Технология приготовления солянок. Суп-солянка — уникальные рецепты как вкусно приготовить суп-солянку из рыбы Солянка сборная мясная классическая технологическая карта

Солянку в русском меню обычно называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре щедро сдобренный оливками, соком лимона или же маринованными добавками. Так как в солянку входит самые разнообразные продукты, то ее еще именовали «мешанина», «неразбериха». В те далекие времена готовили из тех продуктов какие были. Вариаций густого супа, чтобы ложка стояла – не счесть.

Приготовление рыбных солянок

В рыбной солянке главное — питательный, насыщенный и вкусный бульон. К приготовлению его нужно подойти очень внимательно. Сначала отварить в подсоленной воде овощи и лук в целом виде или большими кусками.

Затем овощи извлечь, заложить рыбу, специи, приправу — составные части солянки в зависимости от рецепта. При таком способе солянка будет вкусной и красивой, а рыба не растворится. Готовить солянку лучше непосредственно перед подачей. В тарелку можно положить сметану или майонез.

Какие продукты нужны для приготовления рыбных солянок

Основным ингредиентом для приготовления рыбных солянок является рыба и продукция морепродуктов. Хорошо подойдет осетрина, семга, лосось, горбуша, судак, щука и даже самые простые и мясистые виды. Можно добавлять копченую и соленую рыбу, а из мясной продукции больше всего применяют мясо птицы и говядины. Само название говорит о себе, что это первое блюдо должно быть острое и солоноватое, а значит тут есть место соленым огурцам, каперсам, маслинам, оливкам и т. д.

Добавляются сюда овощи такие как: морковь, репчатый лук, вяленые помидоры, шпинат. Учитывая ассортимент солянок, уместны здесь: чернослив, капуста, вино, грибы и прочие добавки. Для улучшения вкуса и аромата добавляют: лимон, разнообразную зелень, томат-пасту. По своему предпочтению заправить специями и приправами.

1. Солянка из одного вида рыбы

Для приготовления супа необходимо отварить морковь и корень петрушки в подсоленной воде до полной готовности, убрать из отвара и снять с огня. Опустить крупно нарезанный картофель и варить до состояния альденте. Потом добавить кусочки рыбы, душистый перец горошком, маслины, томатный сок и довести рыбу до готовности. Соль, сахар класть по вкусу.

В конце варки опустить лавровый лист, черный молотый перец, полукружья лимона. В завершении мелко нашинкованную зелень укропа, петрушки, сельдерея, кинзы положить в тарелки, добавить заколерованный на топленом масле репчатый лук. Удачно преподнести к солянке пирожки c рыбой или же сухарики.

Компоненты:
— 800 г речная или любая другая;
— 2 картофелины
— 2 корня петрушки и моркови;
— 50 г топленого сливочного масла;
— 6 головок лука среднего размера;
— 1 большой пучок сборной зелени;
— 150 г томатного соуса или 2 стакана сока;
— 1/2 плода лимона;
— 10-12 шт. маслин
— по вкусу специи и приправы;
— для подачи сметана.

2. Московская солянка

Компоненты:
— по 200-220 г свежего судака, севрюги и осетрины (один из этих видов лучше взять в соленом виде);
— 400 г оливок;
— по 2 ст. л. томат-пюре и сливочного масла;
— 4 белых маринованных грибочков;
— 3 шт. соленых огурцов;
— 20 г муки;
— пол лимона;
— 200 мл огуречного рассола
— около 20 шт. маслин;
— 10 шт. каперсов;
— 2, 5 литра рыбного бульона
— по предпочтению, входящие в состав специи, соль, приправы.

Приготовление московской солянки

Эту разновидность солянки любят мужчины заказывать в ресторанах, а умельцы готовят сами в домашних условиях или же на природе.
Вначале готовим бульон сдобренный «корешками» и «вершками»: прекрасно пойдет сельдерей, петрушка и даже немного сухого хрена для усиления остроты вкуса. Залогом душевного супчика являются вкусные огурчики и рыбная продукция высокого качества.

Репчатый лук мелко порубить, положить в толстостенную сковородку и поджарить на сливочном масле. Консервированные огурцы, очистить, нарезать тонкими ломтиками и припустить в малом количестве воды с добавлением томатного пюре. Муку на сухой сковородке спассеровать.
В выбранную посуду, поместить подготовленный лук, добавить разведенную бульоном пассерованную муку, огуречный рассол, эффектно смешать и довести до кипения.

Потом приплюсовать нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек). Опустить ошпаренные кусочки севрюги, судака и соленой осетрины (виды рыбной продукции можно подобрать по своему кошельку) и варить до готового состояния.

Солянка должна быть со слегка красноватым оттенком, острый пикантный вкус и запах пряностей. При подаче, в суповую миску положить кусочки рыбы, потом налить солянку, сверху декорировать кусочками лимона, ягодками маслины и посыпать свежей зеленью.

3. Солянка домашняя

Спешу вас порадовать вкусной солянкой, самой домашней и самой вкусной из всех вкусностей, самой наваристой — вот она солянка сборная, рыбная и обьеденческая!

У меня:
— 100 г отварной севрюги;
— 200 г филе копченой семги;
— 200 г любой нежной рыбы;
— 5 средних маринованных огурчиков;
— 1/2 крупной красной луковицы;
— 3 ст. л. тертых томатов;
— 1 ч. л. томатного пюре;
— 2 зубчика чеснока;
— 12 королевских шампиньонов;
— 1 ст. л. растительного масла;
— 1/2 ст. л. сливочного масла;
— 1 ч. л. сухого укропа и 1/2 ч. л. молотой паприки;
— 50 мл огуречного рассола и 300 мл домашнего куриного бульона;
— нужен лавровый лист, зеленый лучок и немного воды.

Технология приготовления солянки домашней

Шампиньоны предварительно отварить, огурчики нарезать тонкой соломкой, а рыбу на кусочки, в сотейнике растопить два вида масла и обжарить на нем мелко рубленный лук с чесноком до красивого золотистого оттенка, всыпать паприку, перемешать, добавить мелко нарезанную копченую рыбу, огурцы, протертые томаты и томатное пюре, обжарить около минуты.

Влить рассол, бульон, аккуратно посолить (при необходимости), опустить второй вид рыбы. Опустить четвертинки грибов, лавровый лист и укроп, варить под крышкой 8 минут. Маслины нарезать кружочками, опустить в сотейник, убавить огонь и томить суп под крышкой еще 5 минут. Готовую солянку дополнить долькой лимона, сметанкой и любой рубленной зеленью. Думаю, что рецепт приживется и вас!

4. Рыбная солянка с добавлением кускуса

Эта рыбная солянка современная, но что то взято при приготовлении и незабываемого советского периода. Тогда добавляли манную крупу, которая имитировала икру, ну а теперь пристрастились добавлять кускус. Гастрономическое очарование этого рецепта заключается в том, что здесь много рыбы, не нужна картофель, добавляется кускус, немного лайма, зелень и чили.

Компоненты:
— 250 г пангасиуса и столько же брюшек;
— 300 г семги горячего копчения;
— 1 луковица;
— 180-190 г каперсов;
— 60 г батата;
— по усмотрению перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец, перец чили, чеснок;
— 6 ст. л. кускуса;
— по предпочтению и вкусу растительное масло, зелень и соль.

Приготовление рыбной солянки с добавлением кускуса

1. Отборные брюшки семги и филе пангасиуса, залить горячей водой, добавить ароматных кореньев и сварить бульон.

2. Лук репку, чеснок и батат, нашинковать вручную и спассеровать на растительном масле.

3. Потом рыбу извлечь из бульона, охладить и порезать на кусочки. Семгу горячего копчения разделать на филе без кожи и костей.

4. Рыбный бульон процедить через марлю, коренья удалить.

5. Смешать сок лайма и рассолом от каперсов.

6. Подготовленную рыбу опустить в бульон, подогреть, но не кипятить. Заправить пассеровкой, влить сок лайма с маринадом. Довести до вкуса, всыпать кускус, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Сразу подавать, посыпав каждую порцию рубленым перцем чили и зеленью.

1. Обжаренный лук для солянок пассеруют с томатом пюре.

2. Бульон должен быть концентрированный и насыщенный.

3. Если в супе используют лимон, то его освобождают от цедры.

4. Соленые огурцы использовать только хрустящие и плотные.

5. У оливок всегда удаляют косточки.

Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве супов ресторанного уровня.

Ассортимент блюд: 1. Солянка сборная мясная (№ 352) (рис. 4.2.).

2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369).

3. Бульон из кур прозрачный (№379).

Гренки с сыром (№ 1366).

4. Суп-пюре из плодов или ягод свежих (№ 419).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды малые; ножи поварские (средний и коренчатый); веселка; шумовка; сито; разливательная и столовая ложки; тарелки суповые; чашки суповые; тарелки пирожковые.

Технология приготовления блюд.

Бульон костный (№ 260) БруттоНетто

кости пищевые*400400

морковь1310

петрушка (корень)118

лук репчатый1210

вода12201220

Выход–1000

* К пищевым костям относятся: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Бульон мясной прозрачный (№ 378) Брутто Нетто

кости пищевые (говяжьи,

кроме позвоночных)500500

говядина (котлетное мясо) для оттяжки190140

яйца для оттяжки2/5 шт.16

морковь1613

петрушка (корень)1510

или сельдерей (корень)1510

лук репчатый1513

вода14001400

Выход–1000

1. Солянка сборная мясная (№ 352) БруттоНетто

телятина9563

говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка, покромка)11081

окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и костями)5340

сосиски или сардельки4140

почки говяжьи121104

масса готовой телятины–104

масса готовой говядины–50

масса готового окорока–40

масса готовых сосисок или сарделек–40

масса готовых почек–50

лук репчатый119100

огурцы соленые10060

каперсы4020

маслины5050

томатное пюре5050

масло сливочное2424

бульон750750

лимон1610

Выход–1000

со сметаной6060

Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная» (рис. 4.2):

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.

2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.

3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.

4. Припустить подготовленные соленые огурцы.

5. Нарезать и спассеровать лук . Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3–5 мин.

6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.

8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5–10 мин.

9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Рис 4.2. Технологическая схема производства супа «Солянка сборная мясная»

2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369) БруттоНетто

капуста свежая10080

картофель12090

репа8060

морковь7560

лук репчатый4840

лук-порей2620

горошек зеленый консервированный 77 50

мука пшеничная2020

масло сливочное3030

молоко200200

яйца2/5 шт.16

бульон или вода750750

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Cуп-пюре из овощей» (рис. 4.3):

1. Поставить варить бульон.

2. Овощи очистить.

3. Лук нашинковать и спассеровать.

4. Овощи нарезать и припустить. Репу предварительно бланшировать. За 5–10 мин до окончания припускания добавить пассерованный лук и зеленый горошек.

5. Овощи протереть.

6. Приготовить заправку (льезон). Яйца взбить венчиком, развести горячим молоком и, помешивая веселкой, проварить на водяной бане. Температура смеси не должна превышать 70–75 о С. Готовую смесь процедить.

7. Приготовить жидкую основу супа. К горячей мучной жировой пассеровке добавить 1/3 нормы горячего бульона и вымешивать массу до тех пор, пока она не станет однородной, затем в два приема добавить остальной бульон. Соус проварить и процедить.

8. Соединить жидкую основу с пюре овощным.

9. Заправить суп-пюре. Суп-пюре охладить до 80 о С и заправить льезоном.

9. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре. Сверху можно положить часть зеленого горошка в целом виде, а также лук-порей, нарезанный соломкой и пассерованный.

Рис 4.3. Технологическая схема производства супа-пюре
из разных овощей

3. Бульон из кур прозрачный (№ 379) БруттоНетто

курица390269

масса вареной птицы* –188

или кости кур750750

яйца для оттяжки2/5 шт.16

морковь1613

петрушка (корень)1310

или сельдерей (корень)1510

лук репчатый1210

вода13001300

Выход–1000

* С учетом потерь на порционирование

Гренки с сыром (№ 1366) Брутто Нетто

хлеб пшеничный13851165

сыр386350*

масло сливочное115115

Выход–1000

* Масса тертого сыра

Последовательность выполнения работы «Бульон из кур прозрачный» (рис. 4.4.):

1. Поставить варить бульон. Курицу или кости кур промыть, залить водой и варить при слабом нагреве, снимая пену и жир.

2. Приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур залить холодной водой (1–1,5 г на 1 кг костей), добавить соль и выдержать 1–2 ч на холоде, затем добавить слегка взбитый яичный белок.

3. Поджарить очищенные овощи для бульона. Морковь, петрушку и лук нарезать крупными ломтиками, положить на горячую сухую сковороду и подпечь без жира. Овощи положить в бульон за 40–60 мин до готовности.

4. Приготовить прозрачный бульон. По окончании варки с бульона еще раз снять жир, процедить бульон и охладить до 50–60 о С. Затем ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить бульон при очень слабом кипении еще 45–60 мин. В конце варки бульон посолить (если это необходимо), процедить.

5. Приготовить гренки с сыром. Хлеб нарезать толщиной 0,5 см, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (рис. 4.5).

6. Оформить работу. Бульон прозрачный налить в бульонные чашки, на пирожковой тарелке подать гренки с сыром.

Рис. 4.4. Технологическая схема производства прозрачного бульона
из кур

Рис. 4.5. Технологическая схема производства блюда «Гренки с сыром»

4. Суп-пюре из плодов и ягод свежих (№ 419) БруттоНетто

малина или424360

земляника (садовая)424360

черника367360

вишня424360*

черешня379360

слива400 360

персики400360

абрикосы419360

яблоки514360

клюква158150

крахмал картофельный2020

сахар120120

корица (для супов из яблок)11

вода800800

Выход–1000

* Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки

Последовательность выполнения работы «Суп-пюре из плодов и ягод» (рис. 4.6):

1. Подготовить ягоды или плоды. У яблок очистить кожицу и удалить семенные гнезда. Ягоды или плоды перебрать, удалить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, у косточковых удалить косточки.

2. Отжать сок. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжать сок и поставить его в холодильник.

3. Припустить яблоки и трудно протираемые плоды.

4. Яблоки и другие припущенные плоды протереть.

5. Мезгу залить водой , сварить и процедить.

6. Подготовить крахмал. Крахмал развести в охлажденном отваре и процедить (на 1 часть крахмала 4 части отвара).

7. Закончить приготовление супа-пюре. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, довести до кипения, добавить ягодный сок или пюре и охладить.

8. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре, сверху положить целые ягоды.

Рис. 4.6. Технологическая схема производства блюда
«Суп-пюре из плодов и ягод»

Требования к качеству изделия

Первое должно быть в рационе ежедневно. Легкий бульончик или крепкий фюме, но желудку для полноценной работы необходима горячая жидкая пища. И даже если вы предпочитаете салаты и макароны, есть кулинарный шедевр, который станет исключением – суп солянка. Согласно историческим фактам, это популярная среди русских крестьян еда, сваренная не только на воде, а с рассолом – огуречным или из-под квашеной капусты. Большинство селян не отличались богатством, в котел шло вперемешку все, что имелось в доме: мясные обрезки, грибы, консервация и свежие овощи. В результате выходил насыщенный, сытный и густой суп. Так и назывался раньше — «селянка».

Блюдо допускает вольности в составе и даже способе приготовления, но все же имеет изначальную основу. Вот с нее мы и начнём, предоставив пошаговый рецепт солянки.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимые продукты и пропорции:

• Три литра воды;
• Мясо говяжье (600 гр);
• Копчености (300 г. Желательно свиные ребрышки);
• Ветчина нежирная (200 гр);
• Копчёная колбаса (200 гр);
• Огурцы, маринованные или соленые (4 штуки, средних по размеру);
• 100 г. Маслин (Можно заменить на оливки);
• Лук репчатый (2 головки);
• Лавровый лист (один-два);
• Томатная паста (2 ст. ложки);
• Растительное масло (2 ст. ложки, подсолнечное или оливковое, по желанию);
• Масло сливочное (1 ст. ложа);
• Лимон (один);
• Петрушка;
• Перец черный, целый (штук пять горошин).

Некоторые повара в приготовлении солянки применяют еще одну необычную приправу – каперсы. Это почки цветов куста, растущего на Кипре. Их маринуют, едят как самостоятельную закуску и добавляют во многие яства и соусы в качестве экзотической специи.

Каперсы имеют очень специфический, незаменимый привкус – кисло-соленый, острый и терпкий. Понятно, что национальный рецепт мясной солянки эти заморские травы вряд ли содержит, но пренебрегать ими не стоит – яркая и насыщенная нотка только украсит общий букет.

Рецепт супа солянка не зря предусматривает такое количество мяса, причем можно употреблять одновременно и говядину, и свинину (по триста грамм каждого). Обязательно должна быть хорошая косточка, потому бульон и получается таким крепким и густым. Варить его надо как минимум два часа.

Еще одна важная деталь – готовить суп нужно в посуде с толстыми стенками, тогда он получится словно тушеным, что сильно повышает качество вкуса. Если заменить металлическую кастрюлю на керамический горшок, и не варить, а томить, то в результате получится гарантированный истинный кулинарный шедевр.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить сборную мясную солянку начинаем именно с фюме (так на профессиональном языке поваров называют крепкий, густой, концентрированный бульон). Кладем сырое мясо в кастрюлю с толстыми стенками, заливаем холодной водой и ставим на газ. В процессе готовки снимаем пену. Некоторые хозяйки практикуют иной способ – класть мясо в крутой кипяток. Так меньше накипи убирать придется.

Через два часа добавляем перец, лавровый лист, целую луковую головку (очищенную), подсаливаем. Оставляем на огне еще минут пятнадцать-двадцать. Сняв с плиты, достаем мясо, остудив его, нарезаем тонкой соломкой. Оставшиеся продукты нашинковать так же. Луковицу в мусорку, бульон же следует хорошо процедить.

Порезав соленые огурцы, залейте их готовым бульоном и тушите на тихом огне в течение семи минут. Так мясная солянка приобретет ее особый, кисло-сладкий привкус.

Вторую луковицу нужно очистить, крупно порезать и пассеровать на сливочном масле. По времени — минуты три. Потом добавить в зажарку томатную пасту, поперчит, посолить, тушить еще столько же, после переложить в бульон.

В завершении, после того как снимите суп с плиты, дайте ему настояться. За десять минут он не успеет остыть, зато тщательно «пропарится», впитает все оттенки приправ и ингредиентов. Если вы решили все же добавить каперсы, то самое время сделать это.

Перед тем как подать солянку, положите в миску ломтик лимона, ложку сметаны и несколько листиков петрушки. Солянка сборная мясная готова!

Другие вкусные рецепты солянки

Кроме классического рецепта солянки, существует огромное количество другие вкусных рецептов приготовления. В основном они отличаются набором используемых ингредиентов. Мы хотим представить наиболее вкусные рецепты солянки, которые порадуют вас свои превосходным вкусом.

Домашняя солянка с картошкой

Есть хозяйки, которые не мыслят себе супа без овощей, им понравится – солянка с картошкой. Вкус у нее чуть-чуть поменяется, поскольку каждый новый компонент вносит свою нотку в букет. Прибавится и калорий, с учетом того, что блюдо и без того очень сытное.

Для этого варианта понадобится тот же набор продуктов, что и в рецепте классической сборной солянки, плюс картошка. Схема приготовления кардинально не отличается . Картофель нарезать соломкой и засыпать в бульон после луковой зажарки, через пару минут. Следом добавляете оливки (маслины) и пусть всё томиться на медленном огне еще четверть часа. Лимон можно добавить за несколько мгновений до снятия с огня, а можно – непосредственно в тарелку.

Еще легко разнообразить классическую солянку при помощи капусты.

Солянка со свежей капустой

Для этой солянки вам понадобятся:

• 800 гр мяса на косточке (свинина или говядина);
• 1 кг капусты;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 1 помидор;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• 2 зубчика чеснока;
• Лавровый лист, соль, перец;
• 2 соленых огурца.

Как приготовить:

Некоторые хозяйки исключают огурцы из перечня, но тогда получается щи или рагу, а не солянка из капусты.

Если нет времени делать бульон как в классической версии, то просто потушите мелко нарезанное мясо под плотно закрытой крышкой.

Пока оно томится, займитесь овощами. Нашинковав морковь и лук, обжарьте их и добавьте к мясу, пусть «парятся» совместно.

Снимите с помидора шкурку, размягчите его в кашицу, смешайте ее с томатной пастой, насыпьте специй, чуть-чуть разбавьте водой и поставьте на слабый огонь. Как закипит, положите туда соленые огурцы (нарезанные соломкой) и пару лавровых листьев (через пять минут удалить их).

Если капуста лежит с лета, то ее лучше порезать потоньше. Если кочан только с грядки – можно крупно. Слегка обжарьте вместе с мясом и высыпайте смесь прямо в бурлящий соус. Следите, чтобы блюдо вышло сочным. Сделаете по жиже – получится суп. Гуще – второе. Сметану и зелень – по желанию.

Здесь предлагаем состав компонентов из классического рецепта расширить квашеной капустой (полкило) и болгарским перцем (один).

Пока готовится фюме, залейте водой (можно свежим бульоном) капусту и оставьте тушить под плотно закрытой крышкой (полчаса – сорок минут).

Зажарка делается традиционно – овощи порубили, обжарили в растительном масле. Дальше — засыпьте к ним нашинкованные маринованные огурчики, полейте сверху соусом из томатов, разбавленным водой 50/50.

Разобрав отварное мясо и дав остудиться бульону, складываем в кастрюлю капусту и возвращаем ее на огонь. Как только закипит, дополняем суп готовым соусом, специями по вкусу и держим его на плите еще минут десять. После обязательно обеспечить возможности «дойти» — дать постоять четверть часа.

Совсем иной аромат у солянки с грибами – блюдо легкое, менее калорийное. Дары леса для него надо запасти заранее – отварив накануне или же замочив на ночь в воде. Из продуктового списка исключаем мясо, остальное оставляем. Возьмите триста грамм свежих грибов (шампиньонов, опят или любых других) и пятьдесят грамм сухих белых.

Схема действий такая:

1. Варим грибы (долго, часа полтора, невзирая на то, что ночь они пролежали в воде).
2. Пассеруем лук до прозрачности.
3. Засыпаем к луку морковь, обжариваем.
4. Сдабриваем смесь соусом или кетчупом, наливаем в сковороду грибной «отвар» и оставляем на плите на пять минут.
5. В смесь закидываем огурчики, все вместе томим минут десять, помешивая.
6. Грибы режем, обжариваем отдельно от всего и только после этого соединяем их с соусом.
7. Вливаем в смесь горячий отвар, не забываем про специи.
8. Отправляем туда же маслины и снимаем кастрюлю с огня через четверть часа.
9. Украшаем зеленью и долькой лимона.

Ароматный, сытный суп, с неповторимым грибным духом готов!

Как можно быстро приготовить солянку

Как приготовить солянку быстро? Вычеркиваете из перечня свежее мясо, вписываете копчености. Бульон будет не менее наваристый и душистый. Главное, не экономить, закупить дорогие и качественные съестные припасы.

Рецепт солянки с колбасой

Рецепт солянки с колбасой не отличается жесткими рамками, вместо копченых изделий можно взять сосиски, ветчину или все вместе. Комплект специй тоже подберите согласно своим предпочтениям, существенную роль играют маринованные или соленые огурчики.

Пропорции ингредиентов зависят от объема посуды. Список такой: колбаса (ветчина, сосиски, копченое мясо или ребрышки), картофель (по желанию), морковь, кетчуп, томаты, репчатый лук, маслины, огурчики, лимон, зелень.

Единственное правило — солянка с колбасой делается в строгой последовательности, для сохранения насыщенности и аромата.

Пока вода в кастрюле закипает, порежьте овощи (кроме огурцов) и мясо на тонкие брусочки.

На сковороду сначала положите колбасу (или что у вас есть), дальше – туда же закиньте овощи и все жарьте на тихом огне, помешивая. Через несколько минут залейте кетчупом и небольшим количеством кипятка, томите под крышкой еще некоторое время.

В закипевшую воду опустите картошку, дайте ей немного повариться. После перекладываете получившуюся заправку, огурчики и маслины. Снимать через три минуты – получится насыщенное, душистое и питательное блюдо.

Современная кухонная техника позволяет максимально сократить процесс кулинарного творчества, даже если речь идет о многосоставном и сложном «проекте». Все, что вам необходимо – нарезать компоненты и выбрать правильный режим программы.

Продовольственный набор тот же, что и в классическом рецепте. Хотите – варите на колбасе и копченых ребрышках. Тут главный секрет в технологии процесса.

Если вы решили делать солянку на мясном бульоне, рекомендуем первую порцию слить. Отварите мясо минут 15, промойте его, залейте заново водой и опять в мультиварку, минимум на час. А в это время подготовьте остальные ингредиенты. Затем засыпьте все в готовый бульон и установите режим «варка» еще минут на пять. Лимон положите, как только откроете крышку. Или прямо в порции.

Если в качестве основы выбрали копчености или колбасы, то сначала используйте чашу мультиварки для их обжаривания. Постепенно присоединяйте к ним морковку, лук. Томатный соус или кашицу из свежих помидор. Если в списке значится картошка – и ее в раскаленное масло к остальной зажарке. Но в последнюю очередь.

Эту своеобразную зажарку залить остывшим кипятком и запустить режим мультиварки «тушение» на полчаса. После сигнала открываем мультиварку и закладываем оставшиеся огурчики и маслины. Запускаем тот же режим на десять минут. Все, процесс завершен. Солянку разлить по тарелкам, не забыв про зелень и лимон.

Как можно разнообразить блюдо

Не бойтесь экспериментировать с рецептом этого супа. Есть несколько правил, которые не позволят превратить его в нечто иное. Но в их рамках можно смело изобретать свои, неповторимые сочетания ароматов. Сохраните огурцы (допускается использование рассола) как обязательный компонент, и непременно должно быть нескольких видов мяса (колбас, копченостей). Не исключайте маслины и лимон.

Самая демократичная из всех возможных вариаций — домашняя солянка . Предлагаем рецепт с фасолью (отварите бобы сами или купите консервированные). Картофель – по необходимости. Остальные продукты – стандартный набор.

Мясо и овощи на этот раз необходимо пассеровать отдельно. В мясной бульон первой очередью опустить картофель и минут пять кипятить. Потом опускаем овощную зажарку, в последнюю очередь – фасоль, огурцы и маслины. Лимон, зелень и сметану – в каждую порцию отдельно.

Если вы раньше никогда не готовили солянку, просто следуйте нашим описаниям и все получится отлично. Освоив основные азы этого сложносочиненного кулинарного шедевра, вы, возможно, изобретете свой, эксклюзивный вариант.

Технологическая карта

1. Солянка сборная мясная (№ 352) Брутто Нетто

телятина 95 63

говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка, покромка) 110 81

окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и костями) 53 40

сосиски или сардельки 41 40

почки говяжьи 121 104

масса готовой телятины – 104

масса готовой говядины – 50

масса готового окорока – 40

масса готовых сосисок или сарделек – 40

масса готовых почек – 50

лук репчатый 119 100

огурцы соленые 100 60

каперсы 40 20

маслины 50 50

томатное пюре 50 50

масло сливочное 24 24

бульон 750 750

лимон 16 10

Выход – 1000

со сметаной 60 60

Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.

2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.

3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.

4. Припустить подготовленные соленые огурцы.

5.Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3–5 мин.

6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.

8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5–10 мин.

9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Новое на сайте:

Очковая или английская диета
Большой популярностью одно время пользовалась так называемая очковая или английская диета. Принцип ее в следующем. Каждый продукт в зависимости от количеств имеет определенное число очков. Одно очко - это одна калория. На день допускается 1500 очков, не больше. А так, ешь что хочешь, таблица с соот...

Технико-технологические карты
тесто кулинарный пирог сдобный Составление технико-технологических карт на блюда и изделия. «УТВЕРЖДАЮ» Директор « _» _ 20 _ г. Технико-технологическая карта №1 1.Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом. 2.Перечень сырья: Для приг...

Сведенный материальный баланс
наименование сырья ед.изм. кол-во сырья в сутки кол-во сырья в нед. кол-во сырков шт. 1000 7000 вес 1 сырка г. 40 вес 1000 сырков кг. 40 кол-во сахара кг. 6,919 48,433 кол-во витамина С кг. 0,02 0,14 кол-во масла кг, 5,19 36,33 кол-во творожной массы...