сытности блюда.

Ингредиенты:

• грибы сушеные – 100 г;
• яйца – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Замесить тесто. Рецепт приготовления опары выше.
2. Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Можно взять свежие грибы – 300 грамм.
3. Лук поджарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы, бросить соль и перец.
4. Слепить шарики из теста, оставить на 10-15 минут. После расплющить, выложить грибы с поджаркой. Залепить края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую духовку на 220˚С на 25 минут.
5. Залить внутрь по столовой ложке бульона.

Видео

Что может быть вкуснее русских пирогов? Только пироги с разными начинками! Сегодня мы будем готовить с вами аппетитные расстегаи из бездрожжевого теста с тремя вкуснейшими начинками.

Начнем с теста оно бездрожжевое, последнее время стараюсь меньше использовать дрожжи, без них получается великолепное тесто.

Аппетитные расстегаи,тесто для расстегаев, чем бы начинить

Ингредиенты:
мука – 600 г,
яйца – 3 шт.
сметана – 1,5 стакан,
сливочное масло – 3 столовые ложки,
сахар – 1,5 столовой ложки,
соль — 0,5 ч. ложки,
сода – 0,5 ч. ложки.
Готовим: Вначале смешиваем яйца со сметаной и размягченным маслом.
Муку обязательно сеем, насыщаем ее кислородом. Добавляем соду, соль, сахар. Хорошенько перемешиваем, делаем горку с углублением посерединке. В центр вливаем смесь со сметаной, вымешиваем тесто, пока оно не станет гладким. Если будет прилипать к рукам, добавьте немного муки. Главное не переборщите, иначе получиться слишком тяжелым.
Накройте кухонным полотенцем, пусть отдохнет минут 20. Затем раскатайте толщиной в пол сантиметра, вырезайте необходимую форму для пирогов.
Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку одну из трех или все три сразу.

А чем бы начинить?

Ветчиной и овощами

200 г брокколи или цветной капусты разделим на соцветия.

100 г ветчины нарежем тонкими ломтиками, затем на квадраты.
1 морковь порежем кружочками,
1 болгарский перец порежем крупными кусочками.
Смешиваем овощи с ветчиной и тушим минут 15-20. Затем остужаем, добавляем 150 г крупно натертого сыра, перемешиваем.

Мясом и яйцом

350 г говяжьего мяса, перекручиваем через мясорубку.
3 луковицы измельчаем.
3 яйца варим в крутую.
Фарш жарим с луком на растительном масле, солим, перчим по вкусу. Готовую начинку остудите, смешайте с мелко нарезанными яйцами.

Рыбой и рисом

400 г филе любой рыбы, желательно пожирнее, прокрутите на мясорубке. Я обожаю расстегаи с форелью. Риса тогда добавляю всего 2 ложки, чтобы не перебить великолепного вкуса рыбки.
2 луковицы почистите, мелко нарежьте.
1 морковь натрите на терке.
Выложите лук с морковью на раскаленную сковороду с растительным маслом, минут через 5-7 добавьте рыбный фарш. Солим, перчим по вкусу. Когда фарш будет готов, добавляем 1 стакан вареного риса. Начинку остужаем, добавляем 4-5 столовых ложек сметаны.

Начинки у нас готовы, или одна начинка, на ваше усмотрение, тесто отлежалось, формируем расстегаи. Жарить можно на сковородке в масле, или на противне в духовке. Если на сковородке то мои расстегаи получаются без дырочек, в духовке, если жарю, то обязательно формирую расстегаи в виде лодочки с дырочкой посередине, получается полуоткрытый пирог.На любую начинку сверху всегда кладу кусочек сливочного масла, так вкуснее.

Приятного аппетита!
Если у вас нет времени готовить расстегаи приготовьте фаршированные блинчики, рецепт .
С уважением Ирина!

Немного истории. Петербург всегда славился пирогами и маленькими ресторанчиками, где эти пироги предлагались посетителям. В середине 19-го века даже существовал атлас-путеводитель. Доподленно не известно, но однажды в один из таких ресторанчиков зашёл состоятельный господин, ему предложили пирожок. Пирог очень понравился. На следующий день он зашёл ещё раз, но не мог вспомнить названия пирога(а названий было великое множество, типа "Давай поженимся" или " Лунная ночь") Одно вспомнил посетитель: название романса, который исполняла цыганка. Романс Гурилёва А.Л. на слова Полежаева А.И. "Сарафанчик" (1840-е годы). Там есть такие слова: сарафанчик-расстеганчик. Так и повелось. Позднее "сарафанчик" исчез, а "расстеганчик" превратился в "расстегайчик". В общем, расстегай это открытый пирог из дрожжевого теста с рыбой, рисом и овощами, причём всё укладывается слоями в строгой последовательности.

Ингредиенты

Расстегаи — это крупные печеные пирожки из дрожжевого теста с самыми разными начинками: мясом; рыбой; грибами; курицей; зеленью и овощами. Верх расстегая оставляют полуоткрытым, в готовый пирог можно добавлять кусочек масла или элитной рыбки. Расстегай — блюдо русской кухни, делают их большими и подают с ухой или бульоном. Сегодня я хочу предложить свой рецепт расстегая с мясом и куриным бульоном.

Ингредиенты:

для теста:

• молоко – 250 мл.
• сухие быстродействующие дрожжи – 11 граммов.
• сливочное масло – 30-40 граммов.
• одно яйцо
• пшеничная мука – примерно 400-500 граммов.
• сахар – 1 ст. ложка.
• соль – 0,5 ч. ложки.

для начинки:

• курица – весом около 1,5 кг.
• лук – 1-2 штуки.
• сливочное и растительное масло для обжарки лука.
• соль, лавровый лист и специи – по вкусу.
• морковь, лук и вода для варки курицы.

Способ приготовления:

Рецепт куриного бульона для расстегаев:

Для бульона выбрать среднюю курочку или цыпленка весом около 1,5 кг. Тушку хорошо промыть, при необходимости удалить оставшиеся перья. Поместить курицу в кастрюлю, туда же кинуть очищенную морковь и луковицу, долить тремя литрами воды. Перед тем, как бульон начнет кипеть, снять с него пенку, посолить, добавить лавровый лист и черный перец горошком. Бульон для расстегаев из молодого бройлера будет готов через 50 — 60 минут, из домашней курочки — примерно через пару часов.

Куриная начинка для расстегаев:

Что бы приготовить начинку для расстегаев с куриным мясом, надо вынуть вареную курицу. Остудить её.

Порезать репчатую луковицу и пожарить её до полуготовности на смеси растительного и сливочного масла.

Снять с костей примерно 500 — 600 граммов куриной мякоти.

Порезать курятину мелко и добавить к луку, продолжить все обжаривать еще 10 минут. Куриная начинка готова.

Тесто для расстегаев:

Для расстегаев используют дрожжевое несладкое тесто. Приготовить его можно любым способом или воспользоваться следующим рецептом:

В стакане теплого молока распустить один пакетик (11 гр) сухих инстантных дрожжей. Влить растопленное сливочное масло и добавить одно яйцо, всыпать ложку сахара, щепотку соли и примерно 400 — 450 граммов муки. Замесить мягкое эластичное тесто, при необходимости добавить еще немного муки.

Накрыть его полотенцем и поставить на время в теплом месте. Дрожжевое тесто для расстегаев будет готово примерно через час.

Остается только сформировать расстегаи и испечь их в духовке.

Как приготовить расстегай с мясом:

Отделить кусок теста. Сформировать из него лепешку диаметром около десяти см., толщина лепешки 0,5 – 0,8 мл.

В центр лепешки уложить куриную начинку. Края расстегая хорошо защипать, оставляя середину открытой.

Уложить готовые расстегаи с курицей на противень, смазанный маслом.

Спустя 15 минут поставить в горячую духовку, и при температуре 180 градусов испечь до готовности. Когда расстегаи хорошо подрумянятся, их надо смазать сырым яйцом и оставить в духовке еще на две — три минуты.

Готовые горячие расстегаи подавать с процеженным куриным бульоном.

Расстегаи с бульоном могут быть как первым блюдом, так и горячей закуской. Приятного аппетита!!!

Любителям сытной выпечки с мясом советую попробовать и другие пирожки из нашего сайта, например или .

С уважением, Наталья Алексеевна.